Receta de chuletillas de conejo a la brasa

Ingredientes:

Para las minichuletillas:

Conejo Costillar 2 ud

Aceite de oliva Virgen Extra 100 ml

Sal gris de Gerandais 0,1 gr

Para las piedras de carbón:

Mantequilla Arias 1 kg

Azúcar moreno 25 gr

Almendra en polvo 50 gr

Harina blanca de trigo 90 gr

Pimiento de asar entrevedado 175 gr

Polvo ahumado sosa 1 gr

Tinta de calamar en Bolsitas (1 Bolsa).

Para jugo de conejo:

Aceite de oliva 1º 10 ml

Cebolla 150 gr

Dientes de ajo 3 ud

Cordero de leche 500 gr

Vino blanco (cosechero Ibisate) 500 ml

Fondo de carne 100 ml

Agua 750 ml

Sal fina 0,1 gr

Para la ceniza:

Clara de huevo pasteurizada 100 ml

Tinta de calamar en bolsitas (1 bolsa)

Azúcar 150 gr

Elaboración:

Para minichuletillas: cortamos el reblé por la mitad con la ayuda de una aguja para brochetas. Es muy sencillo, introducimos la aguja por el espinazo y luego con la macheta cortamos para sacar dos mitades. Después sacamos las chuletillas de conejo y las vamos reservando. Las marcamos en una sartén con una gotita de aceite de oliva VE.

Para piedras de carbón (en Thermomix): primero tenemos que asar los pimientos en la Josper (horno de brasa) u horno de leña, aunque también nos sirve un horno normal hasta que estén bien tostados. Una vez asados, retiramos sólo las pepitas, no hará falta pelarlos porque necesitamos la piel tostada de los pimientos para darle mayor sabor al carbón. Trituramos los pimientos asados en la Thermomix y tamizamos esta mezcla por el chino fino (colador con tamiz). La cantidad de puré de pimientos que requiere la receta son 100gr. En la Thermomix (en modo amasado), mezclamos la harina, el azúcar moreno, el polvo de almendra, la mantequilla atemperada, la tinta de calamar, el puré de pimiento y el polvo de humo, Una vez esté bien amasado todo, los extendemos en un silpat (lámina antiadherente) y lo horneamos, a 160ºC durante media hora hasta que la mezcla resulte bien seca. Se rompen en trozos formando rocas.

Para jugo de conejo: rehogamos las cebollas con el aceite y los ajos; cuando estén bien dorados añadimos el cordero troceado y previamente tostado en el horno. Rehogamos un poco, mojamos con el vino blanco y dejamos reducir. Añadimos el agua y el fondo de carne y dejamos reducir todo. Colamos por el chino fino y ligamos ligeramente si fuera necesario con harina de maíz.

Para ceniza: se montan las claras al baño maría con el azúcar y la tinta de calamar. Se escudilla con manga sobre un papel de horno y se hornea a 90º, para que no coja color y hasta que el merengue este seco, unos 60 minutos.

Emplatado: disponemos en el fondo del plato un poco de jugo elaborado previamente. Encima de este las piedritas de carbón con la ceniza de merengue seco. Y encima las chuletillas de conejo marcadas en la sartén.

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