Javier Zaccagnini, cómo suenan los acordes del Duero

Zaccagnini es uno de esos talentos azarosos, torrenciales y renacentistas que solo se dan en el mundo del vino. Ha hecho de su carrera un camino personal de autodescubrimiento que, seguramente, aún cubrirá más etapas, si bien parece que su gran pasión, la música, de momento queda fuera de plano.

Nacido en el Puerto de Santa María, Cádiz, en el Marco de Jerez, tiene bisabuelos bodegueros –en la casa A.& A. Sancho– por lo que esa tradición le tira y no descarta, con el tiempo, alguna posible aventura de vuelta a sus raíces enológicas. Estudió ingeniería industrial, en tiempos en los que no se interesaba aún por el vino. “Al cabo de cinco años trabajando en el sector industrial, caí en el  exceso de trabajo típico y decidí tomarme un año sabático para que no me diera un infarto. Fue entonces cuando pensé que quería dedicarme profesionalmente a algo que me gustase, aunque ganase menos”.

Por entonces, ya era socio de Vinoselección y había empezado a interesarse por el vino. “Se me ocurrió mandarle una carta a Massimo Galimberti pidiéndole trabajar con él y coincidió con que estaba poniendo en marcha un nuevo proyecto. Nos entrevistamos y me contrató. Allí empecé a descubrir la felicidad”.

En lo que parece una cadena de azar, pronto fue reclamado por el Consejo Regulador de la Ribera del Duero. “Querían un director que no fuera enólogo, alguien que aportase mentalidad MBA de empresa Fueron seis años en los que aprendí muchísimo. Allí descubrí que yo tenía que haber estudiado Agrónomos, porque me encantan el campo y la agricultura”.

¿Cuál es el mejor recuerdo que guardas de ese periodo 1992-98 en el que se configuró la Ribera tal y como ahora la entendemos, más allá de aquellas pocas bodegas pioneras de los 80?

Bueno, aquellas bodegas pioneras eran de mucho antes de los 80, pero sí que eran pocas: Vega Sicilia desde 1864, Protos desde 1927, Pesquera desde 1975… y había también grandísimos vinos como Viña Pedrosa o Valsotillo, entre otros. Tengo muchísimos “mejores recuerdos”, como la primera vez que pisé Vega Sicilia, mi primera vendimia como director del Consejo, una gala de la Ribera del Duero en Londres, quizás la primera de ese nivel, en el Royal Festival Hall, con Montserrat Caballé y el embajador de España, o cuando tras tres heladas seguidas de primavera en 1995, que no daban esperanza ninguna de calidad, esta grandísima región maduró la uva hasta alcanzar la máxima calificación de “excelente” para la añada. Y así, tantos buenos momentos… Le debo mucho a Ribera del Duero y a sus gentes.

¿La Ribera ha crecido demasiado? ¿No resulta ya una etiqueta demasiado genérica para los miles de hectáreas y los cientos de bodegas, pagos y terruños que alberga?

Sí y no. La Ribera ha crecido muchísimo porque lo merece, es una gran región, de altísima calidad, y se ha abierto primero a España y recientemente al mundo. Es como si dijéramos que Burdeos ha crecido demasiado y que ya resulta muy genérica su etiqueta. Pues así es, pero eso no afecta a la calidad y al prestigio de sus muchísimos grandes châteaux. Pero lo que sí echo de menos en estos 35 años desde que se estableció como D.O. es que no se hayan desarrollado en la Ribera del Duero, como cabía esperar, un mayor número de bodegas punteras, que asombren al mundo con su calidad.

¿Qué te motivó a lanzarte a la aventura Aalto, tu primera experiencia como bodeguero en 1999?

Se trata de una progresión vital. Llegó un momento en el que, estando en el Consejo, me dije “yo lo que quiero es ser bodeguero”. Había vivido las vendimias, los cambios de estaciones en la viña, las elaboraciones, las catas, pero desde la barrera. Entonces, en 1999, Mariano García sale de Vega Sicilia. Éramos amigos y tuve la suerte de que considerase mi propuesta de fundar una bodega juntos. Es una de las personas más generosas que conozco y había rechazado ofertas de grandes bodegas, españolas y francesas, pero, sorprendentemente, aceptó fundar Aalto, culminando para mí un proceso y un proyecto de vida.

El proyecto Aalto se nutre de nueve municipios distintos. ¿Cuál es el concepto que hay detrás? ¿Estamos hablando de un vino “regional”?

Aalto es el resultado de ensamblar muchos orígenes distintos de tinto fino. Mariano diseñó un concepto muy interesante: trabajar sólo con tinto fino, o sea tempranillo, pero de distintos pueblos, consiguiendo así la complejidad y equilibrio que podrían no alcanzarse con una sola variedad de uva. Aprovechamos la enorme variedad de suelos, microclimas y clones antiguos que se dan en pueblos distintos, elaborándolos y criándolos por separado y ensamblándolos al final. Así se obtiene un vino complejo, equilibrado y muy interesante. Como en la música, cada viña, cada municipio, aporta una nota, pero cuando la gente bebe Aalto está percibiendo un acorde.

¿Habría que diferenciar municipios y terruños en las etiquetas de la Ribera? Creo que existe por ahí un estudio de suelos del que hace tiempo que no se oye hablar…

Si, así es. Cuando llegué al Consejo Regulador, en el año 1992, el estudio de suelos ya estaba en marcha en su primera fase. Una muy buena idea que se debe agradecer al anterior equipo y presidente. En los años siguientes acometimos la segunda fase y la concluimos. Sería muy interesante hacer uso de esa información para dirigir las nuevas plantaciones solo a las parcelas que darán alta calidad.

Tu siguiente aventura es Ossian, en terruños segovianos de la D.O. Rueda. He oído que hace poco te has desligado del proyecto…

Sí, en el año 2005, cuando ya llevaba trabajando con Mariano casi siete años, me di cuenta de que no sabía mucho de vinos blancos y pensé que la mejor manera de aprender (¡y disfrutar!) era fundar una bodega para elaborarlos. Así surgió el proyecto Ossian, junto a Ismael Gozalo, un excepcional viticultor joven de Nieva, más apasionado aún que yo por el mundo del vino. Lo desarrollamos juntos hasta el año 2013 en que, por razones personales y familiares, cedí paso a la familia Ruiz, propietarios de Pago de Carraovejas, a los que me une gran amistad y que aportan al proyecto empresarial su sabiduría técnica y profesional y su gran  pasión.

¿Por qué Segovia? ¿Es, como piensan y dicen algunos, la “mejor” Rueda?

Rueda es magnífica toda ella: La Seca, Serrada, Nieva…  ofrece calidad por todas partes. La elección de una zona o pueblo en concreto es cuestión del estilo que se busca, y ahí sí hay diferencias entre Valladolid y Segovia. Yo, personalmente, prefiero la sobriedad y la elegancia de las viñas prefiloxéricas de Segovia, porque los vinos que resultan me recuerdan el estilo de los grandes borgoñas, que son mi referente como vinos blancos. Fui hasta allí a buscar a un enólogo asesor. A Pierre Millemann, que, por cierto, ahora asesora a la Romanée Conti y a Gaia, entre otras grandes bodegas, debemos el diseño y el estilo graso y complejo del vino. Supo entender la verdejo y transmitirnos su método de trabajo y su filosofía.

…Y en 2007 te embarcas en tu primer proyecto “musical” en solitario, Sei Solo, nueve parcelas en seis hectáreas de viñedo de entre 60 y 90 años.

Es mi “niña bonita” porque es mi proyecto 100% personal, para bien y para mal, lo cual resulta un reto apasionante. Lo elaboro desde 2007, pero la primera añada en el mercado fue la 2011, cuando por fin encontré la forma de elaborar que yo quería. De alguna manera, Sei Solo culmina esa búsqueda de forma de vida y de identidad enológica que se inició en el año 1988 cuando empecé a trabajar en Vinoselección. Proviene exclusivamente de viñas muy viejas de La Horra, mi pueblo favorito en la Ribera, pero buscando por encima de todo que no dominen la estructura y la potencia sobre la finura. Y eso no es fácil ya que la uva de La Horra es un auténtico Miura. Creo que, de momento,  voy por el buen camino, ¡a ver si lo consigo!

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