Bienvenidos al delicioso mundo del té: la hoja tentadora

Pocas bebidas como el té tienen el mérito de haber influido tanto en el origen de la democracia moderna en el mundo. Aunque hay historiadores (y seguramente no les falta razón) que atribuyen a la ingesta de otros líquidos el entusiasmo librepensador de la cuadrilla de hombres disfrazados de indios mohawk que puso en marcha el Motín del Té de Boston en 1773, lo cierto es que la gota que colmó el vaso de los colonos norteamericanos fue la Tea Act aprobada por el Parlamento británico, que gravaba sustancialmente los tributos sobre este producto de consumo casi básico.

Aun siendo la cafeína y la teína la misma molécula alcaloide (de hecho la misma que la del cacao o de la yerba mate, si cabe destacar una diferencia significativa: el té contiene muchos polifenoles que ralentizan la absorción del metabolito y prolongan su efecto), el mundo ha sufrido un cisma ontológico entre los bebedores de té y los de café, quizás una escisión sociocultural alimentaria tan grande como la que existe entre las civilizaciones con el trigo, el arroz y el maíz; la más grande que hay entre las bebidas, sin duda. La idea de que el té es la bebida más consumida del planeta después del agua está ampliamente extendida. Asumiendo por sentido común que se bebe más agua sin añadidos, absolutamente necesaria para la vida humana, que ningún otro líquido, la relación de consumo entre el té y el café no está, sin embargo, tan clara y la afirmación habitual es más un meme –que surge muy probablemente en el artículo de 1911 del académico John McEwan para la Enciclopedia Británica– que una certeza. Si atendemos los volúmenes absolutos de negocio, el café supera en casi cuarenta mil millones de dólares de facturación al té a nivel global, aunque, cabe preguntarse si tan tremenda diferencia dineraria se traduce realmente en un mayor número de tazas, teniendo en cuenta que la proporción de café por litro de agua es de unos cincuenta gramos, mientras que la de té llega apenas a los veinte. Tomando como ciertos los datos de barómetros como Euromonitor, que señalan un total de 4,8 millones de toneladas de café por 2,4 millones de toneladas de té al año, estaríamos ante ciento veinte mil millones de litros de té frente a noventa y seis mil millones de litros de café, es decir, diecisiete tazas anuales de té por cada habitante del planeta.

A esta estadística ayudan India y China, los dos principales países productores, con poblaciones conjuntas que superan los dos mil millones de personas.

Una buena taza de té

En general, sin tener en cuenta las variedades, las recomendaciones habituales para lograr una buena taza de té son: guardar el producto en un recipiente hermético al que no afecten olores fuertes (los absorbería), procurar que el té sea de buena calidad –lo barato sale caro–, utilizar agua fresca, calentar la tetera antes de añadir el agua, no excederse o quedarse corto con las hojas a infusionar –lo dicho, unos veinte gramos por litro–, que el agua no esté por debajo del punto de ebullición, pero tampoco sobrecalentada; un tiempo de tres a cinco minutos de infusión para la mayoría de los tés (los hay que requieren más tiempo), utilizar teteras de porcelana, loza de barro o acero inoxidable, pero nunca esmaltadas o de estaño; y en el caso de añadir leche, hacerlo siempre antes de tomar la bebida.

El periodista y escritor Eric Arthur Blair, más conocido como George Orwell, trató el tema en su artículo A nice cup of tea en el diario Evening Standard en 1946. Quiso dejar clara su preferencia por el té indio o esrilanqués sobre el chino, no porque a este último le faltaran virtudes (“está bien de precio y se puede beber sin leche”, escribió), sino porque la bebida era mucho más espiritual si procedía del país del millón de dioses. Afirmó que el té siempre debía hacerse en pequeñas cantidades, esto es, en tetera; jamás en caldero (no estaba habituado Orwell a los eventos de empresa actuales con café y té preparados en termos, pero sí conoció de primera mano la vida castrense y la hostelería colectiva), recomendando –cómo no– la loza y la porcelana, aunque también quiso hacer un nostálgico (y poco apropiado) alegato al peltre. Proponía calentar previamente la tetera llenándola de agua caliente –que luego se habría de desechar– y sujetándola sobre el quemador. Abogaba por un té fuerte de cucharaditas abundantes y bien colmadas, y aunque reconocía que era imposible hacerlo siempre así debido al racionamiento alimentario del momento en el que escribió su artículo, “mejor una buena taza de té que veinte débiles”. Despreciaba cualquier método que no fuese introducir las hojas en la tetera (por ejemplo las bolsitas: de muselina en su tiempo), puesto que, en su opinión, “si el té no es libre, no se distribuye correctamente”, quizás refiriéndose con ello también a la prensa. Según el método de Orwell, el agua debía estar hirviendo en el momento del impacto contra las hojas de té, sugiriendo que ésta debía estar prácticamente sobre las llamas antes de pasar de la olla a la tetera. Recomendaba dar una sacudida a la tetera para remover las hojas y luego esperar a que se asentaran. El servicio tenía que hacerse en una taza pequeña de desayuno y no en un tazón o taza plana, para conservar la temperatura y, para aquellos que lo tomasen con leche (siempre al final), veía imprescindible retirar la nata previamente para no afectar demasiado al sabor del té (a mediados del siglo XX no se estilaban las leches semi y desnatadas en tetrabrik). En cuanto al azúcar –suponiendo que estaba en minoría– dijo que el té no debía llevarla, puesto que destruía su sabor, añadiendo que “sería igualmente razonable echarle pimienta o sal. El té está destinado a ser amargo, como lo está la cerveza. Endulzándolo, ya no estará saboreando el té, sino el azúcar; cosa que podría hacer por pura disolución de esta en agua caliente”.

Tés, teterías y teteras

Té blanco de hojas jóvenes, té verde de hojas secas y fragmentadas –muy fresco y sano, de distintos tipos, el preferido en Oriente para acompañar la comida; para tomar solo–; té rojo o Pu-erh, de fermentación larguísima (puede pasar el medio siglo); Lapsang Souchong, té negro chino, con sabor ahumado; té azul u Oolong, con una oxidación moderada; té negro, quizá el más consumido en Occidente, de oxidación larga, con altos niveles de teína, el de variedades que nos resultan familiares como Ceilán, Príncipe de Gales o English Breakfast; té en rama o Kukicha, una mezcla de elementos del arbusto, habitual en Japón; como el Matcha, que se emplea en la Ceremonia del Té (por cierto, un mundo aparte que merece artículo por sí solo, a ser posible con sesiones fotográficas en el barrio de las geishas de Kyoto), té de la costa del Mar Negro; Darjeeling, de las zonas montañosas de la región homónima, uno de los tés negros más finos; té gusano, preparado con semillas; o si se trata de hojas enteras, rotas, tamizadas o pulverizadas. Si hablamos de la forma de prepararlo: en Turquía (primeros consumidores per cápita) o en Reino Unido (terceros, después de Irlanda); en Rusia (cuartos) o en Marruecos (quintos); en China o en Sudáfrica… Se escribirán libros, se harán documentales y seguirá faltando información, por no hablar de su inabarcable universo de anécdotas en torno a ella.

Así, nunca lo sabremos todo del té, algo que no evita que podamos disfrutarlo, y mucho. En España, por fortuna, han proliferado en los últimos años tiendas de té, así como las teterías o los seminarios sobre la materia.