Arroz

Si hubiera que establecer un símil cinematográfico le correspondería de manera ineludible el papel protagonista, porque por más personajes secundarios con que intentemos reforzarlo, el peso de la acción recaerá siempre sobre él. Ya podemos acompañarlo con bogavante, agregarle pollo, conejo, gambas o cordero y sepultarlo en boletus, que si el arroz no es el apropiado el plato terminará condenado indefectiblemente a un fracaso estrepitoso. Bien es cierto que, haciendo uso de la jerga policial, es posible consumirlo solo o en compañía de otros… productos; pero su capacidad para impregnarse de los distintos sabores y las numerosas aptitudes nutricionales del que está considerado el cereal más extendido del mundo (con los debidos respetos para el trigo) resultan fundamentales a la hora de determinar su elección en la cocina. En este sentido, podemos respirar tranquilos, ya que existen más de dos mil variedades diferentes en todo el planeta que nos permitirán decantarnos por una u otra opción, en función de la receta escogida. Solo es necesario saber cómo orientarse entre ellas.

El arroz es el fruto en grano de la Oryza sativa, una herbácea perteneciente a la familia de las gramíneas. Se cultiva ampliamente en regiones pantanosas de los cinco continentes, aunque cabe destacar que, en este sentido, el asiático se lleva la palma, con un porcentaje mayoritario de la producción mundial. En Europa se siembra por toda la cuenca mediterránea y es Italia la nación que lidera su rendimiento, especialmente la Lombardía y algunas regiones del norte del país –los amantes del séptimo arte en general y de la exuberancia femenina en particular recordarán a Silvana Mangano enfangada hasta las rodillas en la huerta piamontesa mientras recolectaba dicha gramínea durante la controvertida película de Giuseppe de Santis, Arroz amargo–. Le sigue de cerca España, donde la productividad corre pareja con el consumo: según las estadísticas, cada uno de nuestros paisanos ingiere una media anual de este artículo cercana a los siete kilos. Lo cual viene a hablar en favor del aumento de las expectativas de vida de los españoles, ya que su ingesta habitual ayuda a prevenir patologías tales como la hipertensión y la hipercolesterolemia. De igual modo, sus cualidades energéticas lo convierten en un alimento muy recomendable en situaciones de desgaste físico, bien sea laboral o debido a la práctica de ejercicio; además, el abundante índice en silicio que presenta la cáscara de su grano hace de él un aliado eficaz en la lucha contra la osteoporosis. La parte negativa es que su elevado contenido en almidón (hidratos de carbono) puede llevar a provocar un aumento en los niveles de glucosa en sangre, obligando a limitarse a quienes padezcan de diabetes y sobrepeso.

Venidos a más
Casi la mitad de la cosecha de arroz española se concentra en Andalucía, a escasa distancia de Extremadura, la Comunidad Valenciana, Cataluña y Aragón. Hay que decir que, desde finales de los años sesenta del pasado siglo, el cultivo de este cereal en nuestro país ha experimentado un cambio radical con la introducción de cosechadoras y el empleo de herbicidas, así como la posterior sustitución del trasplante por la siembra directa. Atrás quedan ya los tiempos en que las sufridas jornaleras elevaban sus miradas hacia el cielo mientras cantaban aquello de “Ay, ay, ay, ay, qué trabajos nos manda el Señor, levantarse y volverse a agachar, todo el día a los aires y al sol”, como rezaba la zarzuela.

Ahora, los tiempos modernos fomentan la difusión de técnicas que presentan numerosas ventajas en cuanto a la productividad y el tamaño de las distintas variedades –cerca del 50% de la producción española corresponde a la modalidad índica, de grano largo o semilargo, que se destina fundamentalmente al mercado exterior. La otra mitad de los cultivos pertenece a la japónica, de grano corto y redondo, que está destinado en su mayor parte al consumo interno–, permitiendo una mejora en las condiciones de vida del agricultor y un auge en las exportaciones. Para darse cuenta de semejante transformación solo es preciso visitar el Museo del Arroz de Calasparra, que dispone de un verdadero despliegue en utillería agrícola del siglo XIX gracias al cual conseguiremos tener una idea bastante atinada de cuánto han cambiado las cosas para el trabajador y entenderemos también que, muchas veces, si nosotros nos quejamos no deja de ser por vicio.

Tipos de cuidado
En nuestra búsqueda del equilibrio gustativo debemos establecer tres grandes tipos de arroz: el redondo, que tiene una textura suave y cremosa después de la cocción y espesa perfectamente la salsa de los platos, por lo que resulta muy apropiado para elaborar risottos, aunque también suele utilizarse en la preparación de sushi. A él corresponde el arborio, entre otras variedades. Luego tenemos el medio, que garantiza la completa absorción de los sabores, con ejemplos como el arroz bomba –el mejor del mundo, según Martín Berasategui– o el carnaroli; y el largo, que requiere de mayor tiempo y agua para su cocción debido a su elevado índice de amilosa. Sin embargo, queda más suelto y resulta más consistente cuando se trata de masticar. A esta modalidad pertenecen el arroz basmati –originario de la India–, el aromático jazmín y el ferrini, idóneos los tres para ensaladas y guarniciones.

Atendiendo a su proceso industrial están el arroz vaporizado y el precocido, que han recibido sendos tratamientos hidrotérmicos para acortar sus respectivos procesos de cocción y gelatinizar el almidón que contienen sin afectar a la estructura del grano.

También conocido como moreno o cargo, al arroz integral se le ha quitado la cáscara externa, pero conserva la capa de salvado que lo envuelve y su característico color marrón, al igual que todas sus vitaminas y propiedades. Aunque requiere mayor tiempo de hervor, lo cierto es que su alto contenido en fibra hace que aporte numerosos beneficios a nuestra dieta, resultando considerablemente más saludable que el blanco. Dentro de esta clase integraremos el arroz negro –no confundir con la receta realizada con tinta de calamar– y el rojo; ambos deben sus peculiares tonalidades a la presencia en su recubrimiento externo de unos pigmentos llamados antocianinas. Estas variedades acompañan muy bien a platos de pescado o carne de cerdo y son muy aptos para la realización de ensaladas tropicales. Por último tenemos el mal llamado arroz salvaje, fruto de una planta acuática, la Zizania, que pese a no tener nada que ver con el tema que nos ocupa, ha despertado el interés de gastrónomos y foodies debido a su versatilidad culinaria y su insólito sabor, parecido al de la almendra. Los chefs de nueva generación suelen apreciarlo mucho y lo presentan combinado con cereales de grano largo.

Sociable y extrovertido, este cultivo forma parte por derecho del recetario español, donde abarca todas las franjas culinarias imaginables. Así encontramos ejemplos que van desde la sofisticada altura gastronómica de chefs como Quique Dacosta o Ricard Camarena, cuya sapiencia arroceril está fuera de ninguna duda, a las paellas cocinadas sobre fuego de sarmientos en establecimientos como el de Paco Gandía o Casa Elías, en Alicante, pasando por los calderos murcianos que hacen en la casa Venezuela de San Pedro del Pinatar (eso sí, a unos precios que merece la pena pensárselo antes) o los arroces secos de Els Tinars, en la localidad gerundense de Llagostera –especialmente destacable es el de salchichas con butifarra–. Sin olvidarnos de la capacidad innovadora de Rodrigo de la Calle, quien no duda en experimentar con este cereal agregándole algas o verduras del desierto. Son diferentes opciones que ponen de manifiesto cómo la alta cocina española hace tiempo que se rindió sin ambages ante lo que muchos no dudan en calificar como el oro de los asiáticos, gracias a las cuales se pone de manifiesto que la amenaza amarilla extiende también sus tentáculos hasta el ámbito culinario. Y es que ya lo auguraba años atrás el propio Blasco Ibáñez: “Quien consiga la llave de los mercados tendrá el control del poder”.