Vinos de Mallorca, en busca de la identidad perdida

En pleno siglo XXI y tras haber dejado atrás la terrible plaga que arrasó sus vides en 1891, posteriores cambios de cultivos –como el tomate, más rentable– o la plantación de variedades foráneas, es innegable la apuesta que están realizando las bodegas mallorquinas por las uvas autóctonas. Y un dato: la crisis ha pasado de puntillas sobre la isla, tan suavemente que en estos últimos años la producción ha subido. Según las últimas cifras el ascenso en 2013 fue de un 5,9%. Junto a esto, la elevada –y mantenida– tasa de exportación y el autoconsumo por parte de la gran cantidad de turistas de alto standing que recibe esta ínsula cada año, la sitúa en un lugar privilegiado respecto a otras regiones vitivinícolas españolas.

Éstos son los hechos, pero hay otras cuestiones pendientes encima de la mesa. Entre ellas, y como más importante, destaca la creación de la Denominación de Origen Mallorca. Ramón Servalls, nieto del fundador de Macià Batle –una de las primeras bodegas de la isla– lo ve así: “Es nuestra gran batalla pendiente, el futuro pasa por una sola marca y nos obliga a darnos a conocer aún más. El término Mallorca, por su atractivo turístico, es conocido en todo el mundo y un gran reclamo. Pero aquí somos muy individualistas…”.

El mapa de regiones vitivinícolas mallorquinas dibuja dos grandes denominaciones de origen: Binissalem, en el centro, y Pla i Llevant, en el centro y este; mientras aumentan muy considerablemente los Vinos de la Tierra de Mallorca. Actualmente 29.196 hl se amparan bajo estas dos DO, mientras el resto –22.484 hl– se etiquetan como Vi de la Terra, mayoritariamente mallorquines.

No es extraño que la Indicación Geográfica Vi de la Terra de Mallorca haya crecido tanto. Para Servalls, “tiene menos trabas y rigidez a la hora de elaborar y sale al mercado con un apelativo genérico muy potente: Mallorca es famosa internacionalmente. Además, creo que es el único lugar de España en que este tipo de productos son más caros que los vinos con denominación de origen”.

Mientras estas cuestiones se dirimen, en Macià Batle afrontan el futuro trabajando con viñedos experimentales, realizando algunas crianzas en depósitos ovoides de hormigón y apostando claramente por el terroir y las variedades autóctonas. En total son 17 etiquetas, entre las que destaca un tinto con maceración carbónica, único en aquellos lares que se elabora con esta técnica.

Recuperación de variedades

Pero si bien las bodegas no se ponen de acuerdo en otros aspectos, la recuperación de variedades antiguas autóctonas de Mallorca está en el punto de mira de todos. Francesc Grimalt, junto a Sergio Caballero, fundaron “4Kilos Vinícola” en 2006. Grimalt, enólogo y antiguo socio de Ànima Negra –uno de los pesos pesados en Mallorca– rescató y posicionó la uva callet. Y siempre, otorgando un valor primordial a las variedades, “para hacer cosas distintas”, y las tierras. Transgresores, pusieron estrambóticos nombres a sus vinos con el objeto de darse visibilidad en el mercado; como Motor, a base de fogoneu mallorquín, fermentado en cerámica y sin sulfuroso; o Gallinas y Focas, con base de manto negro y syrah. “Ahora”, afirma el experto, “nos hemos inventado un escudo de armas y nos volvemos arcaicos con la imagen de nuestro vino Grimalt&Caballero”.

Paradójicamente, junto a esta búsqueda de varietales antiguas, hay una fuerte presencia de uvas extranjeras en la isla (syrah, cabernet sauvignon, merlot…). Grimalt afirma que “están bien las variedades foráneas, ¿por qué no?; pero ahora es tendencia buscar aquellas propias y reconocibles. El consumidor también ha abierto su mentalidad, ya no funcionan tanto los estereotipos”. Las tintas gorgollassa, valentnegre y escursac, junto a las blancas giró blanc y valentblanc, son las novedades más pujantes y aún en muchos casos en fase experimental. Uvas que en tiempos se dejaron de cultivar voluntariamente por falta de color y de grado alcohólico –talón de Aquiles de muchas de las uvas locales–, han saltado a la palestra y son protagonistas, muchas veces apoyadas en un coupage con otras foráneas de mayor estructura, como la cabernet o la merlot. Como contrapunto, según el bodeguero, “las variedades mallorquinas tienen mucho frescor y rentabilizan bien la acidez”.

De momento, la manto negro predomina en la D.O. Binissalem ubicada en la zona central con más de 600 ha de cultivo, mientras que la callet es mayoritaria en Pla i Llevant, enclavada en la comarca centro-oriental (335 ha de viña). Esto no es casualidad: ambas dan grado alcohólico y vinifican sin problemas.

Por su parte, la malvasía de Mallorca “vuelve a casa” y avanza lenta pero segura. Cultivada principalmente en la norteña Sierra Tramontana desde el siglo XVI, según Toni Darder, propietario de Bodegas Son Vives (Banyalbufar), “proviene de la misma cepa de Sitges, Tenerife y Cerdeña. La filoxera la arrasó, pero mi padre volvió a plantarla y en 2003 saqué la primera añada. La adaptación de la malvasía en la isla es perfecta y da buena acidez y alcohol suficiente”. Darder, elabora sus malvasías con las etiquetas Juxta Mare, en versión seca y dulce. Por su parte, Miquel Oliver –fundada en 1868– vinificó en la isla por primera vez la moscatel y su Muscat fue el primer vino “de tipo seco” elaborado con esta variedad de toda España.

El hecho diferencial

“No podemos competir en cantidad, no podemos competir en precio, ni en extensión… solo podremos hacerlo si tenemos un producto único y diferente que no pueda copiar nadie. En tener carácter propio y singular está nuestro futuro”, afirma rotundo Ramón Servalls. “No tendría ningún sentido hacer tempranillos… Hay que recuperar lo nuestro pero no debemos obsesionarnos, por ejemplo, nosotros hacemos mucho manto negro (no tiene mucho color) pero conocemos sus problemas y lo complementamos con cabernet o merlot”.

Diversidad no les falta y singularidad tampoco. Aunque queda mucho camino por recorrer. Para Toni Gelabert, propietario de la bodega del mismo nombre, “se está elaborando seriamente, se ha invertido en tecnología e ideas… La uva giró la recuperamos nosotros y tardamos quince años en legalizarla, pero, como otros, buscábamos y buscamos un concepto de vino de autor para alcanzar la quintaesencia. Estamos en el centro del Mediterráneo y esto nos marca: hacemos vinos cálidos y de calidad. Además, turísticamente estamos en un sitio privilegiado que hay que saber aprovechar”.

Gelabert ha dado en la diana, porque una pregunta queda en el aire: ¿se hacen en Mallorca vinos para turistas? La respuesta rotundamente es “no”: tanto riesgo, recuperación de varietales, inversiones a largo plazo y profesionales que se dejan el tipo por romper moldes no se corresponden con un vino hecho a medida para el foráneo. Otro tema es que el vino producido en Mallorca –exceptuando el de mesa– se exporte en un 20%, con Alemania como principal destinatario (53%), mientras un 78% se consuma en el mercado autóctono balear. Un dato llamativo es que a la península llega tan solo un 1,9% residual.

Y aquí se cierra el círculo y la explicación de la “no-crisis” en el caso de los vinos con DO y de la Tierra de Mallorca: el turismo de alto nivel del que pueden hacer gala realiza un elevado consumo. Esto, junto a las exportaciones, les ha librado de “todos los males” acaecidos en la península. Una situación idílica, que les permite crecer para seguir avanzando sin más problemas. Porque los vinos de Mallorca tienen aún mucho que decir.

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