Cocina con flores: el jardín de la alegría al plato

Cuando en su exitosa novela Como agua para chocolate la mexicana Laura Esquivel hizo uso de una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa para alegrar la carne de las codornices y conferirles, de paso, ciertas propiedades aromáticas mediante las cuales la protagonista conseguía desarticular cualquier reticencia por parte del comensal que se sentaba ante ella, la autora no sabía que, al hacerlo, estaba reivindicando una práctica, la de la cocina con flores, que ya venía siendo moneda común desde tiempos ancestrales, a pesar de que los chefs de nueva generación la reclamen ahora como propia. Por más que pueda parecer el colmo de la creatividad, esta tendencia ha sido utilizada históricamente por numerosas culturas, si bien no deja de resultar cierto que su empleo resulta un detalle de buen gusto ahora que se aproxima el buen tiempo y nuestra anatomía parece encontrarse más receptiva respecto a la prolijidad natural de esta época del año.

¿Quién puede sustraerse, si no, a una fragante tortilla de violetas, unas deslumbrantes flores de calabacín con mozzarella y anchoas, unos pensamientos acompañados fehacientemente con azúcar y clara de huevo o al esplendor sensorial de un arroz elaborado con hojas de caléndulas?

Como recoge la famosa escritora, el país azteca, y todos los pertenecientes al cono sur en general, han sido siempre grandes impulsores de dicha tendencia culinaria, sin duda favorecidos por lo privilegiado de sus climas y su gran frondosidad. Pero no son los únicos; desde la noche oscura de los tiempos, las flores han estado muy presentes en las cocinas de Asia, convirtiendo su gastronomía en un auténtico espectáculo de aroma y color (véanse los casos de la flor de crisantemo nipona o los aromatizados cuscús de algunas regiones de India, entre otros muchos ejemplos). En cuanto al continente europeo, existen notables indicios de esta moda tanto en la Grecia clásica como en los años de esplendor del Imperio Romano, donde gracias a De re coquinaria, un recetario escrito por Marco Gavio Apicio en en el siglo I d. C., hemos podido encontrar vinos perfumados con flores y recetas de guisantes o habas al estilo de Vitelio con brotes de malva, por citar algunos arquetipos.

La moda que no incomoda

Todas estas referencias podrían haberse perdido igual que lágrimas en la lluvia, como diría el replicante de la película Blade Runner, si no fuera porque, en los últimos años, los chefs más laureados han abrazado nuevamente este movimiento, convirtiéndolo en base de su compromiso con el ecosistema y haciéndolo formar una parte consustancial de nuestra dieta secundaria. Ahora se considera a las flores unos alimentos ricos en betacarotenos, polifenoles, licopenos y vitaminas del grupo A y B. Algunos, como las rosas y el diente de león, también contienen un elevado índice en antioxidantes e, incluso, las violetas presentan un acusado componente en hierro, lo cual no parece razón suficiente como para que puedan ser presentadas como fuentes nutricionales per se, aunque sí para ser consideradas elementos sazonadores que potencian y matizan el sabor al que acompañan. Así lo considera Rodrigo de la Calle, autor de un movimiento llamado Gastrobotánica, quien destaca la abundancia de brotes comestibles que existe en nuestro país.

A pesar de que las más utilizadas en los fogones son las rosas, las violetas, el diente de león, el jazmín y las flores de calabaza, De la Calle, padre de la “revolución verde”, no duda en señalar el gusto de la lavanda, el hibisco, el saúco, las alcaparras, el alcaucil, el eucalipto, las capuchinas y cítricos como el naranjo o el limonero. En cuanto a sus preferencias personales, Rodrigo se decanta por el ajo, el romero, el jazmín, los tagetes y el calabacín. Naturalmente, a todo este vistoso vergel es preciso añadir aquellas yemas que se encuentran tan integradas en nuestra alimentación diaria como para que apenas percibamos su condición floral: así ocurre con el brócoli, el cebollino o la coliflor.

Como curiosidad, cabe decir que en el libro de Ignacio Doménech Cocina de recursos, escrito en 1938 en plena época del racionamiento español, aparece una receta de crisantemos rebozados y fritos que hoy sería considerada una verdadera delicatessen, pero que en aquellos días pertenecía a la categoría de mera economía de supervivencia.

Las apariencias engañan

Una vez realizada esta clasificación somera, conviene tener en cuenta una serie de recomendaciones comunes para todo el sector. Por de pronto, es fundamental saber que, por muy bonitas que nos parezcan, no todas las flores son comestibles: entre las tóxicas figuran la adelfa, la azalea, la dedalera, el acónito, la hiedra inglesa, la dicentra, el lirio o azucena del valle, el iris y algunas cuantas más. Antes de proceder a su elaboración en cocina deberemos consultar con un experto; lo mismo ocurre con su lavado: en líneas generales es recomendable limpiarlas a conciencia de cualquier rastro de pesticida, aunque algunas modalidades, como las flores de romero, no admiten la presencia de agua porque se oxidan.

Ya metidos en faena culinaria es preciso saber que cada flor es un mundo de sutilezas muy diferente del anterior; así, por ejemplo, el jazmín combina muy bien con la carne de ave, la leche y el melocotón, y suele emplearse para aderezar mantequillas junto al naranjo. El crisantemo, por su parte, es de sabor amargo, y puede servirse relleno de atún o queso o como guarnición de guisos de pescado o de ave. La lavanda resulta idónea para aderezar arroces o añadida a vinagretas y aceites aromatizados. El pensamiento es muy empleado en sopas, vinagretas y tortillas –famosa es la Tortilla fea de chocolate con flores de pensamiento de Juan Mari Arzak–. La rosa destaca por su fragancia y gran ductilidad, lo que le permite estar presente en una enorme diversidad de platos; buena prueba de ello es que formó parte fundamental de la última cena ofrecida en el restaurante elBulli a través del Won-Ton de rosas con jamón y agua de melón, elaborado por el equipo de Adrià. Con matices que evocan al clavo o a la pimienta, el clavel es otra de las flores más utilizadas en la cocina creativa, sobre todo como guarnición o acompañando ensaladas de frutas. La begonia, también conocida como flor de azúcar, tiene una textura carnosa que resulta muy apropiada para acompañar carnes o pescados. Los matices ácidos y amargos del tagete fusionan con el dulce de la tarta de zanahoria elaborada por Mauro Barreiro en su restaurante gaditano La Curiosidad. Y así podríamos seguir hasta hartarnos, porque la naturaleza es pródiga en fragancias y sabores.

Otras opciones que nos ofrece este tipo de producto es poder utilizar las flores para elaborar licores, mermeladas y jaleas, aromatizar aceites o, incluso, prepararlas escarchadas. Así lo hacían inicialmente en la famosa confitería madrileña La Violeta, que abrió su primera tienda en 1915 en la Plaza de Canalejas convirtiendo estos artículos en su seña de identidad más preciada. Para ello, después de haber lavado y secado concienzudamente las flores, las bañaban con una leve capa de huevo, a la que agregaban otra de azúcar blanquilla y dejaban secar el resultado durante un par de días. A pesar de que durante muchos años fueron el dulce de moda, finalmente las exigencias de la sociedad de consumo terminaron imponiendo el empleo de su sucedáneo más económico, que no era otro que los caramelos de violeta.

Como broche a nuestro repaso por este colorido ramillete de posibilidades florales, hemos querido remitirnos a la sabiduría oriental y recordar a Confucio cuando decía, en pleno alarde de elocuencia contemplativa: “¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir”. Pues eso.