Carne de pollo

¿Muslo o pechuga? Esa es la pregunta que se formula a diario en millones de hogares de todo el planeta, donde la eficiente humildad del pollo ha terminado garantizándole la aquiescencia de todos los comensales y dando lugar, al mismo tiempo, a un delicado ejercicio de pluralismo a la mesa. Varones y mujeres, niños y ancianos, nadie consigue sustraerse al sabor y la textura del Gallus gallus domesticus, que ha pasado de ser considerado el pariente pobre por excelencia de las carnes magras a consolidarse como una de las bases más sólidas en el nuevo orden culinario.

Superada gracias a estrictos controles sanitarios la polémica que se suscitó hace décadas por su engorde industrial a base de estrógenos, lo cierto es que durante los últimos años su enorme versatilidad, lo asequible de su precio y el elevado número de propiedades de que hace gala han disparado la demanda de este producto hasta elevarlo al estatus de elemento imprescindible dentro de la alta cocina contemporánea. Atrás quedan el estoicismo del Pollo al chilindrón, la rigidez de la tradicional pepitoria o el canon afrancesado de la Pechuga Villeroy, entre otros muchos ejemplos. Hoy, los chefs de última generación hacen alarde de su libertad creativa a la hora de encauzar un torrente de propuestas que dotan de pleno sentido a la carne de esta ave y la convierten en un producto muy recomendable para todo tipo de público.

Sin embargo, antes de entrar en materia, conviene hacer una primera aproximación al que está considerado uno de los volátiles más numerosos del planeta. Para empezar, su denominación: únicamente se considera pollo al ejemplar de gallinácea de cría (macho o hembra) que sea sacrificado con una edad máxima de cinco meses y un peso de hasta tres kilos. El resto se divide en pollos picantones (ajusticiados con un mes de edad y 500 g de peso), tomateros (cuya carne es firme, delicada y sabrosa), pulardas (hembras castradas y sobrealimentadas a las que se inmola con ocho meses de edad y cerca de tres kg), capones (ejemplares de machos capados y cebados, de carne especialmente tierna). Y, por fin, gallinas, que es como se denomina a las hembras caídas en manos del matarife tras haber superado su capacidad de puesta, cuyos restos suelen emplearse en la elaboración de sopas y caldos.

No obstante, siempre hay excepciones; así, la prestigiosa chef Fina Puigdevall consagra cada año los ejemplares más viejos del corral de su restaurante Les Cols para la realización de recetas tan sutiles como la Galantina de gallina trufada. En ella emplea moscatel, foie gras de pato y un fragante toque de trufa de La Garrotxa, elementos todos ellos que ponen de manifiesto las innumerables posibilidades gastronómicas con que cuenta este animal.

El secreto está en la cría
Una segunda mirada nos permite diferenciar otros dos tipos de pollo, según el modo de cría: industrial y de grano. El primero está mucho más extendido ya que el coste de su producción resulta considerablemente menor. Sin embargo, la escasa movilidad y su alimentación a base de piensos provocan que la carne de dichos especímenes tenga un color, un aroma y un sabor mucho menos pronunciados que la de aquellos que viven en estado de semilibertad, cebados con maíz. En el restaurante valenciano Apicius, Enrique Medina desarrolla todo el potencial organoléptico de estos últimos en una elaborada propuesta llamada Pollo de corral con membrillo y trufa, gracias a la cual consigue dejar patente por qué su local ha quedado finalista en la última edición del Premio Restaurante Revelación del año.

El consumo de carne de pollo resulta apropiado a cualquier edad. Durante el embarazo su aporte de vitamina B y ácido fólico la convierten en una buena manera de prevenir la espina bífida. Su jugosidad, su sencillez digestiva y su elevado contenido en proteínas y minerales, como fósforo y potasio, hacen de ella un producto ideal para los colectivos formados por ancianos y niños –que se lo pregunten, si no, a la hija de una conocida colaboradora televisiva, que se ha pasado años exigiéndole a gritos su ingesta frente a las cámaras–. Además, con excepción de los menudillos, si se le quita la piel también puede incluirse en las dietas de adelgazamiento, gracias a su escaso nivel de colesterol y grasas.

De este animal se consume casi todo (la cresta y las alas también suelen servirse a manera de tapas), aunque una de sus partes magras que cuenta con mayor aceptación es la pechuga. Martín Berasategui lo sabe y, con objeto de “satisfacer todos los paladares pero controlando el gasto,” ha decidido empanarla con Idiazábal y avellanas, complementando su plato con una ensalada de endivias y queso azul.

Existen tantas formas de preparar el pollo como gustos personales y locales; entero o en piezas, salteado, con espetón, asado, frito, estofado o guisado, cualquiera que sea la elaboración escogida, lo único que resulta realmente imprescindible es que su carne esté siempre bien hecha para evitar la aparición de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis que podría dar al traste con nuestro banquete de una manera humillante.