Cocina de aromas

Seis platos, seis cocineros, seis aromas evocadores

Viernes, 05 de Agosto de 2016

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Estrellas Michelin

Emociones y vivencias son evocadas por algunos de nuestros mejores chefs en este viaje a través del olfato, quizás el más primario de todos nuestros sentidos, que resulta imprescindible para la creatividad gastronómica. Álvaro López del Moral. Imágenes: Archivo

En el año 2007 al chef Grant Achatz, considerado el mejor cocinero de Estados Unidos al frente de su restaurante, Alinea, en Chicago, le diagnosticaron un cáncer de lengua a consecuencia del cual quedó privado del sentido del gusto. Achatz logró superarlo gracias a un programa experimental de quimio y radioterapia y, de aquel suceso, extrajo dos lecciones que, a la larga, han resultado trascendentales para él en el ámbito profesional, tal como contaba a Sobremesa en una reciente entrevista. Una es la importancia del trabajo en equipo y otra, la magnitud que puede llegar a alcanzar dentro del ámbito culinario el sentido del olfato. En nuestro país, Josean Alija, cuyo local Nerua Guggenhaim Bilbao cuenta con una estrella Michelin y se ha situado este año en el puesto 55 en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, también tuvo que aprender a reconocer los sabores y los aromas de nuevo tras sufrir en 2000 un accidente de moto que le mantuvo en coma por espacio de 21 días. Además de muchas otras afecciones, al despertar sufría una fuerte anosmia, una enfermedad que, según datos estimados, padece en España un 2% de la población, cuyos efectos consisten en no poder oler nada. De ella ha ido recuperándose paulatinamente, al tiempo que, una drástica apuesta por el departamento de I+D le ha permitido perfeccionar un estilo de cocina que cada vez apunta más hacia lo esencial y deja de lado lo superfluo.

¡Olido cocina!

Ambos ejemplos sirven para ilustrar la relevancia que ocupa en gastronomía el poder de los olores. Así lo explica la doctora Mariana Segura, psicóloga y directora del centro Espacio Común, para quien el olfato ocupa “entre un 90 y un 95 por ciento del gusto. Cuando no se huele nada, casi da lo mismo comer una manzana que un tomate. Es el sentido más primario de todos, el que se encuentra más relacionado con nuestra parte animal, por lo que está muy cerca de las emociones y muy vinculado a ellas, estableciendo relaciones que quedan marcadas fuertemente en nuestro cerebro”. Se calcula que el ser humano puede percibir alrededor de 10.000 olores diferentes y todos ellos ocupan un lugar prioritario en nuestro mapa sensorial gracias a su capacidad evocadora. Según datos derivados del Estudio Vicks sobre el Olfato y la Gastronomía, el 81% de los entrevistados asegura que el aroma de un alimento o comida les trae recuerdos agradables. En este sentido, los momentos más recordados por la población encuestada son su infancia (74%), las vacaciones de verano (63%) y la Navidad (59%).

De igual modo, está demostrado que los efluvios olfativos afectan drásticamente a nuestro estado de ánimo y comportamiento, bien sea de forma positiva o negativa. Así, los aromas más apreciados son el de la canela (46%) y el chocolate (45%), seguidos de frutas como la manzana, la fresa o el melocotón. Pero, ¿y los cocineros? ¿Cuáles son sus olores predilectos? ¿Y de qué manera predetermina su trabajo el sentido del olfato? Hemos querido destapar el tarro de las esencias sondeando a algunos de los profesionales más destacados de nuestro vasto país, quienes han dejado claro con sus respuestas que, más que un valor añadido, el aroma es un agente fundamental tanto en la creatividad gastronómica como en la elección del menú.

Andoni Luis Aduriz

Errenteria, Guipúzcoa

Restaurante Mugaritz

La opción escogida por Aduriz –Sopa de mortero– deriva de su necesidad de crear vínculos con la clientela. “El aroma y el sonido son elementos determinantes”, dice el chef, quien adaptó la receta de un plato muy consumido en Singapur. “El mortero genera una complicidad entre los comensales cuando se dan cuenta que están compartiendo un momento único, desencadenado por el aroma de las especies, el sésamo y las semillas tostadas y el sonido del hierro colado. En Mugaritz es un plato más desde 2012 y la prueba de fuego tuvo lugar un día que servimos 30 morteros de golpe a un grupo de mejicanos.”

Iván Domínguez

A Coruña, Galicia

Grupo Alborada

“Sin ninguna duda, el Jurel asado y ligeramente ahumado con kimchi de berzas picantes y zanahorias del país que elaboramos en nuestro local de A Coruña es el plato aromático que cuenta con mayor valor para mí”, asegura el estrella Michelin Iván Domínguez, quien también se ocupa de la asesoría gastronómica de Alabaster, el restaurante del grupo en Madrid. “El sentido del olfato es un factor muy importante en la cultura del cocinado del pescado; la brasa, la hoguera, la historia de la cocina del fuego… Éste es un ahumado breve y con romero seco, con un aroma rápido que cuida el sabor del producto original.”

Juan Mari y Elena Arzak

Donostia, Guipúzcoa

Restaurante Arzak

El tándem formado por Juan Mari Arzak y su hija Elena se ha decantado por una propuesta que aúna la fragancia número uno de las preferencias nacionales, la de la canela, junto con fruta mediterránea y efluvios propios de su ascendencia cantábrica. Se trata de Canela ahumada y bonito, con licuado de melocotón cuajado con alga. Una receta que apunta directamente a la vida afectiva del comensal, ya que, según los especialistas, el olfato tiene una memoria episódica, es decir: un solo olor sintetiza el recuerdo de una serie de emociones, sensaciones, personas, situaciones, lugares o climas.

Josean Alija

Bilbao

Nerua Guggenheim Bilbao

La elección del multi galardonado Josean Alija no puede resultar más fragante: Alcachofas confitadas, praliné, fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas. El chef la explica así: “Los aromas de las alcachofas recién peladas evocan al aceite de oliva y al frescor de la hierba recién cortada. Pero, ¿qué ocurre si la cocinamos con unos granos de café verde? Éste ayuda a recuperar las fragancias naturales de la alcachofa en la planta, a sentir su perfume recién cogida, con una textura cremosa y compacta. Pureza y esencia, exaltación del aroma y del gusto, equilibrio entre sabor, olfato, textura y estética”.

María Marte

Madrid

Restaurante El Club Allard

La dominicana María Marte, que cuenta en su libro de haberes con dos luminarias de la Guía Roja, se ha decantado por una proposición que pone de manifiesto su carácter insular: Bombón de carabinero con aroma de mar. “Es un plato que te transporta al océano”, afirma María. “Está elaborado con una base de masa de bun y carabinero. Cuando llega a la mesa lo hace envuelto en un humo de hielo seco que se ha hecho a partir de un fondo de algas. La gracia es que parece un bombón pero, ya antes de degustarlo, su aroma te transporta a otro lugar, es una experiencia a través del olfato y por supuesto el gusto”.

Óscar Velasco

Madrid

Restaurante Santceloni

Aunque podría haber escogido una alternativa muchos más cosmopolita, Óscar Velasco ha optado por una receta clásica, pero revisada en clave de modernidad culinaria, que pone claramente de manifiesto sus raíces segovianas y con la cual el chef viaja a su infancia, trasladándose hasta su entorno familiar y rememorando los momentos felices y agradables de la niñez. Se trata de Ensalada de secreto de cerdo ibérico adobado y aliñado con yogur de ajo. Según nos explica el chef, “al final los olores también son vivencias y sensaciones que se pueden transmitir a través de un plato.”