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Montia, cuando la autenticidad se suma al talento natural

Viernes, 23 de Enero de 2015

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En la sierra madrileña dos chef están revolucionando pausadamente la gastronomía regional, sin dejarse arrastrar por radicalismos. En Montia hay coherencia, sentido, pasión por la cocina, y, sobre todo, sabor. Saúl Cepeda y Álvaro Fernández Prieto

Montia brotó en 2012. Naturalmente, como corresponde a los mejores proyectos de garaje (o de serranía), en el peor momento de una recesión; en su caso, al son de una prima de riesgo que hacía sonar trompetas apocalípticas en todos los rincones del país. Pronto, fueron aupados como la new next big thing de la cocina madrileña. Un gran peligro, por supuesto, pues el público capitalino manifiesta una indescifrable pulsión por convertir lo rutilante en efímero.

Detalles coherentes

Desde el agua de la Fuente de los Geólogos hasta la pizarra de quesos madrileños; aromático pan de trigo kamut, tenca y cangrejos de río, un gazpacho manchego revisado y ¡natillas de lombarda!

Eppur si muove. Han recibido hace poco su primera estrella Michelin y aunque a la mesa no nos llegará trufa blanca de Alba o caviar beluga, sí nos reencontraremos con suculencias atávicas que forman parte de nuestra memoria genética. Pero con Montia (Calle Calvario, 4, San Lorenzo de El Escorial) no procede hablar tanto de platos concretos como de una deontología culinaria inherente, en tanto existe todo un tratado de deberes en el discurso de los chefs Daniel Ochoa y Luis Moreno, dos jóvenes de aspecto singular enclavados en un rabioso culto a la tierra cercana que, sin proporciones mistéricas, conecta paladares variopintos con sabores de proximidad. Es una cocina “ecomaníaca”, sin destilar fundamentalismos, pero sí amor a los placeres sencillos, los que habitualmente están más cerca y nos pasan desapercibidos.

¡Pamplinas!

La Montia fontana –pamplina– da nombre al establecimiento y habla del lugar imaginario al que se dirigen los chefs. “Al equipo y a nosotros nos gusta estar en la cocina y también tener calidad de vida: por eso estamos aquí”, afirman.

Ecomaridajes

No hay carta de vinos. Los menús degustación son maridados por la eficaz sumiller Paula Veloso, que propone originales encuentros con cervezas y vinos ecológicos bien adaptados a los matices sápidos de cada uno de los plato

En los detalles

Una cocinera con una ligera mancha en su chaquetilla comenta un plato usando la primera persona cuando refiere su elaboración, la sala ligeramente aromatizada con brasas de la chimenea, café recién hecho en una cafetera moka...

Mutatis Mutandis

Solo se cambia lo que debe ser cambiado, pero “como la naturaleza es caprichosa e irregular”, explican, “puede suceder que tengamos que cambiar un plato del menú el mismo día en función de cómo entre un producto o de si encontramos o no una hierba en el monte”. Los menús pueden variar de un día para otro y sus propuestas parecen casi inagotables.

[Img #6144]

Sale a cuenta

Es una de las mejores relaciones calidad-precio de toda España, no cabe duda. Menú corto y menú largo (o un poco más largo incluso, añadiendo una cazuelita de callos suculentos) que, maridado, apenas supera los 70 euros con IVA. Cuando se les pregunta si el modelo de negocio es sostenible, dicen: “a lo mejor no es que nosotros seamos baratos, sino que hay gente que se está pasando con sus precios”.

El que sabe, sabe

Influidos por la nueva cocina nórdica, en la que está bien visto que el elaborador de platos se explique ante el cliente –así como con un aprovechamiento de los recursos consecuente en un negocio pequeño–, el equipo de cocina sirve y narra las especialidades con soltura, aportando entusiasmo y cercanía bien entendidos, no exentos de buenos modales. “¿Quién va a hablarte mejor de lo que acaba de llegar a tu mesa que el que lleva todo el día preparándolo?”, dicen ellos.

Daniel Ochoa y Luis Moreno

[Img #6145] Los conocíamos –en tándem– por Llantén (Valladolid), restaurante en el que ya habían aplicado su cocina de proximidad y los ingredientes ecológicos. Por separado –sin distinguir, que de su fusión nace hoy su fuerza–, el difunto Jean Luc Figueras, Manolo de la Osa, Paco Roncero o Andoni Luis Adúriz son nombres clave en sus trayectorias. “Más importante que saber qué quieres hacer, es saber qué no quieres hacer”, dicen sobre las influencias que han marcado el rumbo de su trabajo.

Embajadores de cercanía

[Img #6146] Los chefs de Montia resultan más que competentes como representantes de una cocina madrileña rica y solvente. Con su pancastellanismo culinario (Madrid es Castilla, no lo olvidemos) descubren ante el cliente a pequeños proveedores excelentes de la región (queserías, huertas, ganaderías, bodegas biodinámicas... e incluso la sorpresa del forrajeo) y ejecutan una revisión eficaz de las recetas más arraigadas en la tradición del corazón de la Península.