Experimentos sin sifón

Los esnobs te lo echaban en cara si te veían saboreando una ensalada templada que había hecho furor el año anterior. Los esnobs, los pedantes y los nuevos ricos se convirtieron en los árbitros de la elegancia cocineril. Todo lo que hacía Adrià tenía trascendencia y era replicado por sus miles de discípulos, de súbditos, de fanáticos. La cocina con él había dejado de ser una artesanía para convertirse en un arte, casi en una religión. Él creaba un decálogo y cada cocinero elaboraba el suyo. Él deconstruía un guiso y al día siguiente un asturiano hacía lo propio con una fabada. Los menús de la cocina de fusión eran prácticamente clónicos. Cada cocinero tenía un huevo que amaba; una versión moderna y renovada del huevo y también del pichón, de la sardina, de la ensalada, de la merluza. El camarero, en un bisbiseo catedralicio, te decía cómo tenías que enfrentarte a la fórmula magistral del artista de turno. En los congresos a los que asistíamos los comentaristas y que se celebraban en varios lugares del país se presentaban con bombo y platillo los plagios que los ponentes habían hecho a las vanguardias de don Adrià, el sumo sacerdote que desde elBulli y cual monarca absolutista, dictaba normas de obligado cumplimiento. El firmante iba, con el culo en volandas, de congreso en congreso y, estupefacto unas veces y pasmado en otras, asistió al espectáculo en vivo y en directo y vio con estos ojos que se han de comer los gusanos cómo reputados chefs cocinaban tierra o yeso y productos deleznables, sobras, auténticas basuras.

El crítico de La Razón, en una de sus crónicas, aseguró textualmente que un joven chef del norte de España había cocinado mierda. Después aclaraba que la caca no era humana, era de un crustáceo, pero mierda al fin. Uno de los experimentos sin sifón que hizo furor fue utilizar el oro comestible y un cocinero de Levante creó el lingote de foie recubierto de oro, con un éxito clamoroso que fue imitado hasta la saciedad. Como las insensateces son contagiosas la fiebre del oro llegó también a los vinos y licores y aparecieron en el mercado varias marcas con virutas del noble metal flotando en su interior. Todo se acabó hace algún tiempo. La crisis económica derribó inmisericorde castillos sólidos y los frágiles castilletes de naipes. Se llevó por delante avances dignos de alabanza y tonterías incomibles. Si la crisis fue cruel, la pandemia no tiene piedad con la restauración y obligará a echar el cierre a miles de restaurantes, muchos de ellos de mérito. Los huracanes, cuando llegan, lo hacen violentamente, como los cuatro jinetes del apocalipsis.