Colombia, de viaje por los paisajes del café

“Que en mi vida me he visto en tal aprieto”, recuerdo a Lope de Vega cuando su ficticia Violante le mandó hacer un soneto. Estoy en Colombia, en la Hacienda Combia, cerca de Armenia, capital del departamento de Quindío, uno de los tres que componen la región cafetera, delante de una mesa con seis tacitas de café, treinta y seis frasquitos de sus posibles aromas, varios granos de diferentes variedades y un molinillo.

Juan, mi anfitrión, ha destapado un frasquito y pretende que identifique su aroma. Y ya me prepara otro. “Quizás vainilla…, plátano”, arriesgo. ¿Y éste? “Miel”, respondo. No he debido acertar pero, educadamente, me explica que se han identificado más de ochocientos aromas en el café, de ellos treinta y seis son los típicos. Se agrupan en sabores: afrutados, florales, tierra, caramelo, cereal, nuez; en gustos: ácido, amargo, dulce; y en aguado o espeso. El café obtiene sus aromas de la tierra y del clima; por tanto, dependen del país de origen, de la variedad: el robusta es más intenso y el arábica –el criado en Colombia−, más delicado y ácido. Y, también, de su proceso. Se pueden crear cafés con diferentes aromas a partir del mismo producto al controlar temperatura y tiempo.

Tazas de complejidad

Probamos ahora los cafés de las tres tazas que cada uno tenemos delante. ¿Cuál me gusta más? ¿Cuál considero mejor? Hay uno ligero, aguado, que desecho. Elijo el de sabor más fuerte, con un cuerpo untuoso y cierta acidez. “En Europa están acostumbrados a los cafés torrefactos”, me dice Juan; “nosotros preferimos los tuestes más naturales; el mejor sería este otro, por sus aromas florales con un cuerpo cremoso y una acidez media”. Vuelvo a probarlo y coincido con él. “Sí, y tiene un postgusto más duradero”.

Tras la cata y las características del café, que nunca había sospechado tan complejas, visitamos la plantación; observo como las plantas se benefician de la sombra de plataneras, bambúes gigantes y otros árboles. “Tenemos una temperatura media de unos 19ºC, lo que asegura una maduración lenta y regular”. En la misma planta y en la misma rama coexisten las cerezas, con distintos grados de maduración del verde al rojo, con las flores. Por ello es necesaria una cosecha manual y selectiva. Luego se abre la cereza para obtener los dos granos del interior. El secado se hace durante cinco días al sol y se envía a torrefactar.

Habíamos comenzado nuestro periplo en Manizales, capital de Caldas. Sobre una cresta montañosa, con sus calles y casas arrimadas por ambas laderas, domina por todos sus horizontes un magnífico paisaje de montañas y valles verdes que hemos venido a admirar, al punto de la mañana, al Mirador de Chipre.

No menos portentosa es la vista desde la torre de la catedral, con sus 108 metros, la más alta del país. A su vera, como no puede faltar en ninguna ciudad colombiana que se precie, una estatua de Simón Bolívar, “el libertador”; aquí representado como un cóndor con sus alas desplegadas. Manizales es una ciudad universitaria y ello le da un ambiente nocturno muy festivo con multitud de bares y discotecas. Si se prefieren placeres más puros, hay, en las inmediaciones, tres parques de naturaleza: El Pensamiento, Los Yarumos y Río Blanco, donde admirar, entre vegetaciones desbordantes de orquídeas, bambúes gigantes y grandes árboles, cientos de especies de pájaros, insectos, mariposas, mamíferos y hasta osos andinos.

El turismo cafetero

A una docena de kilómetros, los últimos por una pista de tierra entre las plantaciones, la Hacienda Venecia es una de las primeras que percibieron su potencial para desarrollar otro tipo de cosechas: turistas. En los años noventa el valor del café cayó en picado y muchos propietarios de haciendas se tornaron hacia el turismo para incrementar sus ingresos. Abrieron sus hermosas casas de varios dormitorios y elegantes salones con mobiliario traído de Europa para ofrecer a los viajeros cama, mesa y la experiencia de la vida rural.

Así que tras la visita de la plantación y sus instalaciones de procesado, hemos podido relajarnos junto a la piscina, con baño incluido, antes de compartir la cena, una crema de calabaza y un guiso de pollo al chocolate, con una pareja de jóvenes canadienses y un par de matrimonios llegados de Bogotá. Despertar con el canto de los colibríes y con un desayuno tradicional de huevos pericos revueltos con cebolla y tomates, y arepas: tortitas de maíz.

Camino de Pereira gozamos de un largo paseo por los Termales de Santa Rosa, un conjunto de cascadas, manantiales y piscinas termales en el entorno fecundo de vegetación y vida animal que caracteriza esta región privilegiada con un clima siempre primaveral. Las heliconias, “llamaradas de la selva colombiana”, penden de sus tallos compitiendo en belleza con las orquídeas y las aves del paraíso. Ardillas, osos perezosos, armadillos e iguanas surgen entre los brazos del río que desciende en cascadas −una de más cien metros de altura− de la montaña. Las mariposas de lunares rubíes son de tal tamaño que parecen mover las alas a cámara lenta, mientras los pájaros “sangre de toro”, plumaje negro, pecho rojo y pico de plata, vuelan en grupos de rama en rama. Así debió de ser el paraíso.

Noches en la ciudad

En Pereira, capital del departamento de Risaralda, nos recibe de nuevo Bolívar, esta vez totalmente desnudo, arreando su caballo con gesto de pasión libertadora. Ciudad de pocos atractivos turísticos pero animada en sus calles muy comerciales e intensa vida nocturna. Esta puede empezar en el Bar Celona, como su nombre disimula pero la decoración no esconde, propiedad de un fan del Barça, y terminar en La Cantera, en un risco al otro lado de la ciudad, con más baile y canciones coreadas por la muy animada concurrencia.

A pocos kilómetros, la Hacienda San José, ahora hotel, es la más bella de las que hemos visitado. Fundada en 1888 y rodeada de jardines poblados de palmeras, tamarindos y ceibas, luce tras sus verandas floreadas unos interiores de estilo colonial español con bellos muebles antiguos. Cada una de sus once habitaciones y suites es distinta y todas muy personales. No le falta una hermosa piscina y un restaurante gastronómico del que recordaremos un estupendo solomillo hecho a la perfección, acompañado de ricas papas y verduras.

Nuevas tonalidades de verdes encontramos en el Valle de Cocora en las estribaciones de los agudos picos de Los Nevados. Un paisaje espectacular de grandes prados adornados por las palmas de cera, las palmeras más altas sobre la tierra con sus 60 m de altura y consideradas como el árbol nacional. Sus copas recortadas sobre el azul intenso del cielo fijan nuestra mirada mientras caminamos hasta La Montaña (4 horas ida y vuelta) para abrazar en su totalidad al valle.

Se llega a Cocora en uno de los inmaculados jeeps Willys estacionados en la plaza, brillante de fachadas blancas y galerías de madera pintadas de vivo azul, verde, amarillo o rojo, del precioso pueblo de Salento. El encanto de sus coloridos balcones −el ayuntamiento facilita la pintura− continúa por las calles, en particular, la Real, tiendas de artesanía y cafés, hasta llegar al Alto de la Cruz, magníficas vistas.

Armenia con su Museo del Oro Quimbaya −la cultura indígena de la zona−, y la visita relatada a la Hacienda Combia serán el punto final de nuestro recorrido. Tanto o más que los bellos paisajes recordaremos la buena educación, la cortesía y la amabilidad innatas de los habitantes del Eje Cafetero y de todos los colombianos.

Agenda   Buen clima todo el año. La recolección del café es de febrero a mayo y de octubre a diciembre. Vuelos directos desde España a Bogotá con Iberia y Avianca. No se requiere visado. Vuelos diarios y autobuses de Bogotá a Manizales, Pereira y Armenia. Numerosos autobuses y minibuses entre estas ciudades y los puntos turísticos. Taxis abundantes y baratos.   Alojamiento   En Manizales. Hotel Varuna (centro, 79€). Hacienda Venecia (12 km. 100/140€). En Pereira: Hotel Abadía Plaza (centro, 62€). Hacienda San José (5 km. 110/150€). En Armenia: en el centro, Bolívar Plaza (78€) y Volare (41€). Hacienda Combia (10 km. 77/87€)   Gastronomía   La bandeja paisa se compone de frijoles con carne, arroz, patacones (trozos aplanados de plátano verde fritos), aguacate, huevo, chorizo y chicharrones. Otros platos típicos de esta escarpada son: la sopa de auyama (calabaza) con arepa, el patacón pisao: carne desmechada, pimientos asados y aguacate, las truchas de Salento y “los Sueños de montaña”: trozos de pecho, joroba y rabo de res con arroz, yuca, papa, aguacate, cebolla, salsa de tomate y hierbas aromáticas.   La mazamorra de maíz endulzada con panela (azúcar de caña) o el agua de panela con queso y el aguardiente son bebidas típicas, amén del café ligero y perfumado: tinto (café negro) y el pintado (cortado). De postre, arepas de maíz con queso, buñuelos con natilla, obleas con crema de leche, esponjados de fresa y brevas con queso. Variedad de frutas: guayabas, pitahayas, piñas y granadillas.   Información   Es esta una Colombia plácida y segura, ajena al narcoterrorismo o los secuestros. Tomar por la noche las precauciones habituales.