Cortes de vacuno
Vuelve la carne
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Pese a que parece no gozar de buena prensa entre los adictos a las dietas y a la figura impoluta, la carne sigue desatando pasiones, gracias también a ideas emprendedoras que apuestan por el producto de máxima calidad. Ander Caparrós
El célebre El Capricho de Jiménez de Jamuz, en León; el gran Etxebarri de Atxondo, en Vizcaya; o ese indiscutible templo de la cocina de siempre y los productos más excelsos que está en Valencia y se llama Askua… Los carnívoros están de enhorabuena. Ni la epidemia hipocalórica que azota a la modernidad, ni el prestigio alcanzado últimamente por otras fuentes proteínicas (la chía, la soja), ni las campañas en defensa de los animales (y las lechugas, ¿qué? ¿Acaso no tienen alma las lechugas?) han aplacado las ganas que muchos siguen teniendo de hincar el diente. Los polémicos cortes de vacuno, tan extendidos como a menudo denostados por los gastrónomos, que con razón se quejan de que no es buey todo lo que reluce, vuelven a recibir un trato a la altura de las mejores materias primas.
La apertura en Madrid de dos nuevos establecimientos dedicados con obsesión a la carne de vacuno pone de relieve la saludable relectura a la que se está sometiendo este sector. Uno de ellos se presenta con el aval del famoso puesto que Raza Nostra tiene abierto en el Mercado de Chamartín. Ahora se trata de un restaurante en Paseo de la Castellana 127 que atiende al nombre de Vaca Nostra y cuenta con la asesoría del cocinero Juan Pozuelo. En un ambiente informal pero arreglado, muy para los ejecutivos de los alrededores, su oferta cárnica se centra en tres razas (Fleckvieh-Simmental y Rubia gallega, y el buey Parda Alpina de Valles del Esla), de las que pueden degustarse el chuletón, el solomillo o el entrecot. Además, otros platos bien ejecutados como albóndigas en cazuela, levemente ahumadas, o mollejas con boletus.
El otro, más que un establecimiento o un restaurante, es todo un concepto hecho realidad llamado La Finca. Merece la pena desplazarse hasta Colmenar de Arroyo, donde los hermanos Jiménez Barbero –David, Álvaro y Alberto– han puesto en marcha el que pasa por ser un paraíso del vacuno. Alérgica a la improvisación y a los mitos interesados, esta familia puede jactarse de controlar el proceso íntegro en la producción de carne, desde la alimentación de los animales hasta su cocina en un espléndido restaurante donde se pueden comer unas insuperables mollejas de ternera (finamente selladas por fuera, cremosas por dentro), un steak tartare para todos los públicos –que puede adquirirse en sus tiendas de El Escorial, Guadarrama y el Mercado de San Antón del madrileño barrio de Chueca– y, por supuesto, cortes de vacuno como la inolvidable chuleta de vaca. Marmoleado perfecto, textura a la vez grácil y consistente, sabor largo y delicado. Un lujo que ningún aficionado debe perderse.
