José Antonio Zarzana, el guardián de la pedro ximénez

José Antonio Zarzana, abogado de formación, es hoy, a sus 40 años y desde 2005 la cabeza visible de esta bodega fundada en 1729 y representa la novena generación de la saga inaugurada por Phelipe Antonio Zarzana Spínola, comerciante de tejidos y viticultor aficionado. Bodeguero por devoción más que por obligación, se crió entre barricas y albariza, aunque para sus padres y tíos, también empresarios del textil, el vino era tan solo una afición “cara” y fue él, tras una larga estadía en Londres trabajando ya dentro del sector vinícola, el que tomó las riendas iniciando un nuevo camino de corte empresarial buscando una línea de producción acorde con el pasado recorrido y única en el Marco. En sus 14 hectáreas (pronto se ampliarán) en Pago de Jerez Superior solo hay pedro ximénez, la palomino no asoma ni de visita. Ximénez-Spínola es prácticamente la única bodega de Jerez que produce esta variedad en una denominación donde la palomino ocupa casi el cien por cien de sus 7.000 hectáreas de viña. Su filosofía antepone calidad a cualquier otra cuestión: exclusividad y ediciones cortas pero intensas con producciones limitadísimas. Viñedo en propiedad y las expectativas de rentabilidad exigidas a largo plazo. En su pequeño château entre Sanlúcar y Trebujena controla el viñedo muy de cerca con el objetivo de lograr un pedro ximénez único que eleve Jerez al grado supremo.

Dejasteis la bodega en el centro de Jerez para huir al campo, ¿qué buscabais?

Desde la Reconquista, Jerez fue ciudad frontera de la cristiandad y tenía ese espíritu protector que hoy en día se mantiene. Esa condición se traduce en una bodega de espaldas a la viña. Nosotros queríamos superar esa etapa. Teníamos nuestros propios viñedos y queríamos estar en ellos. Así inauguramos la nueva bodega hace cuatro años rodeada de cepas y muy cerca de las otras dos parcelas, situadas en pagos muy próximos. No era operativo estar en Jerez. Estamos viviendo la viña y disfruto al verla crecer. Hemos dejado el edifico de Jerez para el brandy más antiguo y allí estamos iniciando una verdadera labor de organización del archivo familiar que es francamente inmenso.

¿Cómo se hace un viticultor?

En mi familia la viña era pasión, no profesión. Pero a mí la paga semanal me la daban por ir a trabajar a la bodega. En esas incursiones infantiles conocí a Juan Fuentes, nuestro capataz, con el que trabajaba mano con mano y fue él el que me enseñó a vinificar, una ciencia inexacta donde el alma es fundamental. Mi padre pensaba repartir la bodega (en ese momento sin actividad) entre los tres hermanos, pero yo lo vi claro desde el principio. Y la compré. Tuve que vender a mi caballo, lo que para mí simboliza la importancia de esa decisión. Y mi coche. Lo vendí todo. Me quedé sin nada, pero tenía claro que esta bodega no era un trabajo sino una nueva forma de vida. Así nace Ximénez Spínola. Unifiqué en una la gran dispersión de marcas. Ximénez por la uva. Spínola por mis antepasados.

¿Por qué pedro ximénez y nada más?

Esta grandísima variedad no suponía ni el dos por ciento de la uva producida en Jerez, sin duda debido al abandono por su bajo rendimiento. Somos los últimos valientes del pedro ximénez en Jerez, una uva con un valor enorme de origen centroeuropeo –al menos eso pienso– con similitudes claras con la riesling y la ebling. Y también hemos sido pioneros en tener una Denominación Varietal. Ésta es la tercera añada y la verdad, estamos siendo como conejillos de indias. Yo vendo una variedad de uva elaborada de distintas formas, no tanto un terroir y me permite situar algunos vinos que antes quedaban indefinidos, en el limbo. Así la Junta de Andalucía es la que garantiza la entrada de uva pedro ximénez de Jerez. Estas dificultades son el precio por querer hacer las cosas diferentes.

¿Hasta dónde se quiere llegar con esta uva?

Mi padre y yo queremos dejar las bases de la enciclopedia de la pedro ximénez de Jerez, tan distinta de la que se produce en Montilla-Moriles o en Málaga. Tengo todos mis sarmientos a disposición de cualquier viticultor. Quiero la pureza de la variedad. Por eso algunos me llaman el guardián de la pedro ximénez. Me siento en la obligación de realizar los ensayos, introduciendo rutinas como el battonage y la sobremaduración en la cepa, el cultivo ecológico…

¿Cómo debe ser un gran pedro ximénez?

Soy un total detractor de esos PX negros, me gustan los colores naturales que nacen del proceso de elaboración. La pedro ximénez ha sido maltratada, se le añadía azúcar, color, alcohol… nosotros nos propusimos vinificarla como Dios manda y nos encontramos con una paleta de color mucho más cercana al riesling que al PX que conocemos.

Y a estas dificultades se une una elaboración cara...

Sí. Aquí todo es de verdad. Podríamos hacer más, pero no lo podríamos hacer con la misma calidad. Prefiero subir el precio final de un producto que decepcionar al cliente con un producto peor. Nosotros hacemos monovarietales, pasificamos al sol, sufrimos enormes mermas y rezamos para que no llueva. Durante años no hemos tenido beneficios, pero estoy seguro que a largo plazo la calidad se impondrá. Y los vinos costarán lo que valen. De una tonelada te quedas con doscientos litros, luego destilas…, roble…, mermas…, evaporación… No se puede hacer bien por menos.

¿Cómo es el día a día de la bodega?

Aquí funcionamos como una –ya gran– familia. Nos sentamos todos y todos opinan. Mi padre, Juan Fuentes, mi mujer Laura Murphy, amigos, distribuidores… Me gusta debatir cada vino y que opinen los que lo hacen. La vendimia es compleja, en algunos casos llegando al límite para buscar esa sobremaduración. La pasificación, muy parecida a la de Montilla, pero en más días pues aquí hace menos calor, una lentitud que proporciona una acidez muy particular al fruto. Con las maderas también somos muy especiales. Nos decidimos por la barrica, nuevamente rompiendo con la tradición jerezana de la bota. En el Marco son muy cerrados con el roble, pasaron del castaño al americano. Es cierto que en el vino con azúcar residual no me molesta la vainilla que aporta el americano, pero en el seco no quería esos matices. La única madera que te garantiza la trazabilidad de sequedad es el roble francés.

Y os embarcáis en un proyecto de brandy a medida para los mejores cigarros puros…

Todo fue a consecuencia de una práctica familiar de seleccionar una barrica de brandy por cada vitola. Mi padre hacía este ejercicio de cata y yo tomé el relevo. De esta forma prácticamente todas las botas tenían un cigarro asignado. Pero finalmente decidimos agruparlos por fortaleza para comercializar un número limitado de botellas. Es la elaboración de nuestra casa en la que hemos llegado a un mayor nivel de especialización y los aficionados lo han agradecido de manera explícita.

El camino está trazado… ¿Y ahora qué?

Tras casi 300 años de historia nos hemos acostumbrado a estar constantemente dedicando nuestro esfuerzo al estudio y las múltiples posibilidades de elaboración de la uva PX. Realmente no somos una bodega de proyectos y planificaciones matemáticas, sino de circunstancias y actuaciones. Sin ir más lejos uno de nuestros vinos más especiales (Old Harvest) surgió de una pasificación de uva en la que se emplearon menos días de la cuenta y como consecuencia el mosto evolucionó hacía un palo cortado abocado. En su día nos pareció un desastre: hoy estamos muy orgullosos de tenerlo en el mercado y de la aceptación que la alta sumillería le dispensa… y todo por un error. Así son las bodegas con historia.

¿Cómo será Zarzana y Ximénez-Spínola en veinte años?

Esta bodega es una herencia, una responsabilidad y por tanto tenemos un deber de permanencia en unos parámetros de calidad y especialización que espero no se alteren. Por otra parte como eslabón de esta cadena a la que pertenezco si quisiera dejar mi impronta y no pasar a la historia como alguien que se limitó a mantener aquello que recibió de sus mayores. En este sentido, si dentro de 20 años la uva PX se conoce más y mejor gracias a nuestros vinos, habré cumplido con mi objetivo y podré decir aquello de “misión cumplida”.

¿Con ganas de más? Hemos catado los vinos de Ximénez Spínola y aquí te lo contamos.