Jesús Sastre, director de Viña Sastre: viñador inteligente

Jesús Sastre tuvo claro desde sus inicios como bodeguero hace 23 años, en el viñedo burgalés de La Horra, que apostaría por la agricultura ecológica, aunque los vinos de Viña Sastre no se etiqueten como tales. La razón está muy clara: todavía no encuentra los mercados suficientemente receptivos con este tipo de productos, pero lo cierto es que en su viña no entra ningún aditivo químico. Es más, sigue con convicción principios de la biodinámica que responden a prácticas de antaño, cuando las labores del campo se realizaban en función de las fases de la luna.

El enólogo y director general de Viña Sastre representa la tercera generación de una familia de viticultores que comenzó con su abuelo, Severiano, elaborando vinos en lagares de la Ribera del Duero en los años cincuenta. Miembro de la Cooperativa Virgen de la Asunción, a partir de 1957 tomaría el relevo su hijo Rafael, quien en 1992 fundó la bodega tal como ahora la conocemos junto a sus hijos Jesús y Pedro.

Tras la muerte de su padre en el año 98, y poco después la de su hermano, es Jesús quien toma las riendas de la bodega con el apoyo incondicional de su cuñada Isabel Chico, tándem que se complementa con el trabajo y la amistad de Eugenio Bayón, encargado de la gerencia. De este casi cuarto de siglo, y con la tempranillo como bandera, Jesús califica de “estupendas” a las añadas 94 y 95, y señala Pago de Santa Cruz, Regina Vides y Pesus como ‘los auténticos grandes’ de la casa.

¿Cómo es su participación en los orígenes de la Ribera del Duero?

Nosotros fuimos viticultores hasta el año 92, y vendíamos nuestras uvas a firmas muy reconocidas porque siempre han tenido una gran calidad. Pertenecíamos a una cooperativa pero en aquel entonces eran entidades que no vivían su mejor momento y optamos por montar nuestra propia bodega, que arranca en el 91 aunque no comenzamos a elaborar hasta un año después. Nuestra implicación en la D.O. llega cuando somos bodega, pero es verdad que mi padre tenía muchos amigos bodegueros que estaban participando en el desarrollo del consejo regulador y que le animaban a montar la suya. Entonces yo todavía era muy joven, aunque llevaba el viñedo, y mi hermano se dedicaba a otros negocios. Fue al cumplir 26 años cuando me tomé más en serio el cambio y decidimos ponerla en marcha. Por supuesto, animados por la calidad de nuestra uva, pues además de venderla ya hacíamos pequeñas cantidades para nosotros y comprobábamos que salían buenos vinos. Por otro lado, llegó un momento en el que, económicamente, la cooperativa de La Horra no daba para poder vivir las tres familias, con los 100.000-110.000 kilos de uva que cogíamos no podíamos funcionar todos.

Se dice que La Horra es el auténtico corazón vinícola de Ribera por extensión y calidad de viñedo. ¿Qué tiene esa ribera burgalesa?

En nuestro caso contamos con suelos bastante secos, con mucha arcilla y caliza, importante para hacer vinos robustos, de aguante en el tiempo. Son uvas que siempre han atraído a los mercados más exigentes, y por supuesto a las bodegas; allí ha ido Vega Sicilia, se ha establecido Bodegas Aalto, está Pingus, nosotros...¡algo tendrá el agua cuando la bendicen! Antes de ser bodegueros, nosotros ya teníamos viñas míticas como las de Pago de Santa Cruz y otras que fue comprando mi padre desde los años cincuenta y que, efectivamente, son otra cosa por la calidad que ofrecen.

De hecho, su viñedo es uno de los ‘tesoros’ de Sastre...

Toda la viña vieja está en vaso, aunque alguna se ha transformado para facilitar la labranza porque era muy estrecha. Los mejores viñedos que se conservan datan de después de la Guerra Civil, los años cuarenta más o menos, alguno había de principios de siglo pero muchos de ellos, míticos, murieron por la filoxera. Pero sí, tenemos todavía alguno centenario, de 1907 a 1910, aunque poquitos. En cuanto a la viña más joven tiene dos años porque seguimos plantando y arrancando. El grueso del tempranillo se plantó entre el año 80 y el 86, después a partir de 1994-95, y por último desde 2010 hacia ahora. Tenemos además cabernet sauvignon y merlot pero es casi anecdótico, de las cincuenta hectáreas que llevamos no representan más de una, las tenemos principalmente para realizar pruebas.

¿Y por qué foráneas en vez de otras autóctonas?

En principio, la garnacha en nuestra zona nunca ha ido bien y la experiencia ya estaba hecha. Por eso, la curiosidad era ver cómo se podían comportar otras variedades que no conocíamos, pero ya te comentaba que no suponen ni un dos por ciento de la superficie, y la mayoría de los años solo se meten en un vino joven o en el rosado como mero complemento. Son variedades que tenemos desde el año 86, pero desde entonces no se ha vuelto a plantar nada.

Su cultivo es ecológico, aunque no etiqueten como tal, e incluso practiquen la biodinámica...

Sí, evitamos el empleo de cualquier producto químico que pueda afectar a la planta, y en cuanto a la biodinámica consideramos que son prácticas que favorecen a la viña. Así, durante la brotación solemos meter a la planta valeriana o alguna otra hierba relajante para evitar el estrés de brotación; también hacemos cubierta vegetal cada cierto tiempo en función de cómo veamos los suelos, y de si la planta tiene algún tipo de estrés, con lo cual buscamos que reaccione mejor. Y es importante lo relativo a la poda, intentando que sea en cuarto menguante porque es cuando la savia está más abajo, más metida, para no ocasionar heridas fuertes a la planta y evitar que pierdan esencia.

¿Cómo deciden el empleo de barricas francesas o americanas en sus vinos?

En Pago de Santa Cruz queríamos un vino clásico y decidimos meterlo en roble americano nuevo de tostado medio plus. Además, habíamos hecho una prueba previa en el ochenta y cinco con esa viña y había resultado muy bien.

Con Regina Vides jugamos con distintas tonelerías y tostados buscando hacer un vino más moderno, como los que han salido en los últimos tiempos. En este caso decidimos que fuera todo en roble francés nuevo de dos tonelerías, con tostado medio plus que le da esa modernidad porque no le marca tanto el clasicismo como los tostados suaves, y además funcionan bien porque son vinos muy estructurados, muy armados. En cuanto a Pesus, buscábamos todavía una cosa más compleja. Es el vino de la familia porque lo recolectamos nosotros y ese día hacemos una fiesta. A éste le hacemos fermentación maloláctica en barrica francesa nueva y al cabo de cuatro o cinco meses lo cambiamos a otra barrica nueva, es decir, llevan doscientos por ciento de madera nueva porque son vinos que lo aguantan perfectamente.

Sobre el uso del concepto ‘roble’, ¿es útil de cara al consumidor o por el contrario genera confusión?

A mí no me importaría que dicho concepto desapareciera. Cada uno sabe lo que tiene que hacer con sus vinos para que estén correctos y atiendan a las expectativas. Ciertamente, se está haciendo mucha trampa a consecuencia de los chips, pero que una etiqueta diga equis meses de roble o lo que sea quizás es lo que menos importe, porque puedes poner muchas cosas que no sean verdad. Sería mejor hacer como los franceses que no califican ni como crianza, ni reserva ni nada, solo ponen el nombre del château y punto.

¿Cómo definiría Viña Sastre y dónde radica la clave de su éxito?

Puede ser un cúmulo de cosas. Suerte yo digo que no porque si estás pendiente de lo tuyo las cosas salen bien. A partir de aquí, además de buenos terrenos y buenos viñedos tratamos de trabajarlos de la forma más ecológica posible, y en bodega darles también el mejor trato. Y considero que no hemos defraudado nunca, más allá de alguna excepción por una añada muy difícil, pero en esas cosechas no sacamos los vinos grandes y lo máximo que elaboramos es el crianza al que dedicamos esas uvas que a priori serían para sus ‘hermanos mayores’.

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