Mejillones: el sabor y una cuestión paradigmática

A pesar de que durante mucho tiempo se le consideró el pariente pobre de la familia de los moluscos, su carácter franco y desprejuiciado, su valor nutricional –una ración de 100 gramos proporciona un cuarto de las proteínas diarias que necesita un adulto– y las infinitas posibilidades de elaboración que presenta en la cocina, convierten al mejillón en una pieza fundamental de la gastronomía española; máxime si tenemos en cuenta que nuestro país, gracias a la industria gallega, es una de las primeras potencias mundiales de este fascinante bivalvo. Pero, además, las características que presentan los productos de la Denominación de Origen Protegida Mejillón de Galicia, cuya facturación anual se estima en 150 millones de euros, no solo son apreciadas desde la sibarítica altura del mundo de los gourmets, sino también por la ciencia.

Tanto es así que doctores pertenecientes a la Universidad de A Coruña han descifrado recientemente la secuencia de ADN que conforma el marcador genético de estos invertebrados, con el fin de diferenciarlo del de otras especies e intentar aprovechar algunas de sus propiedades, como su notable capacidad antibiótica o la aptitud de que hacen gala para adherirse a las rocas, que podría devenir en la fabricación de tejidos adherentes.

Así las cosas, no resulta disparatado afirmar que el Mytilus galloprovincialis se ha convertido en un verdadero motor de arrastre para la economía local. De hecho, según datos de la Xunta, su cultivo genera en la actualidad más de 30.000 puestos de trabajo, directos e indirectos, y constituye casi la mitad de la producción total europea. Ello es debido, entre otros factores, a las condiciones de las aguas de las rías galaicas, ricas en cantidad y volumen del fitoplancton que constituye la base de su alimentación; a la tradición histórica sobre su consumo (se sabe que en el siglo XVIII a la corte de los Austrias llegaban frecuentemente partidas de mejillones gallegos) y al autoabastecimiento del mercado, que ha generado un desarrollo notable de esta D.O.P. durante los últimos cuatro años.

Sin embargo, y aun teniendo presentes dichas cifras, no puede decirse precisamente que esta delicatessen viva momentos felices. Por desgracia, la aparición de biotoxina en los últimos controles analíticos realizados por la Consellería do Mar provocaba hace semanas el cierre fulminante de un total de 15 polígonos de bateas de mejillón y de 13 bancos marisqueros en las rías de Vigo, Pontevedra y Muros-Noia. Este veto se unía a los cuatro que ya fueron decretados durante el mes de abril en Cangas y, consecuentemente, disparaba la voz de alarma en las lonjas de la zona. Aunque, por otra parte, dicha prohibición –momentánea– viene a hablar también con elocuencia en favor de los estrictos niveles de calidad aplicados sobre dicho animal, cuyo exquisito gusto y consideración planetaria están fuera de ninguna duda.

Motivo de fiesta

Fresca, congelada o envasada, la carne del mejillón es siempre un valor seguro en la realización de cualquier plato, con el valor añadido de que a la hora de adquirirlos resultan muy asequibles. Sean como ingredientes principales –al vapor, gratinados, al gorgonzola o los populares tigres, cuya fórmula consiste en rellenarlos con una salsa bechamel y presentarlos en su propia concha empanados– o bien acompañando recetas de carácter marinero, del tipo de sopas, arroces, fideuás, ensaladas o salpicones, su presencia garantiza el éxito en cualquier época del año, ya que la mayor parte de la oferta de esta clase de mitílidos procede del sector de la acuicultura.

Conviene saber que fueron los romanos los que implantaron la costumbre de reproducirlos en criaderos formados por cuerdas sostenidas con listones de madera (lo que se conoce comúnmente como bateas), aunque tampoco faltan quienes aseguran que el responsable de semejante método inventivo fue un náufrago irlandés durante el siglo XIII; según las crónicas, al plantar unas redes en el fondo marino del litoral francés para intentar capturar aves, este hombre descubrió con sorpresa que se le llenaban en cantidades desorbitadas de tan simpáticos moluscos. Otro sistema de cultivo es la cría en llano o de fondo, muy practicada en el mar del Norte.

También es posible encontrar en el mercado ejemplares provenientes de su hábitat natural, que no es otro que las rocas costeras de hasta 10 metros de profundidad. Sin embargo, hay que tener presente que tal opción adquisitiva resulta bastante más gravosa, si consideramos el asunto desde un punto de vista meramente crematístico.

La variedad de mejillones más abundante en nuestro país es el mencionado mejillón rubio o mediterráneo, tan numeroso que ha llegado a desplazar, incluso del Cantábrico, al mejillón común; luego tenemos el californiano, capturado en el Pacífico; el barbudo, llamado así porque presenta una dilatada prolongación capilar de color oscuro, y el mejillón bastardo o gran mejillón, cuyo tamaño es considerablemente superior, pero no así su textura ni sus cualidades sápidas (pese a esta extraña nomenclatura, parece ser que el árbol genealógico no tiene nada que ver con su condición existencial).

Cara a cara con el invasor

Existe también una especie de agua dulce, el mejillón cebra (Dreissena polymorpha), que es autóctona de los mares Negro y Caspio y se introdujo en el Delta del Ebro a principios del año 2000, colonizando a la fauna local y provocando, de paso, no pocos daños en tuberías, conducciones, motores y depósitos. El peligro ocasionado desde entonces por su increíble escala reproductiva ha llegado a tal extremo que, según asegura el Grupo de Especialistas en Invasiones Biológicas –existe, pueden creerlo–, los gastos previstos para su eliminación solamente en dicha área alcanzarán en el año 2025 los 105,5 millones de euros, lo cual se nos antoja una cantidad verdaderamente reveladora de la magnitud de esta tragedia, que diría Quim Monzó.

Es preciso considerar que estamos hablando de un animal unisexual de crecimiento rápido, cuya incubación suele prolongarse entre una y dos semanas, según la temperatura del agua, llegando a depositar cada espécimen hasta un millón de óvulos. La carne de la hembra tiene un color anaranjado, mientras que la del macho presenta una tonalidad amarillo-blanquecina. También hay que tener presente que, para alimentarse, puede llegar a bombear nueve litros de agua por hora. Los que son comercializados en fresco deben pasar previamente por una depuradora, donde permanecen filtrando agua esterilizada un período no inferior a las ocho horas, para conseguir así eliminar todo rastro de impurezas. Después, los mejillones que hayan sido depurados serán marcados con una etiqueta que acredite su condición. Todo ello para garantizar la más estricta excelencia del producto.

No obstante, si queremos averiguar dónde reside verdaderamente la esencia paradigmática del mejillón, primero deberemos abrirlo. En este sentido, no hay que perder de vista que los moluscos de dos valvas están unidos a su concha mediante unos músculos que pierden rigidez al ser hervidos; si después de la cocción alguno continúa cerrado, eso quiere decir que ya estaba muerto antes de su preparación, por lo cual deberá ser desechado tajantemente, so pena de que pretendamos terminar lo que pretendíamos que fuera un suntuoso y saludable banquete sentados sobre la taza del inodoro.

Respecto a su composición nutricional, este alimento presenta un elevado índice en minerales como el yodo o el hierro –superior incluso al de muchas carnes– y vitaminas del grupo B. Además su valor calórico es relativamente bajo, por lo que podemos entregarnos a su ingesta con alegría justificada, pero prudente.

Ver las recetas con mejillones de Prima la materia: Luis Veira, Atelier Belge y Julio Sotomayor y Daniel Guzmán.