Las recetas de prima la materia: gambas
Gamba roja de Dènia recién pescada y hervida en agua de mar
Con nuevo libro de tapas en la calle y estrenando su menú Fronteras, Quique Dacosta propone desde su local homónimo en Dénia, una celebración del producto más popular de su tierra, envuelta en celofán con un lacito dorado. Quique Dacosta
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Ingredientes
- 2 kg de gambas rojas de Dénia recién pescadas (45 g por unidad)
- 5 l de agua de mar
- 200 g de sal gorda marina
- 3 kg de hielo
Elaboración
En una cazuela amplia, poner los 5 litros de agua de mar a hervir. Cuando hierva, incorporar los 2 kg de gambas que se repartirán en el agua. Mantener el fuego 30 segundos y luego apagarlo; eso hará que el cuerpo se contraiga y las carnes de las gambas estén más duras. Dejarlas unos 2 minutos más dentro del agua en la cazuela, pero ya con el fuego apagado, hasta llegar a los 62 °C: la temperatura ideal.
Sacar las gambas e introducirlas seguidamente en el agua de mar ahora helada, en la que se habrá incorporado y diluido la sal gruesa, además de los cubitos de hielo.
Al sacar las gambas rojas de Dénia del baño de agua de mar helada, estas dejarán de cocerse y por lo tanto, tras 5 minutos dentro del baño helado, estarán perfectas para degustar. Envolverlas en papel celofán rojo y un lazo dorado a modo de regalo divino del mar a los humanos.
