Restaurante Trigo, Valladolid: forma sonata

Cuando uno pregunta por el mejor restaurante de Valladolid no es raro que hasta en la competencia señalen con el dedo en dirección a Trigo. En su momento fue una puesta en escena atrevida, valiente, en un local de elegante eficiencia; la aventura de apostar por una cocina muy meditada, con horas de ensayo e investigación, en una ciudad que vivía al ritmo del tapeo espontáneo y las raciones raudas. El restaurante se inauguró en 2007 y desde entonces su chef, el leonés Víctor Martín, ha compuesto una partitura repleta de contrastes sutiles y armonía, una sonata gastronómica, en la que el transcurso del menú cuenta con exposición, desarrollo, recapitulación y coda final. Es así porque en los platos de Trigo existe una narrativa bien estructurada que se cuenta a través de los renglones de un pentagrama sápido, en el cual los ingredientes son notas. Suenan las referencias castellanoleonesas, como la carne de raza Morucha que emplea, la butifarra de lechal, el pichón de sangre o la práctica totalidad de los productos de la huerta en sus elaboraciones. Sin embargo, dentro de esta revisión y actualización de la cocina tradicional castellana, igual que sucede con la música clásica contemporánea, hay fusión e influencia popular. Mar y montaña sublime en Sardinas, patata y ajo dulce; una pescadilla de punto excelente con lechuga de mar, el suculento cangrejo de río, ricas verduritas al dente con aceite de oliva, una ración de cochinillo que es pura concentración de sabor... Para cerrar, una sinfonía (breve) de quesos de la tierra, la forma más cabal de disponer, en estas dimensiones de negocio, de una mesa de quesos. El pan se elabora en la casa. Atención a los distintos platos, tan prácticos como originales.

Vías alternativas
A veces los árboles impiden ver el bosque y resulta que la originalidad que se persigue está en los lugares más sencillos. Inteligente ingeniería culinaria inversa en la ensalada de espárrago de Tudela de Duero, recién recogido, que Víctor presenta en finas tiras crudas y con un ligero aliño de aceite y cítricos.

La sombra de Santi
Víctor Martín es uno de los discípulos del desaparecido Santi Santamaría que, huérfanos de maestro mas no de oficio, existen propagados por la geografía española. El cocinero leonés es buen continuador de la filosofía Can Fabes, en la que los productos son el pilar que sostiene el resto de la cocina.

Jefa de sala
Noemí Martínez, esposa de Víctor, se encarga con informada discreción y extrema cortesía de una sala joven y atenta. Encargada también de la sumillería, propone con entusiasmo y vocación didáctica referencias originales con la confianza de saber que la armonía está garantizada.

> Disponen de menús entre los 28 y los 40€.
> El restaurante es una oda a lo funcional: todo lo que  se ve, tiene utilidad. P.M.: 46€.

Dirección: Tintes, 8.
Tel.: 983 115 500.