Paco Patón: “Hay mucho intrusismo en el trabajo de sala”

Debemos dignificar la profesión de camarero. En este país, a mucha gente que se dedica a esto le avergüenza decir que lo hace. Ofrecer un buen servicio a otra persona y brindarle una experiencia agradable es una de las profesiones más gratificantes que existen, porque tienes la posibilidad de hacer felices a los demás. La hostelería en España es una industria inmensa y dar el servicio por hecho es un gravísimo error.

Igual que otras disciplinas se pueden aprender, para la sala hay que valer. Existe mucho intrusismo y parece que cualquiera puede dedicarse a atender un bar o un restaurante. La realidad es que hacen falta aptitudes innatas y una actitud generosa.

Por supuesto que se puede innovar en la sala. No hay que pasarse de la raya o tomarse confianzas innecesarias, pero nuestro trabajo permite mucho margen de mejora cara al futuro. Lo último que hemos hecho aquí es trabajar con magos profesionales para que nos enseñaran a utilizar mejor las manos.

Decían que en el Urban hacíamos castings de personal. Y es cierto, los hacemos: de cuerpos y almas. Elegimos cuidadosamente a nuestra gente, pero sobre todo por sus valores internos y por sus actitudes. También cambiamos muchos códigos estéticos, siempre desde el respeto al cliente. En la sociedad moderna y heterogénea en que vivimos es perfectamente aceptable que nos sirva alguien con un peinado atrevido, una barba poblada o un tatuaje, siempre que sea una persona aseada, correcta y que haga bien su trabajo.

La discreción es fundamental. El servicio de un hotel o de un restaurante debe trabajar siempre con mucha cautela. La información de los clientes puede ser muy sensible y hay quien intenta subterfugios para obtenerla. No se puede bajar la guardia nunca.

Hay que tener sentido de la oportunidad y no ser invasivo. Cada cliente debe ser tratado de forma distinta porque sus necesidades son diferentes. Hay que manejar la comunicación no verbal, ser empático e interpretar la información con sentido común. Todo eso se aprende con la experiencia, claro.

La hostelería es un evento colectivo. Para que un cliente se encuentre bien en un restaurante han de pasar muchas cosas que implican el trabajo de personas diferentes. Participan los cocineros o el servicio de sala, pero también, por ejemplo, el personal de limpieza. Hay perfiles más vistosos que otros, pero todos cumplen una función que de no estar presente arruinaría la experiencia.

Creo que las nuevas generaciones son más globales y solidarias. Hace unos años las escuelas de hostelería se vaciaron de camareros. Todos los chavales querían ser cocineros porque allí estaba el protagonismo. Ahora vuelve a haber vocaciones de sala entre los jóvenes y se les ve con ganas de hacer del mundo un lugar mejor, de trabajar para que la gente se sienta bien.

Hemos inaugurado un nuevo restaurante. El grupo (Derby Hotels) siempre ha apostado por la alta gastronomía y por eso ha fichado al chef Aurelio Morales, un hombre con una sensibilidad extraordinaria que llegó a ser jefe de cocina de Paco Pérez en Miramar. Es un profesional joven del que todos estamos aprendiendo, y que me rejuvenece con su forma de ser. El proyecto ha partido de una gran reforma en la que hemos reducido mesas. En lo culinario tenemos la idea de hermanar la gastronomía madrileña con la catalana.

Urban es un hotel atemporal. Tras 12 años desde su inauguración sigue estando vigente. En su momento democratizamos una forma de ocio en la que cualquier persona trabajadora podía tomarse un cóctel en la barra con David Beckham a su lado. Ahora estamos en un cambio transversal cuyo eje va a ser la gastronomía, aunque dentro de él nuestra principal orientación son los huéspedes del hotel.