Las recetas de prima la materia: cochinillo

Receta familiar de cochinillo asado al estilo Coque

Martes, 22 de Diciembre de 2015

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Mario Sandoval, del restaurante Coque antes en Humanes ahora en el corazón de Madrid, nos remite a una de sus sugerencias “top”, que lleva figurando en la carta desde sus inicios: cochinillo con melocotón, puré de calabaza, patata soufflé y reducción de amontillado Mario Sandoval

Ingredientes

1 cochinillo lechón
1dl aceite
cs de sal
cs de pimienta
1 dl de vinagre

Guarnición

60 grs de melocotón
140 grs puré de calabaza
8 grs patata soufle
4gr reducción de amontillado

Preparación

Para el cochinillo

Cogemos el cochinillo lechón y le descoyuntamos los cuartos traseros y los cuartos delanteros y después también la espina dorsal; le quitamos las patas; aderezamos la parte de la piel con aceite y sal. Le damos la vuelta y aderezamos la parte interior con aceite, sal, pimienta y vinagre. Lo colocamos en esta posición en una bandeja con parrilla para que cuando se esté asando, caiga la grasa y no esté en contacto con la piel. Introducimos al horno de leña 1 hora y 45 minutos aproximadamente a una temperatura de 220º con el tiro del vapor abierto. Una vez transcurrido el tiempo le damos la vuelta y lo metemos 30 o 45 minutos aproximadamente. La piel quedará crujiente, ya que el cochinillo habrá soltado toda la grasa.

Para el puré de calabaza

Asamos la calabaza a 195ºC durante 40 minutos, cortándola en trozos de la misma medida; retiramos las partes exteriores que se hayan tostado y trituramos añadiendo especias y sal.

Para la reducción del amontillado

Reducimos una botella de amontillado con azúcar. Una vez reducido le añadimos jugo de carne.

Emplatado

Ponemos la reducción en el centro del plato, tres trozos de melocotón y encima de este una quenelle de puré de calabaza. Pegado al puré colocamos la patata soufflé, luego se coloca el cochinillo y se ahúma.