Singapur, un crisol asiático de finanzas y gastronomía

Dos son los negocios de Singapur, esta pequeña ciudad-estado de no más de 700 km² y unos cinco millones de habitantes: los bancos (la pasta, para entendernos) y… la gastronomía. En lo financiero, es fama que aquí tu dinero va a estar más seguro que en Fort Knox; en cuanto a lo gastronómico, en muy pocos años –el país acaba de cumplir 50– esta metrópoli de asombroso skyline de acero y cristal se ha convertido en el verdadero hub culinario de Asia. Dada la mencionada dialéctica, a la que hay que sumar la imposibilidad de expansión y la perentoria necesidad de importarlo todo, comprenderás que es país para ricos y gourmets de lustre. Aquí se viene a ingresar por ventanilla y a comer con “celebrity chefs”. Pero hay más, claro… Singapur, a la que alguno ha definido como “Suiza con pena de muerte”, es además de lo dicho, un país de alta complejidad. De entrada, el melting pot étnico y cultural (aunque todos cumplen religiosamente las leyes bajo penas altamente desproporcionadas para un europeo): chinos, malayos, indios (tamiles) y occidentales. Con todos los idiomas que ello comporta. Y con las correspondientes religiones. Ordenar ese batiburrillo exigió la mano de hierro del fundador (recientemente fallecido), Lee Kuan Yew, y también una lógica, ejem, “metademocrática” (quédate con una de sus frases: “Si no puedes pensar porque no puedes mascar, prueba con un plátano)”. Soluciones peculiares: cada edificio que se construye debe tener como habitantes el mismo porcentaje de etnias que hay en el país (evitando “guetos”). Los pisos te los paga el Estado, que hay que ir devolviendo. Los impuestos se cobran directamente de tu cuenta. Un Golf básico vale lo mismo que aquí un Porsche (no hay sitio para muchos más coches). Y así…

En este entorno de orden, limpieza y leyes absolutas, pero también de mestizaje esencial, la gastronomía debía ser necesariamente híbrida. Aquí, la palabra fusión ni tan siquiera se menciona: fusión es la definición de la propia culinaria singapurense. La fusión es, paradójicamente, lo puro. Porque en esa urbe todo está mezclado. Desde los grandes restaurantes hasta la floreciente street food. Las técnicas occidentales se aplican a las especialidades chinas; el refinamiento francés flirtea con los platos indonesios; los malayos usan especias indias… De un tiempo a esta parte, sin embargo, se ha generado mucho interés por una cocina que –dicen los nacidos allí– expresaría el “auténtico” sabor de Singapur. Se trata de la cocina “peranakan”. ¿Qué es esto? Una vez más fusión, aunque en este caso con 500 años de historia. Para ellos, tradición… Proviene del siglo XV, cuando los comerciantes chinos sedujeron a las mujeres malayas, generando nuevas costumbres mixtura de ambas culturas. La cocina “peranakan” es aromática, picante, herbácea. Entre sus ingredientes estelares, la leche de coco, el “galangal” (un bulbo parecido al jengibre pero con aromas a mostaza), la “candlenut” o nuez de la India, las hojas de “laksa” (especie de coriandro), el tamarindo, el chile…

Más allá de esta cocina ahora mismo emergente en Singapur, el país ofrece un dramático pantone de aromas y formatos. Restaurantes para todos los anhelos. Aparte, claro, de los celebs, todos ubicados en el “postalero” hotel Marina Bay Sands. Allí, en un gran pasillo, al lado de los Hermés y los Chanel, encontrarás a Mario Batali, Tetsuya Wakuda, Daniel Boulud, David Thomson y Wolfgang Puck. En esta misma planta estaba (y aquí murió) Santi Santamaria. Fruto de la consiguiente diáspora de su cocina, algunos españoles se quedaron y montaron sus propios restaurantes, a los que se sumaron el “bulliniano” Catalunya, el Foc de Nandu Jubany y, en breve, el nuevo de Carles Gaig.