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Receta de cordero segureño con praliné de pistacho verde
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Juan Andrés Morilla, propietario de El claustro de Granada, presenta un Cordero segureño con pistacho verde, donde este se tritura con una emulsión de almíbar y adquiere una particular textura de praliné. Juan Andrés Morilla
Para el cordero:
4 paletillas de cordero segureño
4 dientes de ajo
piel de un limón![[Img #5504]](upload/img/periodico/img_5504.jpg)
sal
pimienta
jugo de cordero
1 rama de tomillo
1 rama romero
Para el jugo de cordero:
huesos de cordero
tomate
cebolla
zanahoria
vino tinto
agua
Para el praliné de pistachos:
150 gr. Pistacho verde
50 gr. Azúcar
50 gr. Agua
50 gr. Aceite de girasol
Para el puré de orejones:
300 gr. orejones
50 gr. fino
50 gr. Agua
Para el puré de ciruelas pasa:
300 gr. ciruelas pasas sin hueso
50 gr. PX
50 gr. Agua
Para la presentación:
Microvegetales
Pistacho verde picado
Preparación:
Cordero: lo que hacemos es deshuesar por un lado las paletillas. Y las envasamos al vacío con el resto de ingredientes. Cocinamos a 72 ºC durante 16 horas.
Jugo de cordero: tostamos los huesos y la verdura en el horno a 180ºC durante 35 minutos. Pasamos a una olla y le echamos el vino tinto. Dejamos reducir el vino a la mitad y echamos el agua. Dejamos reducir a la mitad y colamos. Por último reducimos un tercio.
Praliné: en primer lugar se hace un almíbar con el agua y el azúcar. Se mezcla el pistacho con el almíbar y se tritura en la thermomix. Cuando esté bien homogéneo se va vertiendo el aceite a hilo muy fino para que emulsione. Finalmente se cuela por un chino fino. A la hora del pase se pone una capa fina en el plato y con la ayuda de un palillo de dientes se va haciendo el dibujo de un suelo cuarteado.
Para preparar tanto el puré de orejones como el de ciruelas es preciso triturar los ingredientes de cada uno en la Thermomix y colar por el chino fino.
