Año Santo de Guadalupe, un mosaico de historias de sabor

Son muchos los caminos que llegan a este paraíso escondido entre rañas salpicadas de una vegetación frondosa y, siempre, el sonido del agua. Sí, el agua en los manantiales, en los ríos, en los claustros… Y ahí, en los claustros, el silencio, la palabra de los pies descalzos de los peregrinos, de los antiguos monjes; también el éxtasis de la reina Isabel frente a aquellos primeros frutos llegados de América.

Fue aquí, en Guadalupe, donde supimos de los pimientos, de los tomates, de las, primero ornamentales, patatas; después, alimento frente a las hambrunas. Aquí también, el primer aleteo, el primer trompeteo de los pavos alzándose sobre el sonido del canto de la Liturgia de las Horas en aquellos días de los Jerónimos en Guadalupe.

América, Guadalupe, los fértiles huertos junto al Guadalupejo llenando de viejos y nuevos alimentos las despensas monacales. Más arriba, ascendiendo sobre la ribera, las viñas, los pastizales, los campos de cereal, los olivos y, de nuevo, el Guadalupejo, sus molinos de agua en moliendas de aceite y pan. Después, las cocinas, el horno, el refectorio y ahí, la palabra de Dios atronándolo todo desde la potente voz del lector de los Sagrados Escritos, mientras a las ricas mesas de los Jerónimos llegaban carneros guisados en calderetas. En caldereta también, los chivos, los cabritos, los largos guisos de chotos y vacas, los gallos recién llegados de la granja de Mirabel. Mesas colmadas igualmente a las horas de los postres, cuando ya la voz del lector parece llegar lejana, y los monjes se entregan al disfrute de los dulces de miel, de las roscas de muédago, también a finísimos calostros de cabra acompañados de dulcísimo arrope.

Después, los años oscuros de la exclaustración, los días sin brillo en las platerías, sin libros en la gran Biblioteca, sin fuego en los hornos, sin agua en los molinos, sin el sonido del Canto de las Horas. Fueron los días del abandono, la rapiña, los días de silencios sobrecogedores en los claustros medio derruidos, donde solo los campanarios parecían resistir tanto abandono.

Campanas de Guadalupe sonando a gloria tras casi un siglo de triste tañido, dando la bienvenida a los nuevos frailes. “Son franciscanos”, se escucha decir por La Puebla. Diez, diez frailes llegan a Guadalupe, que sale a recibirlos más allá de la Ermita del Humilladero en una tarde gris y lluviosa. Y con ellos, de nuevo, las filigranas en la platería, el perfume de los lirios en los claustros. De nuevo los libros, el brillo de los miniados, la escuela y también, con los nuevos frailes, la hospedería, donde podrán descansar los peregrinos en las humildes celdas y acudir a sus mesas sencillas, a veces, con poco más de una sopa, algún torrezno y tortilla; también algunos peces fritos o en escabeches, pescados en alguna de las aceñas del Guadalupejo.

Será la llegada de un fraile de Llerena, en 1953, la que hará de la hospedería uno de los más sagrados templos extremeños del buen comer, algo nada fácil en un monasterio ya sin vaqueriles, sin granjas, sin molinos, sin viñas, sin recetarios que consultar… Aún hoy, en la memoria de muchos huéspedes y peregrinos permanece lo que aquel fraile cocinero, Fray Juan, contaba de sus primeros días en las cocinas del Monasterio. “No tenía utensilios y a veces solo alguna lata o algún pedazo de carne, y si quería hacer pollo lo tenía que pedir a alguna vecina”. Fueron ellas, las vecinas de La Puebla, las que le iban llenando un recetario cargado de elaboraciones populares.

De ahí, de ese encuentro con los fogones de las casas de Guadalupe, una majestuosa perdiz a la que él le fue añadiendo todas las bendiciones de cocinero y fraile. Entre las bendiciones, además de la celestial perdiz, un relleno de cerdo, ternera, pavo, jamón, vino de Jerez, perejil, huevo, zanahoria, tomillo, romero, nuez moscada, cebolla, laurel y chocolate. La llamó Perdiz rellena estilo monacal, receta que Fray Juan presentó en un encuentro sobre Cocina Monacal celebrado en Vitoria en el 2009.

Pero la cocina de Fray Juan tiene más de cocina de las humildes casas de La Puebla y de los paisajes de las Villuercas que de las cocinas palaciegas o monacales, y éste es, sin duda, el gran legado que nos dejó: el poder seguir disfrutando de las criadillas de tierra, del ajo cano, de las sopas de patatas y de tomates, de los potajes de Cuaresma, de las moragas de cochino ibérico, de los frites y calderetas, del bacalao al estilo monacal, de las tencas a la extremeña, de los jerimojes, del biscuit de higos, de la leche frita, del pastel de castañas, del  muédago… Sí, todo un encuentro con sabores y aromas que vienen de una cocina que nos llega de la memoria, una cocina, la de Fray Juan, que de alguna forma ha traspasado los altos muros del monasterio para transmitir su impronta culinaria en los fogones públicos de la inmensa mayoría de La Puebla y de los Ibores y Villuercas, donde la entidad del paisaje aparece de inmediato en ellas.

También el paisaje se descubre en las panaderías con sus panes candeales; en las queserías, donde poderosos quesos de cabra reciben un baño de pimentón y aceite; en las carnicerías, donde mandan las morcillas a base de sangre de cochino ibérico, acelgas, repollo, pimientos verdes, cebolla, ajo, sal y pimentón, y, de nuevo, el pimentón en el chorizo bondejo, elaborado con carne de espinazo y costillas, que resulta de una delicada textura. Hay sitio, sin duda, para el pimentón en las migas guadalupanas, en los adobos matanceros, en los mojes de peces… Y con los peces, la memoria del agua, ahora acompañando las palabras de los pasos que, de nuevo, se escuchan en conversaciones calmas en los claustros. Es grande la sensación de místico sosiego que llega del sonido de las gotas que manan de los caños de la bellísima Fuente del Templete, que canta arropada de arquitecturas mudéjares, desde donde no nos será difícil acudir a Isabel, la reina, y sentir que, como para ella, también para nosotros, y pasados los siglos, se nos abre un paraíso donde canta el agua, donde el aire amanece perfumado de jaras, de boj, y donde aún hoy es posible sentir el vuelo de las alondras. Sí, las alondras, las aves preferidas de Francisco de Asís, “por ser aves humildes, por tener capucha como los frailes más pobres y por tener ropajes del color de la tierra, que es el elemento más vulgar”. Tierra y agua, y de ahí, de ese fértil encuentro, los pastizales, los primorosos huertos, los paraísos…