Coctelería de fusión

Las últimas tendencias en coctelería proponen reinventar la esencia del combinado, mezclando elementos líquidos y sólidos, creando texturas diferentes al sustituir elementos como el agua de los cubitos de hielo por pepino rallado, lo cual confiere a las copas un carácter vegetal muy apropiado para el daiquiri, y reelaborando fórmulas de clásicos de la talla del mojito –al cual algunos no dudan en adjuntar guayaba o pomelo– o el siempre sofisticado martini, que ahora se presenta en su versión de licor de chocolate, adornado con polvo de oro o canela y rebautizado como Chocotini. Todo vale en el actualizado universo de la mixología moderna, con tal de que no resulte muy caro. Así lo reconoce Rafael Menéndez, Brand Ambassador de la casa Bacardí y autor de los tres cócteles que ilustran este reportaje (a los cuales ha denominado Caipiroska de manzana y kiwi, Sapphire Bramble y Daiquiri de violeta), para quien la apuesta pasa por combinar frutas de temporada con sabores más exóticos. “La apertura de los mercados ha traído consigo una infinidad de posibilidades”, asegura. “Obviamente el gin-tonic infusionado sigue siendo el trago largo de moda, aunque todo parece indicar que en los próximos meses el vodka y el tequila están dispuestos a pisarle los talones”.
De la misma opinión son Diego Cabrera, Óscar Moreno y Antonio Carballo, gerente de la casa Klimt, que ofrece más de 90 posibilidades de gin-tonics y vodkas. Según él, lo elevado de su precio ha hecho que la coctelería molecular tenga hoy un carácter residual, dando paso a un “perfect serve” que persigue la satisfacción del cliente y garantiza la autenticidad en la preparación de los combinados. Sin embargo, elementos como el cloruro de calcio o el óxido nitroso siguen teniendo sus acólitos dentro del mundo del cóctel. Abanderada por el barman Javier de las Muelas –cuyos martinis para tomar con cuchara han ocasionado una verdadera conmoción gremial–, una selecta minoría de profesionales de este sector se mantiene fiel al empleo de nitrógeno líquido para presentar las copas envueltas en bruma; a la gelatinización, el uso de solidificantes o la aplicación del fuego. Se trata de técnicas muy visuales, que pueden ser estudiadas en academias como la madrileña The Cocktail Room, donde se imparten cursos temáticos y módulos avanzados.