Besugo, después de Navidad es el momento de disfrutarlo

Si hay un pescado capaz de abandonar su acostumbrado hábitat acuático para elevarse hacia la estratosfera monetaria y planear allí durante algún tiempo, ese es el besugo. Víctima de la tiranía impuesta por las tradiciones, este representante de la familia de los espáridos se transformó en un símbolo de la Nochebuena después de que la idiosincrasia católica convirtiese en preceptiva la vigilia del 24 de diciembre, una costumbre que estuvo vigente hasta 1917 y que instauró entre los creyentes la prerrogativa de celebrar dicha fiesta con una cena de carácter estacional, a base de verduras y productos de temporada. A consecuencia de ello, todavía hoy, durante las semanas previas a semejante festejo, el besugo ve dispararse su precio hasta ponerse por las nubes, superando el del cochinillo o el cordero lechal, entre otros ejemplos, y consolidando su presencia como un must de las mesas más conservadoras. Pero, tranquilos. Superada ya esa fecha, ahora es posible encontrar en cualquier pescadería ejemplares cuyo sabor y textura nada tienen que envidiar a los que forman parte de los menús navideños (“Besugo de enero vale como carnero”, afirma la sabiduría popular), a un costo más razonable.

Es el momento, pues, de lanzarse a degustar la carne tersa y sabrosa, aunque plagada de espinas, de este pez de agua salada, el más consumido en nuestro país después de la merluza. Su nombre científico es Pagellus bogaraveo, si bien suele hacerse una distinción entre los que transitan por el norte del litoral, a los que se agrupa bajo el epígrafe Pagellus cantabricus, y aquellos que moran en las proximidades del Estrecho, amparados tras la nomenclatura Pagellus centrodontus. Luego, cada zona le aporta su propia denominación, y así en algunas partes de Andalucía se le apoda Pancho, Pachán o Voraz, mientras que los ejemplares de menor tamaño pasan a ser conocidos como Aligotes o Bogaraveos. Por cierto que, a la hora de adquirir estos últimos, es preciso recordar que dentro de su campaña contra la captura de “pezqueñines” el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación mantiene unas tallas mínimas para dichos animales que, en el caso de los procedentes del océano Cantábrico está estimada en 25 cm, y en 12 cm cuando derivan del mar Mediterráneo.

Posibilidades múltiples

Las formas de cocinar este producto son muy variadas: algunas de ellas consisten en hacerlo a la marinera, a la aragonesa, a la sidra, a la espalda o a la madrileña, una modalidad cuyo secreto reside en asarlo con verduras, azafrán, limón, langostinos y un fumet, tal como proponía la insigne Emilia Pardo Bazán en una receta de la cual se hizo eco el propio Julio Camba, al asegurar que “el besugo es el más madrileño de todos los pescados de mar”. No obstante las elaboraciones sencillas, como la plancha, la parrilla o el horno, son aquellas que mejor nos permiten disfrutar de sus cualidades sápidas. Eso sí, conviene tener en cuenta que, a pesar de que el besugo es un pescado blanco, a medida que va avanzando el invierno puede ir tornándose en azul, debido al aumento de su concentración de grasas, que suele tener lugar entre los meses de noviembre y febrero.

Es solo un signo de la dualidad que presenta este animal, de aspecto bobalicón y morrudo e inconfundible anatomía tristona. Otro es su hermafroditismo; al igual que le sucede a la breca o la dorada, el besugo nace siendo macho, pero al alcanzar la edad madura –cifrada en torno a los 10 años– torna en hembra y se marcha a desovar a las aguas más profundas. Aquí encontramos la tercera razón que justifica su enigmática bipolaridad: se trata del carácter demersal de que hace gala, o lo que es lo mismo, su aptitud para sobrevivir en los fondos abisales y desenvolverse, a la vez, en las lagunas y superficies más rasas, siempre que estas contemplen un adecuado nivel de salinidad. Lo cual deja patente su condición de todoterreno acuático.

Elocuencia submarina

Y ya que llegamos a este punto, merece la pena hacer un inciso para cuestionarnos si, tal como reza la leyenda, es verdad que los besugos pueden llegar a comunicarse con sus congéneres. Bien es cierto que la expresión “Diálogos de besugos” fue impuesta en la década de 1950 por una revista infantil llamada DDT, refiriéndose a un tipo de conversaciones que no lleva a ninguna parte. Pero tampoco lo es menos que, en los últimos tiempos, la comunidad científica se ha visto conmocionada por el descubrimiento de los innumerables métodos con que cuentan los peces para entablar un coloquio. Semejante facultad comenzó a ser estudiada a finales de la II Guerra Mundial, cuando los sónares que rastreaban el paso de submarinos empleando técnicas de acústica pasiva se vieron colapsados ante la cantidad de ruidos que pueblan los fondos marinos. Estos van desde los conocidos cantos emitidos por las ballenas hasta las ventosidades que propulsan los arenques, pasando por la fricción de tendones, la percusión ejercida sobre la vejiga natatoria, a modo de tambor, ejecutada por óseos como los sábalos, o la expulsión de chorros de aire a través de determinados conductos. Al parecer, este último procedimiento sería el adoptado por nuestros amigos, los besugos, que no habrían dudado en unirse a sus compañeros de entorno para eludir el escrutinio tecnológico y, de paso, sociabilizar entre ellos sin complejos, transformando las profundidades abisales en algo parecido a una verbena de barrio.

Volviendo al aspecto nutricional de este pez ovalado, que en la gastronomía japonesa ostenta un puesto de honor tan notorio como para formar parte esencial del menú de cualquier boda, hay que señalar que su fácil digestibilidad hace muy recomendable su consumo para niños y ancianos, así como personas que padecen problemas estomacales. Aporta gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales, entre los cuales destacan fósforo, hierro, magnesio, sodio, zinc y potasio. Nuestros antepasados prehistóricos debían ser conscientes de ello, puesto que en restos del Neolítico localizados en Escocia ya se han encontrado evidencias de su ingesta.

A vueltas con los recortes

En España siempre ha gustado mucho, tanto como para dar nombre a un utensilio de cocina, la besuguera, con el cual es posible preparar todo tipo de pescados. Sin embargo, no puede decirse que actualmente corran buenos tiempos para su captura. De hecho, el recorte de un 52% y un 51% en las cuotas de pesca de besugo con vistas a los años 2015 y 2016, respectivamente, previsto por la Unión Europea para la zona del Golfo de Cádiz –de la cual proviene el 90% de la producción nacional– ha desatado las iras de los armadores andaluces, que encuentran un agravio comparativo en la falta de aplicación de las mismas medidas a los pescadores marroquíes y abogan por una igualdad de trato. La reducción de cuotas para el besugo del Cantábrico está cifrada en torno a un 5% anual. En medio de esta situación cobra fuerza creciente el consumo del besugo criado en cautividad, aunque eso sí, en enclaves emplazados en zonas libres de contaminación y con aguas oceánicas batidas y oxigenadas.

A la hora de comprar este producto, es importante verificar su frescura. Para ello debemos constatar que presente un olor agradable, sus branquias sean de color rojo y tenga los ojos brillantes, transparentes y sin mucosidad. También debemos fijarnos en el peso y la edad del ejemplar. En este sentido, si se trata de verificar su calidad y buen estado de forma, puede resultarnos útil fijarnos en la mancha negra, conocida como “pinta”, que luce sobre las aletas pectorales, conformando una seña de su autenticidad frente a otras especies. A partir de ahí, la forma de prepararlo es cuestión de cada cual; opciones fáciles son el Besugo a la cántabra (espolvoreado con pan rallado y acompañado de ajos, limón y guindilla), a la donostiarra o, directamente, a la sal, un método que consiste en recubrir el producto con este condimento antes de hornearlo. Quizás le sirvan de guía las recetas elaboradas especialmente para Sobremesa por nuestros chefs, cuya excelencia es una demostración clara de que la exquisitez de este pescado no puede tener horario ni fecha en el calendario.

Descubre las recetas de besugo elaboradas por Rubén Trincado, Samantha Vallejo-Nágera y Juan de Blas