Lechazo

La cocina tradicional española –que no cesa ni claudica pese a nuestra propensión vanguardista– registra colosales diferencias con el resto de las cocinas europeas y significativas curiosidades. El origen de esa desigualdad se encuentra, según los antropólogos del gusto, en la amenidad culinaria derivada de siete siglos de ocupación y convivencia árabe, importante intervalo histórico del que se privó el resto de Europa, perseverando, por su parte, en hábitos alimenticios menos exóticos. Aquí asumimos con orgullo patrio platos como la paella, elaboración barroca y de raíz oriental donde las haya, que puede exagerar en la sartén la promiscuidad entre carnes, pescados, aves, hortalizas, legumbres y sazonamientos varios, algo incomprensible en cualquier recetario convencional. También se han generado entre nosotros singulares emulsiones como el pil-pil o alioli, escuetos arreglos de aceite y ajo, cuyo mágico resultado en el plato reta y desconcierta al universo de las salsas. Y nos sigue costando imaginar a un califa cordobés carente del refrescante y nutritivo gazpacho, solo porque la planta del tomate no hubiera llegado aún de América.

Los sabores prematuros
No son pocas las peculiaridades culinarias que atesoramos, tributarias en algo o en mucho del esplendor de Al-Andalus. Van del romesco a la pepitoria, del chilindrón al ajoblanco, del sofrito a los escabeches y merecen, una por una, de curiosidad y reflexión que aclare su génesis culinaria y su perpetua apetencia local. Sin embargo, es probable que ninguna de las singularidades de la mesa tradicional en España sea tan exclusiva y sorprendente, para quienes se acercan por vez primera a ella, como nuestra devoción por el manjar temprano, el insaciable entusiasmo español por el producto precoz.

Los guisantes lágrima, brotes esféricos de esencia vegetal, fueron en febrero primicia junto a las novatas habas, repeladas incluso de su membrana para obtener escuetas semillas plenas de sutileza botánica, mientras las miniaturas de germinados y el experimento en brotes baby prosperan como deleite de sazón y textura en la cocina profesional. Cada noviembre son primicia las angulas, ante las que nuestra voracidad alcanzó proporciones tan desmedidas como la de reunir más de un millar de piezas por ración… hasta que los japoneses descubrieron que, con alguna paciencia y amontonadas en barriles de agua dulce, cada angula se convertiría en una anguila adulta de casi un kilo, tamaño más que conveniente para alimentar una familia. Los pezqueñines o alevines del pescado y los pajarillos fritos, hasta que fueron delito, los minúsculos chipirones de agosto, los gazapos o los picantones continúan siendo versiones de nuestra predisposición al deleite prematuro que sugestiona ocasionalmente al paladar español.

Entre las carnes, prevalece en todo tiempo nuestra afición al lechón o cochinillo asado, sacrificado cuando solo tiene tres semanas de vida en busca del primor gastronómico que su terneza sugiere, pero privándole del desarrollo que lo convertiría en un objetivo comercial más conveniente: precisamente el cerdo común encarna el mejor ahorro ganadero, barato en manutención e importante en rendimiento. Y claro está que la causa de tal dispendio poco tiene que ver, en ese caso, con el legado árabe al que aludíamos antes, aunque su resultado, en forma de lechón meloso y crujiente, no deja de conectar con su ancestral refinamiento, pese a que el mandato islámico soslaye su consumo.

En todo caso, el prototipo de primicia gastronómica temprana del país, es el lechazo castellano, manjar que vincula las predilecciones del gusto en la triple enjundia cultural hispánica –judaica, cristiana y árabe–, por lo que procede aislar con su argumento la rigurosa actualidad de su renovado esplendor, que luego abordamos.

Razón vital del lechazo
El lechazo es el emblema gastronómico principal de Castilla y León, región caracterizada por sus asados en horno de leña o en hornos de panadería. Es probable que no exista sabor más unificador entre los gustos de España. En relación con el cochinillo, cuya cualidad principal es su precoz sacrificio, la calidad del lechazo depende de su raza y pasto, pues la alimentación materna, que trisca en los minerales pastos de la meseta, se refleja en la riqueza de su sabor. A tal propósito es indispensable aclarar que no todo cordero lechal es lechazo. Se debe denominar lechazo, únicamente, a la cría de oveja raza churra que solo se ha nutrido de leche materna en cautividad, nunca acompañando a la madre mientras pasta, lo que podría modificar su pureza sápida. Su sacrificio, cuando cuenta de 25 a 30 días, unos 10 kilos de peso y algo más de la mitad de ese peso en canal, puede parecer infanticida, pero en este caso obedece a un ciclo ganadero recurrente que conviene al desarrollo y empleo de la raza. El maestro de la crónica gastronómica Néstor Luján, lo dejó bien aclarado: “la oveja churra, de ascendencia antiquísima (desde los celtas, dicen), cuya cabaña está en la sub-meseta norte, es una oveja lechera (no lanar) y, en consecuencia, sus crías deben ser sacrificadas a las pocas semanas de nacer”, con el fin de que la producción de leche destinada al consumo humano y a la producción de quesos proporcione el rendimiento previsto: “he aquí –concluye Luján–, el origen y razón de este plato, el lechazo, que revela la enorme calidad de la carne de esta raza”. Tranquilos, pues, los reticentes al lechazo compadecidos por su sacrificio infantil. Saborearlo no es una infamia epicúrea sino la aplicación conveniente de un proceso pastoril, por más que hoy la demanda gastronómica controle su producción y que su sibaritismo sea atávico: Se sabe que los priores de los monasterios medievales reclamaban para su mesa los corderillos más recientes cuando los escribanos efectuaban vitelas o pergaminos más delicados con la terneza de la piel de corderos recién nacidos, incluso nonatos.

El discurso de los corderos
El asado en horno tradicional ha sido la modalidad culinaria más característica del lechazo, su timbre de gloria y el reclamo gastronómico de numerosas poblaciones castellanas, con particular predicamento en poblaciones muy concretas, como Aranda, Lerma y Roa en Burgos; Sacramenia y Sepúlveda en Segovia; Palencia y sus alrededores, cuyos lechazos de las comarcas del Cerrato y el Esgueva son nuestros predilectos; o Valladolid y su provincia, con poblaciones como Campaspero, Peñafiel, Boecillo o Matapozuelos, que proclaman la versatilidad culinaria de un producto singular. Precisamente la propia capital castellano-leonesa efectúa el mayor consumo diario de la meseta, con más de dos mil piezas de lechazos expedidos entre carnicerías y restaurantes, cuyo tratamiento culinario no se limita, desde hace muchos años, al asado al horno, sino que comprende todo tipo de modalidades gastronómicas.

En virtud de su liderazgo en la elaboración de lechazo churro, 56 restaurantes y bares vallisoletanos han desplegado simultáneamente durante el mes de mayo un repertorio inmenso de especialidades gastronómicas, con el lechazo de protagonista; todo un festival de vocación anual que ha convertido a Valladolid en la capital universal del lechazo. Elaboraciones tan sugestivas como el lechazo guisado con patatas o alcachofas, los pinchos de lechazo a la parrilla, las manillas de lechal y las asaduras guisadas, la casquería de lechazo en forma de callos, riñones, sesos o mollejas; el cochifrito, incluso las hamburguesas de lechazo o las tapas de autor con dosis breves de lechazo y, naturalmente, las chuletillas de lechal al sarmiento y los cuartos de lechazo asado al horno de leña renuevan la curiosidad por el producto precoz más célebre del país, generando un peregrinaje gastronómico intenso de numerosos gourmets devotos del peculiar manjar.

El festival del lechazo se han convertido también en una oportunidad para saborear la excelencia vinícola de una de las provincias del país que más Denominaciones de Origen aglutina, con cinco de ellas: Ribera del Duero, Rueda, Toro, Tierra de León y Cigales, vinos que en sus versiones más jóvenes y asequibles propician el maridaje más conveniente entre vino y plato, pues su ligereza frutal tiene la virtud de renovar las papilas del sustancioso manjar, refrescando su paso en boca.