Ensalada de granadas, sardinas asadas y emulsión de sardinas

Ingredientes para las sardinas

6 sardinas

150 ml vinagre de vino

300 ml agua de mar

10 g de sal

100 ml aceite de carbón

300 ml aceite vegetal

Ingredientes para la ensalada

3 granadas

20 g gelatina vegetal

5 ml vinagre balsámico

Rúcula

Escarola

Canónigos

Lollo rosso

Brotes de mostaza

Brotes de rúcula

Ingredientes para la emulsión de sardinas

Espinas de sardinas

Gelatina de merluza

Aceite vegetal

Aceite de oliva virgen

Elaboración de las sardinas

Sé desescaman las sardinas, se desloman y se desespinan. Hacemos de cada una dos filetes de 10 x 2 cm aprox. Las marinamos durante 15 minutos en la mezcla de vinagre y agua de mar y las reservamos en aceite vegetal. Antes de servir las pasamos por el aceite de carbón y las asamos con soplete.

Elaboración de la ensalada

Sé exprimen las granadas y se calienta 200 ml de zumo de granada con la 20 g de gelatina vegetal y el vinagre balsámico. Se vierte en una placa de manera que no supere los 2 mm de expesor y se deja enfriar. Se corta en láminas de 10x8 cm.Se hace una ensalada con el resto de ingredientes y se enrollan canelones con las láminas de granada y la ensalada como rellleno.

Modo de preparar la emulsión de sardina

Se asan al horno las espinas y las cabezas de las sardinas, y cuando estén bien tostadas se hierven para hacer un caldo. Dejamos cocer 30 min, desgrasamos y lo reducimos hasta que resulte un caldo bien concentrado.

Montamos la emulsión con la gelatina de merluza y los aceites, añadiendo el caldo concentrado de sardina.

Emplatado y presentación

En un plato llano ponemos un canelon de ensalada y Granada, y sobre este la sardina asada. Decoramos con la emulsión de sardina, granos de granada y los brotes.