A&G Madrid ficha al chef peruano Percy Álvaro
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Discípulo de Iván Kisic y con experiencia en el Asiana de Jaime Renedo y en Tickets de Albert Adriá, seguirá la línea de Acurio y aportará “el mejor producto de mercado según la estación y recetas propias con una historia que contar”. Acción y Comunicación
Gastón Acurio –una de las figuras más influyentes en su Perú natal y cuyo restaurante en Lima ocupa el puesto número 18 en la lista de los 50 Best Restaurants del mundo - ha sido el responsable en nuestro país de la democratización y puesta en valor de la alta cocina peruana en toda su riqueza, pureza y contemporaneidad. Con la apertura hace casi ocho años de Astrid & Gastón en el Paseo de la Castellana de Madrid, Acurio reinventó y popularizó el cebiche hasta convertirlo en un básico de la restauración moderna y sentó las bases para el surgimiento de un público abierto al mundo, a la fusión y a ese sabor característico que aportan los ajíes. Hoy, su franquicia madrileña –una de las cerca de 35 con que cuenta en 11 países del globo- continúa siendo referencia y espejo de las últimas tendencias dentro esa cocina que triunfa en la capital y que ya se reconoce como una de las mejores y más variadas del mundo.
Y lo hace desde una nueva ubicación desde 2013 -en pleno barrio Salamanca, en un local moderno y urbano que invita a la intimidad-; con un nuevo nombre -A&G Madrid- que responde a la diferenciación con la casa madre limeña en pos de un concepto más informal, un servicio más relajado y platos pensados para compartir y, ahora además, de la mano de un nuevo chef que ha llegado al comedor de Ayala 27 “para quedarse” y para aportar a la carta “técnica, creatividad, estacionalidad y pasión”.
A sus 36 años Percy Álvaro cuenta con una dilatada trayectoria profesional. Comenzó como ayudante de cocina de Rafael Osterling en el restaurante que lleva su nombre y poco después pasó a dirigir los fogones del Café del Mar (también bajo la dirección de Osterling), donde conoció al que sería su gran maestro: Iván Kisic. Durante más de una década Percy trabajó como segundo de a bordo de Iván en Cala y La 73 y recientemente ha ayudado a su hermano, Franco Kisic, a poner en marcha IK, el proyecto más personal de su maestro. En España ha trabajado con Jaime Renedo en Asiana (Madrid) y con Albert Adrià en Tickets (Barcelona).
La carta de A&G Madrid recoge en 28 platos y seis postres toda la diversidad de la gastronomía andina. Hay platos de la cocina criolla, como el ají de gallina o la causa limeña; de la norteña, como el arroz con pato o el seco de cabrito; de la arequipeña, como el chupe Moquegua; de la chifa, como la chaufa de mariscos (una “peruanización” del arroz chino salteado al wok); de la nikkei, a la que corresponden el tiradito de atún con leche de tigre de tamarindo, el Black Cod o los niguiris de wagyu con huevo de codorniz, y de la bachiche (de influencia italiana), de la que es ejemplo el tiradito con ají amarillo, parmesano y sour cream. También hay platos de fusión, como el tartar de atún con torrijas de choclo y crema de aguacate, y elaboraciones heredadas del Astrid & Gastón de Lima como el pulpo a la brasa o la gallina marina, un tipo de pescado que se sirve entero glaseado en salsa nikkei.
Dirección: Ayala, 27
Teléfono: 917 02 62 62
Horario: de lunes a sábado de 13:30 a 15:30 h. y de 20:30 a 23:30 h. Cierra los domingos.
Precio medio: 60 €.
Menús: Tradición (45 €) e Influencias (69 €)
