Restaurante El Carmen de Montesión, sabor en tránsito

Los inspectores de la Guía Michelin citan restaurantes, jamás cocineros. Y es que una consideración muy válida en hostelería es preguntarse si los establecimientos hacen bien las cosas a partir de un método de trabajo acertado o gracias al talento excepcional de ciertos individuos. Lo más probable es que se trate de una combinación de ambos factores unida al efecto imparcial del azar, pero sí viene al caso la cuestión para hablar del chef Iván Cerdeño (1979, Mocejón). En entente con su catódico maestro Pepe Rodríguez Rey, puso una estrella Michelin en el firmamento toledano con La Casa del Carmen. El proyecto (o al menos una parte de él) quiso seguir sin ellos, considerando propio el reconocimiento. Acto seguido, sin duelos ni lamentos, Cerdeño lograría otra vez, casi de forma inmediata, la consideración de Michelin en su siguiente restaurante, El Carmen de Montesión, de nuevo bajo el paraguas de El Bohío.

Lo ha conseguido (dos veces) con una forma de entender la universalidad intrínseca de los sabores castellanomanchegos, reinventando platos agrestes de raíz carpetovetónica de una manera tan convincente que no resultaría extraño encontrarlos en establecimientos de urbes cosmopolitas, como pueden ser Eleven Madison Park o The Ledbury.

La urba

El restaurante se halla enclavado en una urbanización de nueva creación a las afueras. Lo rodean grandes casas ajardinadas de moderna arquitectura. Aún separado del casco urbano, forma parte del término municipal. Por tanto, se trata del primer establecimiento de la ciudad de Toledo en recibir una estrella Michelin. La sala es espaciosa y cuenta con importante separación entre mesas. Dispone de una agradable terraza, muy apropiada para las noches de verano.

La madre de la criatura

Aunque suene a cliché, lo cierto es que Iván Cerdeño comenzó a interesarse por la cocina gracias a su madre, Consuelo, propietaria de un pequeño restaurante de cocina casera en Mocejón, el Tic-tac, inaugurado hace 30 años y todavía activo. “Trabajé primero como camarero y luego empecé en la cocina con mi madre y ya con 17 años fui a la Escuela Superior de Hostelería de Toledo”, explica.

Marca de la casa

La feliz asociación de Cerdeño con los hermanos Rodríguez Rey (el nombre Carmen de los dos establecimientos consecutivos hace –por cierto– alusión a la madre de éstos) supone una confluencia de talentos que, además, cuenta con un buen momento mediático. La impronta televisiva, en cualquier caso, no desmerece en absoluto ninguno de los méritos culinarios de ambas partes.