“A diario me encanta abrir siempre un vino de Jerez”

Juanma Galán sumiller de Ramón Freixa (Madrid) es uno de los jóvenes talentos de la sumillería en España, al que avalan títulos como el de Sumiller Excelente en 2015 y el Premio Metrópoli 2015 como mejor sumiller. Jienense, durante años afincado en Málaga y casi periodista (hizo tres años de carrera en la Universidad de Málaga), Madrid ha sido uno de los trampolines donde Galán ha mostrado todas sus cualidades como sumiller, haciéndose un nombre respetado entre sus colegas y un profesional que bien podría ser un ejemplo para otros jóvenes que quieran ejercer en hostelería y encauzar su futuro profesional en el mundo del vino.

Galán nos cuenta ahora algunas de sus impresiones sobre el servicio del vino que observa desde su puesto profesional, pero también como cliente.

¿Hay algún pecado imperdonable en el servicio del vino? Que lo sirvan a una temperatura inadecuada

Para ti ¿Cómo es un servicio de vino perfecto? Creo que hay demasiado cliché con la apertura y ritual de un vino y se centran más en eso que en el deleite que genera un buen vino. Mientras no me lo maltraten… ¡que lo abran como quieran!

Siendo sumiller en activo ¿eres crítico cuando te sientas a cenar en un restaurante? Procuro no serlo, porque cuando me siento a una mesa y no estoy trabajando me centro en disfrutar, aunque resulta difícil no quedarse con los detalles de un servicio. No me dedico a la crítica del trabajo de los compañeros de gremio (por suerte).

¿Qué te encanta y qué te molesta de un servicio? Me encanta poder evadirme, que sean cercanos pero sin abusar de confianza. Me molesta un mal gesto o un mal hacer, la desidia.

Cuando te sientas a cenar ¿eliges primero el vino o la comida? El vino…

¿Tienes algún vino favorito que te haya sorprendido últimamente? Los nuevos vinos de Eulogio Pomares ¿Por qué? Marca un estilo diferente de lo que acostumbra ser un vino de albariño de la región de las Rias Baixas. Son muy especiales.

¿Y un restaurante? Hay tantos a los que ir y tan poco tiempo… pero suelo ser sencillo a la hora de la elección de un restaurante salvo los homenajes michelinos. Me gusta probar distintos modos de entender la cocina con cierto desenfado, sin estructura rígida pero con buena oferta de vino. ¿Por qué? Se trata de disfrutar.

¿Cuántas botellas tienes habitualmente en casa? Pocas, porque suelen durarme poco…

¿Qué te gusta abrir en un día normal? Jerez, siempre.

¿Cuál ha sido tu último vino inesperadamente bueno? Maná, de Ribera del Guadiana, blanco elaborado con garnacha tinta.

¿Has visto últimamente alguna película sobre vino? He vuelto a ver una por enésima vez … ¿Cuál? Entre Copas ¿Recomendarías alguna a quienes nos leen? Entre Copas y Guerra de Vinos.