Gastronomía portuguesa, con mucho gusto

El roce no hace el cariño. Más bien enardece. Las historias de vecinos que no se soportan hacen pensar que las leyes de la termodinámica alcanzan también al sentido figurado. Casi siempre hallaremos rencilla allá donde el hombre establezca una frontera. Casi siempre. Porque tanto en la física como en la sociología colectiva se nos presentan muchos estados posibles. Entre naciones contiguas también se producen atípicas situaciones de inmovilidad sociocultural, como si la barrera limítrofe no existiese y su ausencia formal, en realidad, generara invisibilidad.

En un mundo que fagocita datos remotos en un infinito proceso de autoconsunción, lo popular define estadísticamente la sensibilidad colectiva. No basta que dos equipos madrileños hayan jugado la final de la Champions en Lisboa o que los portugueses no dejaran un solo voto en la casilla española de Eurovisión como señales de atención. Tampoco que obviemos la montanera portuguesa de nuestro orgulloso cerdo ibérico, adjetivo este último que hemos asimilado por la fuerza como sinónimo de español. El distanciamiento de España hacia Portugal es tan incuestionable que el locativo cercano, por sistema, se omite. No así en el otro país, donde, aunque tampoco existe una particular pasión por lo español, muchos ciudadanos conocen el idioma del vecino y no pocos revelan ideas unificadoras que parecen salidas de la mente del general Prim, aludiendo a una gran Iberia unida, líder en espíritu de una panregión iberoamericana de más de 700 millones de personas.

Pero las escisiones están más de moda que las fusiones en estos días.

Por eso la gastronomía portuguesa, rica en sabores y guisos, de materias primas acreditadas, es una prueba de que la cocina es cultura, porque la cultura es susceptible de ser arrinconada.

Diez millones de recetas de bacalao
La permutación es una característica fascinante de la cocina. Las materias primas, los ingredientes, las técnicas e incluso factores físicos como las temperaturas son parte de un conjunto finito de elementos, pero sus posibilidades de ordenación hacen que la combinatoria se escape a nuestra imaginación. Se dice que en Portugal hay tantas recetas de bacalhau como habitantes tiene el país, una obvia exageración que sí nos habla, sin embargo, de una intensa tradición culinaria casera en torno a una materia prima muy concreta. Una imaginativa historia coquinario-política señala que tal impacto de un solo producto en el recetario sucede a partir de la subvención que el dictador Oliveira Salazar autorizara en su día sobre el bacalao como producto de precio inamovible en la cesta de la compra. De hecho, una flota bacaladera específica fue construida a mediados del siglo pasado en Viana do Castelo, en los descomunales astilleros de la ciudad, que continuarán siendo públicos a pesar de los rumores de privatización. Aunque no es menos cierto que Portugal siempre fue un país con alma interior y contenida, obligado por patentes circunstancias geográficas a ser marinero, expansivo. Es normal, por tanto, que el bacalao, el más montañés de los pescados –si hablamos del salado–, funcionase tan bien allí. Desde el siglo XV los marineros portugueses se encargaron de pescarlo, salándolo para su traslado y conservación, consolidando desde tiempos remotos su ubicación como motivo principal de un creativo recetario. Ensaladas, guisos, frituras, cocciones lentas; dourado, espiritual, à brás, con pan de centeno como en Tras-os-Montes, à minhota... De la misma forma que la cocción y guiso del pulpo –polvo– adquiere dimensiones artesanas en tierras portuguesas, estableciendo la importancia de dos animales marinos de palpable influencia en las dietas de meseta por su versatilidad y resistencia al paso del tiempo.

Pero Portugal también es pescado fresco. ¡Y vaya si lo es! Hablamos de uno de los tres países del mundo que más pescado consumen por habitante y año, una marca solo superada por Japón e Islandia. Además de la actividad de su flota pesquera, destaca una acuicultura de inmenso potencial. Son parte de este entusiasmo marinero algunas elaboraciones muy representativas de la dieta lusa como la exuberante cataplana de pescado y mariscos, que suele elaborarse al vapor en un recipiente sellado característico. Como tampoco deja lugar a dudas, a este respecto, el compulsivo trajín de ostiones en los restaurantes, fruto de una competente ostricultura de una especie con origen en el océano Pacífico. Festivales como el de la sardina de Portimão y del Marisco de Olhão –ambas localizaciones en el Algarve– tendrán lugar el próximo mes de agosto y son una buena ocasión de comprobar esta pasión ictiófaga de primera mano.

Dejando el mar de lado, es conocido que en Portugal se trabaja la casquería con mucho oficio, en buena medida a causa de asedio castellano a Lisboa que bloqueó la vía del río Tajo y puso en jaque la provisión alimentaria de muchas zonas del país. En Oporto se consiguió sobrepasar el sitio, pero como quiera que la carne tenía destino bélico, en la vida civil hubieron de conformarse con los callos y otros órganos, agudizando así el ingenio coquinario. De esta etapa nos llegan también las primeras referencias sobre la elaboración de platos hoy populares como la chanfana de cabra o el lechón, especialidades de regiones como Bairrada; así como en la inmensa región de Alentejo –la principal comarca productora de corcho del mundo–, extensa zona agrícola con un único puerto de referencia –Sines, lugar de nacimiento de Vasco de Gama–, donde descubrimos interesantes platos de mar y montaña que pretendían añadir proteínas a un conjunto que, bien por causas religiosas o de puro sabor, pretendía hacer pasar unas cosas por otras; tal es el caso del cochino frito con almejas.

También es necesario señalar la relevante cultura en panificación del país y el interés por servir café de calidad en los restaurantes. Otra curiosidad la encontramos en el uso generalizado en Portugal del cilantro, una hierba que en España hemos relegado al ostracismo en recetarios, con la salvedad de las Islas Canarias. Y es que aunque fundamentalmente atlántico, el país vecino es de estela mediterránea: tanto el aceite de oliva y el ajo, como las hortalizas y el vino tienen una importancia manifiesta en su forma de comer.

Regreso al futuro
El hostelero portugués José Lu’s João Alves, afincado en España desde hace décadas, afirma que “la cocina portuguesa se ha extendido muy bien en numerosos lugares como por ejemplo Alemania, Canadá, Estados Unidos... pero no en España”. A lo largo de su historia Portugal ha tenido una influencia relevante en países que hoy son grandes potencias, muchas de enorme densidad demográfica, mientras también nutrió su recetario con especias e ideas importadas. Los marineros lusos dejaron huella en Japón (basta solo pensar en la tempura, introducida por los misioneros jesuitas portugueses) o en India, concretamente en la pequeña región de Goa o desde el puerto de Cochín, al este del país, donde se desarrolló un activo tránsito de especias y productos, como las naranjas dulces, extendidas en Europa gracias a estos comerciantes. En Estados Unidos hallamos su huella en ambas costas, tanto en Nueva Inglaterra como en Hawaii, desde el pan hasta la sopa de judías, pasando por la malasada –que se propagó desde Massachusetts al resto del país–, dulce que bien podría tener algo que ver con el origen del dónut. Incluso en la antípoda, en la misma Australia –esto es más reciente–, los platos portugueses de pollo y algunos bacalaos han cuajado con éxito entre el público. Y, por supuesto, Brasil, de pasado colonial portugués, donde la feijoada –plato nacional carioca– y el mocotó son buenos reflejos del mimetismo culinario que se produjo con la antigua metrópoli.

Alves continúa, señalando que “aunque España nos lleva décadas de ventaja en innovación culinaria, en Portugal hay jóvenes (y no tan jóvenes) cocineros que van a dar mucho de qué hablar (...) Se está haciendo una cocina muy creativa, que no pierde de vista de dónde venimos, lo que somos...”. Habla de profesionales como Vitor Matos, del restaurante Largo do Paço, en Amarante, un chef formado en Suiza que hoy oficia en un establecimiento enclavado en el hotel Casa da Calçada, donde conserva la estrella Michelin que consiguiera su predecesor Ricardo Costa hace diez años. Matos nos explica que “la base de cuanto hago está en el producto y en su historia. La técnica importa, pero es secundaria. Hago platos coloridos y modernos, pero los conceptos son muy sencillos y equilibrados”.

Muy cerca, en Oporto, se encuentra The Yeatman, un hotel de referencia en la ciudad. En su restaurante de lujo (también michelinizado) ejerce Ricardo Costa, discípulo de Joachin Koerper en Alicante, desplegando una cocina portuguesa sincera en la que suma ingredientes de lujo como el caviar o el foie, empleando un modelo que, en sus palabras, “aplica técnicas revolucionarias sobre recetas tradicionales”.

Cabe situar un foco sobre el hecho de que buena parte de los restaurantes más destacados y vanguardistas del país se encuentran protegidos por el paraguas de una empresa hotelera, algo que revela un cierto anclaje en algunos de los valores pretéritos de carácter anglófilo que aún orbitan en Portugal, cuando, por ejemplo, las grandes casas de comidas estaban indisolublemente unidas a este tipo de establecimientos. No por nada el hotel Lawrence de Sintra, inaugurado en 1764, es el más antiguo de la península Ibérica.

En otro hotel –en este caso un resort enoturístico del Alentejo–, el L´and de Montemor-o-Novo, encontramos un restaurante joven y bien considerado, que recibió en 2011 su primera y única estrella. En sus cocinas, el chef Miguel Laffan se encuentra enfrascado en la labor de contar la tradición culinaria alentejana de otra manera. “Mi cocina propone un sabor muy portugués, que el cliente sienta en el paladar que está en Portugal..., pero en un Portugal moderno, de futuro. Me encantan el pan, el aceite y el ajo”, expone.

Mientras, cerca de Faro, encontramos la reconocida casa de Henrique Leis, brasileño instalado allí desde hace lustros. Practica una cocina internacional con toques locales en una zona en la que se quedó porque “había buen clima, buenos productos, buen pescado y buenas playas”.

El distrito de Lisboa, por su parte, es la zona portuguesa que más atención ha generado en la Guía Roja. Allí se encuentran los restaurantes Fortaleza do Gincho, Alma, Eleven y Belcanto, con una estrella cada cual. En uno de ellos ejerce, Henrique Sá Pessoa, chef televisivo, tal vez el rostro más popular de la cocina portuguesa. Tras desarrollar su carrera por cuenta ajena en Estados Unidos,  Australia e Inglaterra, está hoy al frente de su propio establecimiento, Alma, que en estos días se halla en plena mudanza y en el que dice estar “inventando platos, aunque sin locuras, porque ante todo soy una persona muy sencilla. Eso sí, todos los platos que propongo están creados con la intención de transmitir sabores con alma”.

Antes de la grave recesión económica que mordió al planeta entero y que tanto daño hizo a Portugal, Lisboa ya había construido la infraestructura de una hostelería cosmopolita y activa con restaurantes singulares como el ciclópeo Kais de la calçada Ribeiro Santos, el Bica do Sapato participado por John Malkovic (socio también de la discoteca Lux) o el propio Eleven que Koerper abrió en 2004 cuando dejó Alicante. Malos tiempos vinieron más tarde, pero el poso, sin duda, permaneció allí.

Hoy comprobamos esta voluntad de cambiar las cosas y vislumbrar la perspectiva de nuevas generaciones de chefs con la visión de Paulo Morais, de los restaurantes Umai e Izakaya, un hombre enamorado de la cultura oriental, pero con los pies firmemente aferrados a Portugal. Su dilatada trayectoria le ha convertido en maestro de casi un centenar de cocineros a los que enseña a adaptar sabores y técnicas asiáticas a la idiosincrasia suculenta del país.

“El mar portugués, frío y caliente, tiene cualidades excepcionales para producir el mejor pescado. Habría que aprovechar esta ventaja”, dice.

Y lleva razón.