La sensualidad oculta de las fresas, fresitas y fresones

Fresas salvajes, con cuerpo de mujer / hay vida en tu vida, pero hay algo que no ves, cantaba a pleno pulmón Camilo Sesto a principios de los años 70, en una sentida loa hacia las virtudes erótico-festivaleras del milagro estacional que constituye cada año el advenimiento de esta familia de frutas. No lo decimos nosotros, sino los numerosos estudios realizados en torno a la fresita del bosque, la fresa cultivada en invernadero (Fragaria vesca) y al compañero de fatigas de ambas, el contundente fresón, también denominado Fragaria x ananassa, que no es otra cosa que un híbrido atemporal obtenido por los botánicos durante el siglo XVIII a partir del cruce de diferentes especies. Todos ellos comparten un desbordante catálogo de propiedades nutricionales y terapéuticas, merced al cual, si tenemos que hacer caso de los naturistas, su consumo podría convertirse en un bálsamo para el alivio de cualquier tipo de dolencias.

Tanto es así que hay quien lo prescribe a las personas que padecen problemas dentales y estomacales; recientes informes acreditan que su ingesta contribuye a eliminar el colesterol negativo y, por tanto, facilita el adelgazamiento. Incluso no faltan quienes lo recomiendan como coadyuvante en el tratamiento contra afecciones oftalmológicas y para combatir la adicción al tabaco. Pero, además, estos brotes son muy sexis, e introducirlos en nuestra dieta no solo representa un detalle de buen gusto, sino que, si sabemos combinarlos con otros ingredientes de forma adecuada, pueden servirnos para elevar a la categoría de virtuosismo la puesta en escena de nuestras pulsiones más recónditas (¿quién no recuerda a una casi adolescente Nastassja Kinski dejándose seducir por su sabor con deleite en la película Tess, de Roman Polanski?).

Licencia para la sensualidad

La fresa de cultivo, en particular, goza de una estimulante reputación sexual, avalada por su capacidad para mejorar la circulación sanguínea, sus elevados niveles en vitamina C y su riqueza en antioxidantes, aptitudes todas ellas que la sitúan en cabeza del cartel hortofrutícola, a años luz de cualquier posible competidora. Y hacen de su empleo un must en la base creativa de la cocina de fiesta. Puede prepararse de mil maneras distintas: rebozada y frita, gelatinizada a modo de moisse o bavaroise, combinada con vinagre o yogurt o alternándola en crumble con texturas crujientes, como la de los copos de avena. El límite está en el mismo cielo.

En su restaurante de Sant Pol de Mar Carme Ruscalleda, la mujer con más estrellas Michelin del planeta y una habitual de estas páginas, realiza con ella un triple salto mortal culinario al presentarla a manera de kétchup, acompañada por lomo de atún y arroz salvaje (¿por qué no se iba a poder jugar con las cosas de comer?). Con nata, helado de chantilly y unos cuantos pétalos de rosa por encima es el postre preferido por Jordi Roca. Y Paco Roncero, en la línea de sofisticación gastronómica que le caracteriza, no duda en agregarle frutos secos, frambuesas y royal de lima en una receta interminable a la que ha denominado con sobriedad Fresas con nata y pistachos.

Caída en picado

Son solo algunos ejemplos de la versatilidad demostrada por esta fulgurante rosácea, cuyos consumidores, además, ahora están más de enhorabuena que nunca, aunque haciendo efectivo ese dicho popular según el cual nunca llueve a gusto de todos, suponemos que a los agricultores onubenses la siguiente información no les habrá hecho la misma gracia que a ellos; según datos del Observatorio de Precios de la Junta de Andalucía recogidos por la Agencia EFE, este año el valor de la fresa y el fresón español ha descendido un 50% en relación con la anterior campaña. Y en Alemania, principal país de destino de dichos productos, el kilo se ha situado en 2,86 euros, frente a los 6 euros/kg de enero de 2015. La razón de semejante circunstancia estriba en las altas temperaturas que se han vivido este invierno en toda la península en general y en Huelva en particular, destino del que procede el grueso de nuestras exportaciones, con los debidos respetos para la huerta de Aranjuez, cuya producción se sitúa en una línea bastante más exclusiva.

El calor y la falta de lluvias durante los meses de noviembre y diciembre han acelerado los ciclos de maduración y multiplicado por cuatro la cosecha, lo cual ha saturado los mercados y motivado esta espectacular caída de precios, que, por otra parte, también se ha notado de manera relevante en la recolección de hortalizas por todo el Levante español, donde han llegado a desecharse toneladas de producto. Si a esto unimos la competencia que supone Marruecos y la amenaza creciente demostrada por Alemania, Italia, Holanda o Bélgica, cabe suponer que lo que otrora fuera calificado como el “oro rojo español” no atraviesa precisamente por su mejor momento, aunque a su favor es preciso argumentar una calidad excepcional.

Para solucionar esta situación se ha organizado una campaña promocional en todo el continente, bajo el lema Fresas de Europa: Vive la Roja, que fue presentada recientemente en Berlín durante el transcurso de la Grüne Woche (la Semana Verde), una de las principales citas europeas para la industria agroalimentaria y ganadera. Financiada con fondos de la Unión Europea (UE), el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) e Interfresa, se desarrollará durante un periodo de tres años en España, Francia y Alemania, con el objetivo de fomentar la ingesta de fresas españolas entre los consumidores europeos.

Prestigio nacional

Debido al carácter estacional de la fresa salvaje, la mayor parte de la producción española corresponde al fresón y a la fresa de cultivo, destacando las mencionadas de Huelva, con una superficie cultivada de unas 7.330 hectáreas que representa cerca del 9% de la cosecha mundial, y las procedentes de la comarca del Maresme barcelonés y sus 30 municipios. También hay pequeñas producciones diferenciadas en Galicia, Canarias, Extremadura, Cádiz y Málaga. Pese a existir más de 2.000 variedades en todo el planeta, las más fáciles de encontrar al sur de los Pirineos son las conocidas como Reina de los Valles; la Carisma, que resulta particularmente vigorosa; la Camarosa, Tudla, Oso grande y Cartuno, de sabor azucarado; Selva (considerado el fresón de verano), Irwing y la llamada Pájaro, probablemente la modalidad con mejor sabor de todas las comercializadas en territorio nacional.

Aunque ya hemos destacado sus infinitas posibilidades culinarias, las fresas al natural pueden conformar un postre delicioso o un apetecible entrante. Una buena idea es espolvorearlas un poco de pimienta o rociarlas con zumo de naranja, limón o un buen vinagre balsámico. Quedan exquisitas bañadas con beaujolais, burdeos o cava. Sin embargo, antes de empezar a organizar el festín, conviene tener presente una serie de consideraciones: es un alimento muy delicado, por lo cual deberemos manejarlo siempre con máxima precaución y conservarlo en el frigorífico o en un lugar fresco, oscuro y ventilado. En estas condiciones se puede preservar intacto hasta un máximo de cinco días. Siempre debe lavarse en el último momento, justo un poco antes de quitarle el rabo y sin dejarlo a remojo para que no pierda su jugo. A partir de aquí, el resto del banquete –y lo que ocurra después– ya corre por cuenta de cada cual.