Espinacas: verde y vigorizante fuente de versatilidad

Aún nos queda lejos la Pascua (tenemos sus flores estas jornadas de adviento), si bien resulta inevitable remitirse al recetario cristiano para relegar la jugosidad carnal a un segundo plano y ejecutar un ejercicio de ascetismo culinario, donde el protagonismo absoluto se lo llevan los platos de cuchara y las recetas que hacen gala de su carácter liviano, realizadas a base de legumbres, verduras y pescados. Aquí, las espinacas ocupan un lugar prioritario, tanto debido a una rancia tradición cultural y gastronómica como por su versatilidad en la cocina. Suaves y con el justo toque de amargor, estas verduras de hoja ancha combinan perfectamente con bacalao y garbanzos, dando origen a la verdadera combinación estrella de la Semama Santa y de otras frías épocas del año como Navidad: el potaje de vigilia. Pero también armonizan de maravilla con otros pescados blancos, como la lubina o el rape; con leguminosas de la popularidad del arroz y con las pasas, los piñones o las anchoas, en lo que viene a conformar un vertiginoso catálogo de recetas para el ayuno. Asimismo, pueden consumirse en ensalada, suponen un ingrediente de primer orden para la tradicional tortilla y constituyen la base de numerosas cremas y platos de pasta.

Frente a quienes se empeñan en denostarlo adjudicándole una función meramente salutífera, este estoico vegetal realiza una demostración de alta escuela coquinaria gracias a la cual alcanza tales cotas de virtuosismo que se sitúa a años luz de parientes suyos mucho más alicaídos, como pueden ser las siempre sufridas acelgas, el nada delicado armuelle o la remolacha forrajera. Es cierto que, a pesar de su lustrosa apariencia, esta planta quenopodiácea no pasará a la historia  precisamente por ser considerada el esplendor en la hierba a que aludía Walt Whitman ni la alegría de la huerta de la famosa zarzuela; pero tampoco lo es menos que el amplio abanico de propiedades nutricionales de que hace gala la convierte en una opción alimenticia muy recomendable, y hace casi imprescindible su ingesta para niños, mayores y personas que siguen dietas de adelgazamiento.

Sin embargo, conviene realizar ciertas puntualizaciones. Vaya por delante que no es nuestra intención poner en solfa lo razonable que resulta incluir este alimento en nuestro menú diario: es un eficaz aliado en los procesos intestinales y un inmejorable protector de las mucosas gástricas. Posee numerosos antioxidantes que combaten la hipertensión y los problemas cardiovasculares, y, al mismo tiempo, constituye un agente activo en la lucha contra las infecciones bucales y a favor de la salud dental.

No tanto hierro

Pero su fama viene también precedida por una incierta leyenda que alude a su contenido en hierro, teóricamente superlativo. En realidad, la Spinacia oleracea posee menos cantidad de este mineral que las berzas, las coles o los garbanzos, por poner algunos ejemplos. Y la que tiene resulta difícilmente asimilable por el organismo humano debido a la acción inhibidora del ácido oxálico de la planta.

Según asegura Samuel Arbesman en su libro The half-life of facts: why everything we know has an expiration date, el origen de dicha confusión se sitúa a finales del siglo XIX. En aquella época el nutricionista Erich Von Wolf, alarmado por los elevados índices mundiales de anemia infantil, publicó un informe donde, por un error tipográfico, aseguraba que las espinacas contaban con 35 miligramos de hierro por cada 100 gramos, cuando en realidad quería decir 3,5 miligramos. Lejos de corregir esta errata, más de medio siglo después las autoridades norteamericanas, a quienes la carencia de carne había obligado a embarcarse en una costosa campaña promocional del consumo de vegetales, difundieron dicho estudio a los cuatro vientos y consiguieron así incrementar un 34% el consumo de esta verdura en su país, convirtiéndola en un producto estelar y contribuyendo a la creación de un falso mito acerca de su potencia energética. Esta circunstancia se vio sin duda favorecida por la emisión televisiva de la serie de dibujos animados Popeye el marino, cuyo protagonista adquiría una fuerza sobrenatural cada vez que ingería una lata de semejante alimento.

A pesar de tal circunstancia, es necesario recordar que estas hortalizas poseen vitaminas A y E, magnesio, potasio y fósforo, ácido fólico y sustancias carotenoides muy beneficiosas para la vista. Tantas son sus propiedades terapéuticas que, durante la I Guerra Mundial, a los soldados franceses heridos en la contienda se les suministraba vino con jugo de espinacas para facilitar su recuperación. Por tanto, debemos comerlas sin ambages ni prejuicios, y en toda la cantidad que se nos antoje, ya que, como dice el refranero, “de cólico de espinacas nunca murió ningún Papa”.

La ascendencia de esta planta se pierde en la noche de los tiempos, aunque es sabido que fue introducida en Europa durante la Edad Media, con las Cruzadas. Los mercados continentales vendían en este período histórico unas bolitas hechas con sus hojas prensadas, a las que se denominaban espinoches. Posteriormente alcanzaría gran popularidad a lo largo del Renacimiento y Catalina de Médici extendería su consumo hasta la corte francesa al contraer matrimonio con el monarca galo, en 1533. La receta de espinacas a la florentina se la adeudamos a ella, que era natural de Florencia y trajo consigo la fórmula y los cocineros desde Italia. En la actualidad, sus principales productores son China, Japón y Estados Unidos. Debido a sus particulares condiciones climáticas nuestro país se sitúa en un apreciable nivel medio de cosecha, ya que las espinacas aguantan bien la humedad y las heladas, pero no así las subidas repentinas de temperatura, tan habituales en toda la cuenca mediterránea.

Clases de espinacas hay muchas

Existen dos divisiones básicas de esta hortaliza, cuyo nombre deviene de las numerosas agujas que presenta cuando se encuentra en su momento óptimo de maduración: las espinacas rizadas, apropiadas para su consumo en fresco, y las de hoja lisa, que se venden congeladas durante todo el año. También pueden clasificarse por la época del año en la que son sembradas. Las de verano tienen unas hojas singularmente finas y tiernas. Dentro de este apartado se encuentran la variedad rey de Dinamarca y la cleanleaf. Las de invierno son mucho más robustas y de aspecto ondulado, acogiendo bajo dicha denominación un catálogo de nombres tan exóticos como impronunciables: broad-leaved princly, greenmarket y monnopa son algunos de ellos. Ateniéndonos a su color y textura encontramos las espinacas lagos, taunus, martine y viroflay. En Japón existe también la modalidad horenso, con hojas ovaladas y en punta y un sabor más dulce que las europeas. Al igual que estas, se preparan empleando unos tiempos de cocción breves, para mantener intactos su estructura y su aroma.

Todas estas tipologías tienen en común el hecho de que, antes de ser consumidas, requieren ser lavadas concienzudamente con el fin de reducir su índice de nitratos, que suele ser importante.

La cocina regional española siempre ha sido partidaria del empleo de esta verdura, dando lugar a un variado recetario que abarca desde las espinacas a la catalana hasta propuestas que las acompañan de bechamel –en croqueta, por ejemplo–, lasaña o elementos propios de la repostería, aportando algo más de fundamento a su conveniente, aunque un tanto desvaída, presencia. Los chefs de nueva generación también abrazan con creatividad esta hortaliza, empujándonos a disfrutar de ella sin remilgos.

Ver las recetas con espinacas de Elena Arzak, Nacho Manzano y María Rosa García