Barrica nueva Vs. Barrica usada

El reinado breve y polémico de Neal Martin, como encargado de catar los vinos españoles para la factoría Parker, pasará a la historia como aquel en el que se desató una severa crítica al uso indiscriminado de la barrica nueva. Sin ambages, el catador inglés llegó a encontrar nefastas relaciones de causa y efecto entre la utilización de roble nuevo y el elevado precio que ostentaban algunos tintos españoles. La madera nueva como una especie de dudoso pasaporte que permitía cruzar la frontera de los 30, los 50 o los 100 euros por botella. Lo paradójico es que el anatema viniera precisamente de un entorno, el de Robert Parker, al que a menudo se ha responsabilizado de la notable corpulencia ganada por los tintos españoles durante los últimos veinte o treinta años. Claro que, como el mismo Martin no se ha cansado de repetir, su gusto no tiene por qué coincidir con el de su jefe, ni con el del resto de catadores que trabaja para Parker. Un catador tiene derecho a expresar su predilección por los aromas de vainilla o de coco característicos de la barrica nueva, mientras otro los rechaza por evidentes y pervertidores de la fruta y prefiere los que aportan las barricas usadas.

¿Hasta qué punto es una segura enemiga de la fruta la, por lo general, imponente manera de expresarse que tiene la barrica nueva, incluso cuando esta es de calidad superior? Esta pregunta ha sido la columna vertebral del debate generado sobre el uso de la barrica en la elaboración del vino moderno. Dicho de otra manera: ¿qué papel debe ocupar la barrica, cuál debe ser su protagonismo? Y lo cierto es que todo el mundo tiene muy clara la contestación, tanto como confusa y cuestionable resulta la práctica aplicada a los vinos para algunos catadores, entre los que se encuentra Neal Martin, el hombre que catará Borgoña para la firma Parker y que, por motivos todavía no aclarados, deja de catar España sumando desconcierto a la ya desconcertante relación de nuestro país con el crítico estadounidense.

La madera es la sal

La barrica no puede estar por encima de la fruta. La barrica no puede impedir la expresión de la variedad. La barrica no puede sepultar el terruño.

Es el guion que se escucha por todas partes. Incluso en la época más exhibicionista, cuando los bodegueros tenían la fea costumbre de mostrar el parque de barricas como lo más preciado que poseían en su casa (también es verdad que muchos lo hacían porque no tenían viñedo que enseñar), incluso en los años en los que las bodegas se empezaban a hacer por la sala donde guardar los robles, parecía tenerse claro que la madera solo era un ingrediente auxiliar del vino. Sin embargo, eran las notas de tueste y vainilla las que se imponían en la fase aromática de muchos tintos; y eran los taninos no precisamente frutales los que marcaban, y a menudo de forma muy autoritaria, el paso de boca. Los enólogos se jactaban de usar barricas nuevas (en algunos casos al 200 por ciento, es decir, con doble barrica nueva durante la crianza) y casi resultaba embarazoso reconocer que para alguna elaboración se aprovechaban barricas usadas de varios años. Para evitar confusiones, se dejaba claro que tras dos o tres años esas barricas se vendían –se malbarataban, en la mayoría de los casos– a otras bodegas cuyo nombre se prefería mantener en el anonimato pero, eso sí, siempre dando a entender que se trataba de una de esas bodegas de nuevo cuño y mucho renombre.

Xavier Ausàs, al frente del departamento técnico de Vega-Sicilia, parece atinar cuando liga la obsesión por la barrica nueva con la querencia española a encontrar soluciones en los extremos y en la unanimidad. La proclama de Fuenteovejuna… ¡todos a una! manifestándose también en parcelas de orden técnico. “La barrica” –explica– “es como la sal del entrecot. ¿Cuál es la función de la sal? Elevar el potencial gustativo del entrecot, pero siempre en su medida justa. Si te pasas de cantidad de sal, puedes destrozar la calidad de la carne. Esto mismo pasa con el vino. En España nos hemos excedido con la sal. Y en el exceso, suele estar la aberración”.

El símil culinario de Ausàs, un profesional muy bregado tanto en la utilización de barrica nueva como usada, se amplía con una interesante práctica que relaciona la idoneidad y el mayor o menor protagonismo de la madera dependiendo de cómo sean los vinos de cada zona. “Todos nuestros vinos de Vega-Sicilia” –aclara el enólogo– “pasan en algún momento por una crianza en barrica 100% nueva. Y lo mismo pasa con Alión y con Pintia. Esto se explica porque en el Duero los vinos tienen un corte continental en el que se aprecia cierta falta de taninos. Necesitan reforzarse estructuralmente. Este discurso se nos cae en Rioja, donde el carácter atlántico de los vinos –los tintos Macán y Macán Clásico– recomienda manejar la barrica nueva con moderación. La usada, en cambio, respeta más la fruta y esa sutileza natural que tiene Rioja y cuya expresión no debe perderse por la agresividad”.

La búsqueda de la evidencia suele estar detrás del uso de los robles recién comprados, al menos según muchos de sus críticos, que no se muerden la lengua a la hora de denunciar que la madera nueva hace los vinos demasiado fáciles, demasiado previsibles y evidentes. Claro que todo esto depende de la calidad, el origen y el tipo de roble de que se trate, todo un mundo de posibilidades complejísimo que se define por su capacidad para provocar dolores de cabeza a los enólogos. Como a menudo ocurre con el corcho, otro producto natural acechado por complicaciones, ni siquiera en el mejor de los casos –es decir, optando por segmentos cualitativos altos y muy caros– hay garantías absolutas de que esa madera sea la más idónea y benefactora. El elaborador sabe si ha acertado o se ha equivocado cuando generalmente resulta difícil dar marcha atrás, es decir, cuando el vino está terminando de hacerse en el interior de las barricas. Es evidente que, como todo en la vida, la experimentación, las mil y una pruebas con maderas distintas y los múltiples ensayos con tiempos de crianza, granos más o menos finos, tuestes acusados o suaves y, por ceñirnos al principal asunto de este reportaje, la mayor o menor edad de las barricas, tienden a reducir las posibilidades de equivocación. Pero los enólogos no se cansan de decirlo: hasta que no se prueba, no se está seguro de la calidad de la barrica. Y, ante la duda, y si el presupuesto lo permite, mejor nueva que usada.

Antonio R. Santos, experto en tonelería y responsable técnico del vino mejor puntuado por Neal Martin entre los de la Ribera del Duero, Nic 2009 de Bodegas Casajús, lamenta que en España el debate se haya ceñido a la disyuntiva barrica nueva o vieja. “Las posibilidades van más allá de este dilema”, asegura. “El volumen del recipiente es decisivo. Hay alternativas a la barrica de 225 litros como los toneles de 500, a los que se les puede sacar mucho partido”. Es precisamente en este tipo de tonel donde el tinto Nic, que fue muy celebrado por Martin gracias al sensato manejo del roble, hace la fermentación alcohólica (también la maloláctica) y donde posteriormente se somete al proceso de crianza. Como otros compañeros de profesión, Santos entiende que la madera nueva, sobre todo la de tostado alto, es más efectista que la usada y añade aromas más reconocibles de humo, tabaco, café o moca. El problema es que estas aportaciones a menudo no respetan la fruta. “Los vinos pueden tener calidad” –afirma– “pero los taninos de la barrica corren el riesgo de no integrarse y esto les limita el nivel de equilibrio”.

Lo que admite pocas dudas es que, en la concepción del vino moderno, el uso de la madera se rebela contra el establecimiento de reglas. Incluso en el marco de una sola bodega o de vinos hechos a partir de las mismas viñas y por la misma persona, el rechazo a la aplicación de una receta fija (o más o menos preestablecida) es patente. Mandan las características de la cosecha, los atributos que, dependiendo de las condiciones climáticas, tengan los vinos cada año. Son estos los que van a pedir un tipo de madera determinado y un tiempo de crianza que puede prolongarse tanto como permitan sus capacidades y sus necesidades. Jesús Sastre, que elabora algunos de los tintos más rotundamente incuestionables de la oferta vinícola hispana (Pesus, Pago de Santa Cruz, Regina Vides), huye de generalidades a la hora de valorar la responsabilidad que puede tener el roble en la consecución de un gran vino. “La utilización de barrica en Bodegas Sastre viene avalada por una experiencia definida a partir de nuestra personalidad vinícola. La Ribera del Duero no es una región homogénea. Concretamente, nuestros vinos suelen ser muy bravíos, muy valientes, por decirlo así, y esto explica que acepten bien la impronta de la barrica nueva. El roble los doma, les rebaja ese nervio tánico que tienen cuando están recién elaborados. Esto es posible porque la madera, cuando de verdad responde a un nivel cualitativo exigente, aporta taninos dulces, suaves, delicados. Pero, insisto, siempre que el vino los admita. Todo depende del vino. En nuestro caso, comprobamos que cuanto más al límite llevamos el protagonismo de la barrica, mejor resultado nos ofrece. Los vinos dan la cara antes y no se reducen. Funcionan con madera nueva, y a nuestros clientes, que son quienes tienen la última palabra, les gustan así”.