Placeres lácticos
Los 10 quesos españoles que hay que probar antes de morir
Javier Caballero. Imágenes: Aurora Blanco
En un país con 26 denominaciones de origen protegidas y sus consabidas innumerables variedades queseras, les proponemos los 10 quesos más singulares: por historia, por entorno, por rareza y por infinito sabor.
No son los quesos más comerciales, y por ende, tampoco los más conocidos para el gran público. Sin menoscabo de sus excelentes virtudes organolépticas y de su potencia sápida, en su singularidad por factores de “rareza” reside todo su encanto en boca. Por cómo se elaboran, por su entorno, por criterios de exigencia, por su amenaza de extinción… Son auténticos outsiders , rebeldes con literatura y poesía en sus adentros, los raros de la cabaña quesera en nuestra geografía (e islas). Ahora que tan en boga están las listas y las clasificaciones jerárquicas, con la inestimable ayuda de la tienda Poncelet de Madrid y de otros cinco artesanos, les proponemos los 10 quesos más singulares de España, esos que debe echarse al paladar para probar trozos de paisaje.
De norte a sur, de cabo a rabo de nuestra piel de toro, de vaca, de cabra, de churra y de merina. Toda selección acarrea dosis de injusticia, así que acudimos a Enric Canut, maestro quesero y asesor en estas lides en Vinoselección, para que discriminara y nos guiara en la siempre complicada tarea de elegir a los hijos predilectos. “Somos un país de quesos, muy ligados al terruño, y los tenemos fantásticos, sin tener que envidiar nada a Suiza o Francia. Al hablar de una antología de singularidades, es complicado fijar un único criterio porque hay que atenarse a metodología, sabor peculiar, historia, trayectoria...”, señala el barcelonés, quien opina que no existe el queso perfecto, sino “el ideal para el momento óptimo”.
Mejor queso español
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1.- Idiazábal gaztaDe ovejas de las razas latxa y karrantzana, son los quesos de 116 pastores agrupados. Deben reunir ocho características muy precisas para entrar en un nivel superior de la ya de por sí magnífica D.O.P.
2.- Torta segovianaQueso curado de oveja. Torta fundente, delicada, licuada y dulzona, con toque amargante de cuajo vegetal. La de Celestino Arribas, saga con estirpe y marchamo de calidad, sorprende por finura.
3.- TupíQueso crema, de aprovechamiento, de leche cruda de vaca, curado con aguardientes y aceite de oliva virgen. Un pedazo de los Pirineos catalanes. El de la quesería Tros de Sort, ineludible.
4.- SudaoTambién llamado “pestoso”. Se elabora al norte de Huelva y sur de Badajoz. De cabra, mantecoso, notas de setas y afinado en cava húmeda. Su sabor cambia con la estación. Lo elabora Monte Robledo.
5.- CebreiroYa lo tomaban ya los Reyes Católicos. Fresco, de pasta blanda, en forma de hongo, de lecha entera de vaca rubia gallega, pardo alpina y frisona. Originario de Lugo y con D.O.P. en 13 municipios.
6.- CasínAutóctono del valle de Caso, Sobrescobio y Piloña (Asturias). Punzante, aromático. De vaca. La rareza estriba en que se “rabila” a mano (amasado y pasado por una vieja máquina para potenciar su picor).
7.- Pico meleroCurado, de oveja, multipremiado en certámenes internacionales. Elaborado en una finca del siglo XI. Notas de torrefactos y frutos secos. La joya de la corona de la vallisoletana Granja Sardón.
8.- Manchego de 16 mesesUn trozo de La Meseta en boca (con las complicaciones de añejar más de un año). De oveja, con notas de caramelo, intenso, muy firme. Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo producen el queso “literario”.
9.- PayoyoRemite a un gentilicio, a una cabra que corría riesgo de desaparecer, a una manera de hacer suprema. Queso compacto, recio y sabroso, de la lluviosa Sierra de Grazalema (Cádiz) y aledaños.
10.- BodegaLanzaroteño, de leche de cabra y de oveja de raza canaria. En Finca de Uga, elaboradores que han rescatado un viejo proyecto en el municipio de Yaiza, toda la cabaña escucha música para su relax.
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