Foie gras, un lujo gastronómico al alcance del bolsillo

Se ha convertido en sinónimo de opulencia gastronómica y su presencia aterciopelada y carnosa sirve para realzar cualquier mesa. A pesar de la controversia que rodea su elaboración, el foie gras es, junto al jamón ibérico, uno de los mayores lujos culinarios que aún puede permitirse el ciudadano de a pie, con precios que varían entre los 70 euros y los 230 euros por Kg. Pero ¿sabemos de lo que hablamos cuando nos referimos a este selecto producto? Aunque inscripciones egipcias realizadas en el 2.500 A.C. apuntaban al engorde con higos como método idóneo para el crecimiento del hígado de las ánades, la primera referencia al foie gras se debe al francés Buffon, quien lo definió tal como hoy lo entendemos: un hígado hipertrofiado de oca, ganso o pato, con un 98% de pureza, que puede presentarse fresco, en conserva o semiconserva. No debe confundirse con el paté, que incluye la mezcla de diferentes productos hecha una pasta, incluso con ausencia de hígado entre sus ingredientes.

La falta de una normativa clara ha sembrado la confusión sobre este artículo, si bien sabemos que el mercado español se ha decantado de forma mayoritaria por el foie de pato, generalmente de raza mulard. El consumo per cápita en España apenas alcanza los 0,80 gr al día (cuatro cucharadas soperas), unos 300 gr anuales; muy lejos de los casi dos kilos que cada francés consume al año.

Uso y disfrute

El método de envasado no afecta a la calidad del foie. Eso sí, para disfrutar al máximo de sus cualidades, responsables de firmas como Castaing y Rougié recomiendan conservarlo en el frigorífico y sacarlo entre 10 y 20 minutos antes de su degustación. Es conveniente cortarlo en el último momento calentando ligeramente el cuchillo y servirlo en platos previamente enfriados, acompañado de pan fresco o tostado y, si se quiere, de alguna confitura o chutney. Nunca debe ser untado. El foie marida con blancos, tintos con cuerpo, cava y champagne brut.

Las Landas, el origen

A caballo entre el País Vasco y el norte de Aquitania, la región de Las Landas es la gran desconocida para el viajero español, que acostumbra a verla como un interminable pinar. Pero detrás de esa frondosidad se esconde un sinfín de fincas donde se produce el mejor foie gras del mundo. Sus aves poseen la Indicación Geográfica Protegida y la Etiqueta Roja, lo que equivale a decir que son criadas siguiendo un pliego de condiciones estricto. Las Festivolailles de Saint-Sever, a finales de noviembre, son la gran cita gastronómica de la región. En ella se rinde homenaje a estos animales mediante mercados callejeros, talleres y cursos de cocina.

El caso español

La producción de foie en España está relativamente limitada y es muy estable, situándose alrededor de las 800 toneladas anuales derivadas de las 34 granjas que están registradas en nuestro territorio, donde se producen algo más de 1,2 millones de hígados, siendo Navarra la comunidad con mayor dedicación (65% del total) seguida de Aragón, Cataluña y Castilla y León. Empresas como Selectos de Castilla, en Villamartín de Campos (Palencia), Mas Parés, en Gerona, o la donostiarra Martiko, son buenos ejemplos del auge experimentado por este producto en nuestro país. Según datos de Eurostat, España ocupa el cuarto lugar en el ranking europeo.