Cocina peruana, el sabor cósmico

Si convenimos que el progreso gastronómico presente lo determina el mestizaje global, cabe deducir que la cocina peruana viene a ser su mejor ejemplo; la verificación palmaria de un signo social y hedonista de nuestro tiempo: el sabor cósmico.

Los descubrimientos y las conquistas territoriales o, más específicamente, las colonizaciones del pasado, con el intercambio de productos y procedimientos, fueron determinantes en la evolución culinaria, la razón de ser de la cocina básica de muchos países y, probablemente, la mayor recompensa y el beneficio más duradero de los conflictos colonizadores, para los unos y los otros.

La expansión comercial de los productos alimenticios y el transporte raudo; la intercomunicación entre profesionales y la difusión mediática del oficio culinario; las corrientes migratorias y sus consecuentes asentamientos étnicos, pero, sobre todo, la curiosidad del comensal que se asoma al exterior y libera sus gustos, estimulado por tanta novedad, vienen generando la dinámica reciente –y ciertamente positiva– de la actividad gastronómica actual.

Hasta hace poco, esa evolución se recibió con desapego y reticencia, cuando no con voz radical y dogmática. “Ni cada cien años se inventa una salsa”, llegó a decir el periodista vasco Pedro Mourlane-Michelena (por cierto, Oficial de la Orden del Sol de Perú), en una especie de carta constitucional del gastrónomo, que promulgó a mediados del pasado siglo. Y el pensador Octavio Paz, en párrafos de los que acaso se desdijera hoy (el premio Nobel de 1990 fue, en efecto, bastante adicto a corregirse), manifestó: “Hay profusión de libros de cocina y muchos institutos y escuelas de gastronomía. En la televisión los programas sobre el arte culinario son más populares que los religiosos. Las minorías étnicas han contribuido a este universalismo y en muchas familias se conservan las tradiciones culinarias de Odesa, Bilbao, Orvieto o Madrás. Pero el eclecticismo en materia de cocina no es menos nocivo que en filosofía y en moral. Todos esos conocimientos han pervertido a la cocina nativa. Antes, aunque modesta, era honrada; ahora es ostentosa y trapacera. Y lo que es peor: el eclecticismo ha inspirado a muchos guisanderos que han inventado platillos híbridos y otras paragustias…”.

La fusión culinaria universal, como corriente y tendencia, por más que sea propicia a los oficios gastronómicos, ha desatado posturas y dilemas  contrapuestos en la bisagra del siglo. La cocina tradicional suele sentirse amenazada y las penetraciones de hábitos culinarios ajenos son una “enajenación” culinaria para muchos, en el sentido más etimológico y cerril. Lo que Paz catalogara como paragustias o perversiones del gusto, choca con las cocinas básicas y tradicionales de las regiones naturales. Y se olvida que la actividad culinaria siempre fue dinámica, que todos aprendemos de todos y si la convivencia es global, el lenguaje culinario global no debería estorbarnos.

Coherencia y superación
Que Perú merezca destacarse a propósito del mestizaje cosmopolita a que aludíamos al comienzo, tiene más que ver con el orgullo patrio y la coherencia histórica que con tendencias o directrices oportunistas. De hecho es consecuente con la superación de ciertos prejuicios locales, un efectivo compromiso con su identidad antropológica y una actitud gastronómica competitiva muy legítima. No es ocioso recordar que en el ámbito burgués de Lima la cocina peruana autóctona estuvo desacreditada en beneficio de la restauración europea que resultaba más chic y primaba en la cortesía al forastero. No hace tanto que la cocina peruana venció ese pudor. Perú es consciente de que aprendió de muchos y no lo niega, en una pauta cordial colmada de buen sentido. De hecho, la complejidad de las influencias absorbidas, es la propia esencia de su éxito y se revela en numerosos argumentos históricos.

En 2012 Perú fue distinguido en Nueva Delhi por la World Travel Adwards como Principal Destino Culinario del Mundo, mientras que la edición más reciente de la cumbre culinaria Madrid-Fusión se convirtió en todo un festival del sabor peruano con encuentros como el de Alta cocina del Eje Andino, la Modernidad popular en cebiches o el Primer recetario gourmet de la Quinua peruana (interpretado como el pseudocereal del futuro) en fusión con los cinco continentes. Durante las tres jornadas se sirvieron un millar de cócteles diarios elaborados con pisco, la bebida nacional de Perú, y otro millar de bocados diarios, como cebiches, tiraditos o el quinoto, un risotto elaborado con quinua. Cabe recordar que en la edición inicial de Madrid-Fusión se proclamó a Lima Capital gastronómica de América.

...en el ámbito burgués de Lima la cocina peruana autóctona estuvo desacreditada en beneficio de la restauración europea que resultaba más chic 

Y es que la diversidad de la gastronomía peruana es trascendental. Comprende alrededor de 500 platos característicos, aunque el Cebiche de corvina, la Causa limeña (un plato fundamentado en la papa cuya génesis está en la causa bélica que enfrentó a Chile y Perú), la Sopa parihuela de pescado o el Chupe de camarón; los Tiraditos (estiraditos de pescado en crudo), el ají de gallina, el Pollo macerado y a la brasa (una especialidad limeña propiciada por residentes suizos), los Anticuchos con su salsa de huacatay y los tacu-tacu (el guiso de corazón de res y el de arroz con sobras de menestra o chanfainitas, recursos culinarios de los esclavos africanos, rehabilitados por la cocina actual) o las Papas a la huancaína, sean especialmente representativos, junto a los dimanados de otras dos tendencias muy arraigadas: la Cocina chifa, originada por la fusión entre la cocina peruana y la de los culies chinos que sustituyeron a los negros africanos al abolirse la esclavitud (arroz chaufa, sopa wantán, tallarin saltado) y la Nikkei, generada por la inmigración japonesa y polinesia, activa en preparaciones crudas y guisos inmediatos con ingredientes locales.

La cuestión del cebiche
En todo caso, el manjar indispensable de Perú es el cebiche de corvina, un plato Patrimonio Cultural de la Nación, aunque de elaboración emparentada con el escabeche, el ancestral método de conserva ibérico, cuya desinencia ortográfica comparte. El limón, desconocido en el Perú prehispánico, fue una aportación fundamental de los colonizadores y se sospecha que el cebiche pudo ser el modo de escabechar y conservar el pescado de las cocineras moriscas que los acompañaron, renuentes al vinagre por atavismo religioso, aunque fueran supuestamente conversas. A este propósito comenta el profesor de lengua y director de Radio Programas de Perú, Raúl Vargas que “no parece ser una palabra de procedencia quechua ni aymara, tampoco caribe o taína. Y entonces se hace referencia a una prosapia árabe o española que, sin embargo, no despeja la gran pregunta: ¿se comía cebiche en el antiguo Perú? A ninguno de los paisanos se le ocurre pensar que este plato tan arraigado y propio pudiera venir de fuera, “pero no había limones”, se alega, aunque existían el tumbo, la naranja agria y algún que otro cítrico selvático, se retruca con la confianza en que el antiguo poblador peruano sabía hacer de la sencillez ese prodigio de sabor cebichero”.

Avala sin embargo la teoría de la intervención morisca la antropóloga e historiadora limeña María Rostworowski, quien relata que “en 1535, al retornar al Perú después de haber llevado a Sevilla el oro del rescate de Atahualpa, Hernando Pizarro consignó en la cédula (o lista de los pasajeros que partirían con él) a cuatro esclavas blancas moras para servir a Francisco Pizarro. Son quizá estas mujeres las que causaron el mayor impacto en la cocina andina. Quizá son ellas las que añadieron al cebiche el jugo de limón y la cebolla, además del ají. Así, con ellas, nació una nueva receta”.

La discusión sobre el origen del término no despeja la gran pregunta: ¿se comía cebiche en el antiguo Perú?

Lo que resulta decididamente cierto es que el cebiche pasó de ser un modo de conservar el pescado en elementos cítricos que garantizaba su salubridad a convertirse en una experiencia gourmet de primer orden, con el pescado fresquísimo y crudo, cortado en cubos medianos, macerado en limón menos de diez minutos, envuelto en cebolla morada cortada en juliana, aderezado con cilantro y ajíes verdes en tiras, sal, pimienta y también ají molido, con los choclos de maíz y el camote rosa (batata) como adorno y dulce pulido. Una exquisitez decididamente peruana que enriquece la cocina del mundo y ya acogen las cartas de restaurantes cosmopolitas.

Individualidades colectivas
Hace siete años que el chef-empresario Gastón Acurio, con motivo de la apertura de Astrid&Gastón, su primer restaurante en Madrid, manifestó sin rodeos que Perú es “la nueva despensa europea”. Las individualidades mediáticas certifican la repercusión de las cocinas nacionales. Ocurrió entre nosotros con Juan Mari Arzak o Ferran Adrià y en cuanto al chef Gastón Acurio, hoy famoso en el mundo, logró al tiempo que los sabores peruanos sedujeran decididamente a los paladares más competentes de Europa.

Como enuncia un ritual litúrgico es justo y es necesario reconocer en Gastón Acurio al providencial impulsor de la cocina peruana en el mundo, auténtica locomotora de su vigor y alcance actual. Nacido en Lima en 1967, hijo de un ministro del gobierno y precoz entusiasta del oficio culinario –lo que le reportó inevitables contrariedades familiares–, estudia Leyes en Madrid y, secretamente, también cocina en sus escuelas de hostelería, licenciándose en gastronomía, finalmente, en el instituto Cordon Bleu de París, donde coincidió con la estudiante de origen alemán Astrid Gutsche, con quien se unió sentimental y profesionalmente. A su regreso a Perú, creyendo más que nunca en la competitividad y posibilidades globales de la cocina nativa, funda con 26 años de edad, su primer restaurante Astrid & Gastón de Lima (en 2013, aparece con el número 14 en la lista The world’s 50 best restaurants S. Pellegrino y con el número uno en la de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica). Actualmente controla los establecimientos y marcas Astrid&Gastón, La Mar, Tanta, Madam Tusan, Los Bachiche, los Papacho’s y Melate Chocolate; hasta 34 establecimientos de sabor peruano repartidos en once países, instalados en América y Europa.

A la repercusión de la cocina peruana lograda por su expansión hostelera cabe añadir la impronta internacional de otro gran chef, el japonés Nobu Matsuhisa, procedente de la inmigración nipona en Perú, quien en 1973, con 24 años de edad, se inició en el oficio de cocinero en el restaurante Matsuei de Lima. Inmerso en la culinaria peruana por iniciación y compromiso, con un estilo único al que incorpora ingredientes y procedimientos peruanos, predica la fusión nikkei (mestizaje culinario japo-peruano) en su colosal expansión por el mundo que comprende 14 restaurantes Nobu y Matsuhisa en Estados Unidos y otros 18 en el resto del mundo, de Londres a Melbourne.

El primer peruano de Europa
En España la presencia de restaurantes peruanos es decididamente extensa y comprende alrededor de 200 establecimientos, la mayoría comprometidos con Apega, la asociación peruana de gastronomía fundada por Gastón Acurio bajo el lema “únete a la causa”, para promocionar Perú a través de la cocina y sus insumos. Es tal el auge de la cocina peruana en España que se ha llegado a decir que por cada restaurante convencional que cierra la crisis, se abre un peruano.

En Madrid se fundó el primer restaurante de cocina peruana de Europa, El Inca, aún vigente e instalado desde 1973 en la calle Gravina del barrio de Chueca. Fue la iniciativa de Ricardo Márquez Guerrero, un inmigrante peruano con nostalgia en el paladar, aunque carente por entonces de productos originales, de los que se surtía casi clandestinamente, mediante suministros de viajeros caritativos o sustituciones dignas de toda indulgencia. Generó, ya con productos auténticos y convenientes, la fundación -veinte años más tarde- de los Inti de Oro del barrio madrileño de las Letras, cuyo promotor es León Carrillo, iniciado en El Inca.

Entre las revelaciones más recientes, dignas de consideración, se encuentra La Gorda, fundado hace 10 años en un rincón modesto e intrincado, donde la peruana Carmen Delgado anticipó su maestría estimulando, de manera definitiva en Madrid, la adicción a la cocina peruana. También el Tampu y la Cevicuchería de Melina y Miguel Ángel; el Virú de Kiko Ceballos, primer chef de Astrid&Gastón en Madrid, y, naturalemente, el A&G, heredero del inicial Astrid&Gastón que gobierna Miguel Novoa. Pero es de rigor nombrar dos prolongaciones fundamentales de la cocina peruana en Madrid y Barcelona: al pionero de la cocina nikkei, el peruano de Iquitos Luis Arévalo, hoy instalado en Kena, su propio restaurante en el madrileño barrio de La Guindalera, tras expresar su autoridad en Kabuki, en 99 Sushi Bar y en Nikkei 225. Y al singular Albert Adrià, quien atento a las tendencias y apetencias del mundo ha fundado en el carrer Lleida, de Barcelona, el restaurante Pakta, un término que significa juntos en lengua quechua, para honrar la unión entre dos cocinas en auge, la japonesa y la peruana, con dos menús básicos, el Machu-pichu y el Fujiyama.

Una voz autorizada 
Para concluir el repaso, inevitablemente somero, a la inmensidad culianria peruana, pido de nuevo voz prestada a la historiadora María Rostworowski, cuya clarividencia casi centenaria resume en unas líneas la actualidad gastronómica de su país: “La cocina peruana se ha ganado un lugar sobresaliente en el concierto mundial del buen comer. Curiosamente, se caracteriza por haberse apropiado de las diversas influencias étnicas de su población, mezclando sabores provenientes de Europa, Asia y África con fuerte trasfondo andino, entendiendo por andino a la costa, la sierra y la selva unidas en un todo geográfico. Así, nuestro futuro como nación se ha formado en la llamada cocina peruana que integra todos los sabores de su población y diferentes orígenes”.