Neoasados, llega la revolución por la vía de la convección

El delicado mantel de gala, de hilo fino y arabescos, ya ni siquiera se ve, tal es la profusión de cuencos de canapés, entrantes en aluvión, mariscos y embutidos en abanico, copas y platos como matrioskas que se abigarran en una mesa con demasiados cuñados. Es Navidad, espacio de paz y festines, espacio en la panza para un poco más de ingesta, espacio para hacer espacio en la mesa extensible al rey de las felices pascuas: el asado. En toda su megalomanía. En bandeja de barro. Aterrizó el asado, churretoso, engrasadísimo, suculento y encamado sobre tálamo de patatas a lo pobre, regado con vino de la cesta de la empresa y aromatizado con alguna hierba que un familiar sensato trajo del pueblo. ¿Todo pernil resulta tan previsible, tan pautada la paletilla en su patrón ancestral? ¿No ha lugar a otra cosa que traje de sal para esa lubina o ese besugo que ha costado medio sueldo? Por fortuna, otros asados son posibles. O al menos, mejorables en su atávica elaboración. Aunque siempre hay quien se reboce feliz en el jugo de la tradición, poco a poco las sagas y aledaños van innovando en lo que a abrir la puerta del horno se refiere. Gracias a la sapiencia audaz de chefs de prestigio y de su divulgación, el plato fuerte y estrella de la Navidad puede ofrecer sorprendentes y suculentas mejoras (sin experimentos siderales). Llegó la revolución por la vía de la convección. Vacíos, vapores, papillotes cósmicos. Para acotar términos, acudir al siempre candente diccionario de la Real Academia. Asar: hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido. Lo perseguido en todos los casos (ya sea carnes, aves, pescado o incluso hortalizas) que quede dorada su capa y jugoso su corazón. En el caso de la carne, el asado potencia toda su expresión al caramelizar sus azúcares. 

A lo Joan Roca

En este señalado calendario uno puede contar con horno de leña –improbable en el ámbito doméstico–, y sentirse segoviano, o emular a Joan Roca y sacar pecho como chef multiestelar. En su libro Cocina con Joan Roca a baja temperatura (Ed. Planeta), ofrece toda una batería de trucos para juguetear con las variantes que sustentan su vanguardista coquinaria: las raciones de tiempo y el calor dosificado en cada lapso, donde el horno gana protagonismo. Sustentado en la tecnología que le brinda la compañía Distform y con la que colabora en I+D+i, Roca hornea con precisión auténticos manjares con cocciones a termómetro bajo (a unos 70 grados, 15 minutos, por ejemplo, un salmón que antes ha pasado cuarto de hora en salmuera), sin agua ni jugos, con una combinación de convección y termostato de inmersión, graduando a placer la humedad de la cámara, cocinando al vacío, al vapor, a baja temperatura, deshidratando mágicamente. “Los nuevos hornos son una auténtica maravilla. No reniego de los de leña, pero es como seguir yendo en carro cuando construyen ya unos automóviles fabulosos con todas las comodidades. Lo principal es no asar rápido, sino muy lentamente. En mi caso, le suelo meter entre un 18 o un 20% de humedad para que quede más jugoso”, explica Óscar Hernando, chef de la segoviana sala Maracaibo y uno de los estandartes del neoasado. Le avala aún más autoridad argumental si cabe, puesto que sus raíces se ramifican en la meca de esos cochinillos que se doran a la sombra del Acueducto. Conocedor de la metodología tradicional, ha sabido meter manzana de modernidad en la boca del pequeño puerco. “Preparo asados tradicionales para la empresa Petra Mora; mi colega Dani García se encarga de las salsas y yo del cochinillo o del cordero. En el caso de los lechales son de raza churra y se cocinan toda la noche con pautas de baja temperatura y con un control total tanto de su interior como de su humedad”, remata Hernando. Su heterodoxia, en la carta: orejas de cochinillo hechas al vacío y posteriormente fritas, escoltadas con salsa de zanahoria y trufa.

Además de esta tecnología de postín, han aterrizado en el mercado nuevos gadgets para hacer más fácil las tareas de asar. Del papel de aluminio o sulfurizado para envolver los alimentos y que se hagan en sus jugos (el cacareado papillote), hemos pasado a usar como si fueran de toda la vida unos cofres de silicona a tal efecto que permiten cocinar desde 40 a 200 grados. Y tan ricamente...

A la zamorana

A escasos 200 kilómetros de Segovia encontramos las suculentas y zamoranas carnes de cordero Moralejo Selección, una de las empresas que mejor género trabaja en España (razas churra, castellana, assaf y lecuona) y que se enorgullece la única compañía certificada en España que trabaja las tres edades del animal. Los intrépidos hermanos Oliveira Moralejo, herederos de una saga carnicera y quesera de rechupete, han dado una vuelta de tuerca al asado brindando un producto doméstico de lo más formidable. Además de exportar a más de 30 países, han logrado que el asado rebase su estacionalidad, siempre ligada al calendario religioso y a ese carácter sacramental que lo encadena a la Nochebuena. Y con ello han hecho bingo. El producto bautizado Asado Fácil ha ganado este mismo año el Premio Innoval de la feria Alimentaria (Barcelona) en la categoría de Cárnicos y Derivados. Sus poderes: se cocina en la mitad de tiempo y sin manchar el horno. “Es revolucionario, y lo hemos desarrollado en conjunto con los investigadores de Bemis Packaging España. Se coloca el horno a 220 grados y sin sacar la carne de su envoltorio, en 45 minutos se consigue un cordero crujiente y realmente sabroso. A mitad de la cocción se abre la soldadura de la bolsa y hace efecto papillote para que se cocine en sus propios jugos”, explica Mario.

Los hermanos trabajan codo con codo, además de surtirle del mejor género, con el restaurante El Ermitaño (Benavente, Zamora, una estrella Michelin). Habla uno de sus chefs, Pedro Mario Pérez. “Se está trabajando mucho el tema del confitado, pero prefiero el asado. E independientemente de cómo se ejecute, la materia prima debe ser excelente, suprema. Aconsejaría atemperar la pieza antes de cocinarla, no introducirla excesivamente fría. El asado ha de ser lento progresivo, a unos 180 grados, durante dos horas o dos horas y cuarto si hablamos de un lechazo de no más de cinco kilos y medio en canal”. Pedro Mario abunda en un riego justo a las tres cuartas partes de la cocción, con chorro de agua, vino blanco, laurel, ajo, hierbas y emoción. Los hermanos Sandoval también han invertido talento y tiempo en interpretar el tradicional asado con el que empezó el restaurante familiar que hoy luce dos estrellas Michelin. En Coque hallamos un “cochinillo lechón asado a su estilo”, desgrasado, con la piel libre de lípidos y que habrá pasado dos horas y media en la soledad de su sauna.

El reto de las aves

¿Y qué hacer con las aves, siempre tan delicadas y  con ese miedo atávico a que nos queden secas, faltas de chispa? Acudimos a una estrella Michelin que durante la jornada de Nochebuena asa capones para toda la familia: Ricardo González Sotres, chef al gobierno de El Retiro, Pancar, Asturias. “Con estos productos, el horno no tan fuerte y no tanto tiempo. Es primordial elaborar un caldo de fondo, regando cada 15 o 20 minutos, que el conjunto esté completamente hidratado. Estar encima es la clave. Y el cariño”. González Sotres tiene en carta Codorniz asada con mole, su escabeche y fabes, una pieza pequeña que se magnifica a 220 grados durante un asado no superior a siete minutos. Con las pechugas por un lado y las patas por otro, queda tan dorada como un amanecer. “Trabajamos aves pequeñas, de buen origen. Con la tecnología de que disponemos circula el calor por igual y con una rapidez que antes era impensable”, añade Sotres, quien maravilla con su Pichón asado, kalamata, calabaza y tosta de sus higaditos, y que opina que si el ave es grande, “mimo y paciencia”.

La becada es perfecta en estos parámetros (Iván Cerdeño, desde el toledano Carmen de Montesión, ofrece una deliciosa) al igual que la pularda, cada días más en boga en opíparos banquetes. Se trata de una gallina que no realiza puesta de huevos, es de anatomía tierna y grasa infiltrada. Se comercializa con un mínimo de 100 días de crecimiento y resulta idónea para preparar rellena al horno. También se ha puesto de moda meter en vereda al gallo de Mos, pero de momento ambos sucumben ante su hermano mayor: el pavo. “Recomendaría dejarlo 12 horas macerando en un poco de coñac o un vino blanco, porque siempre tienden a ablandar la carne y a que quede más jugosa. Una buena opción es comprar pavitas porque salen más tiernas”, arguye Carlos Valentí, Chef ejecutivo del grupo Rubaiyat, un santuario cárnico por excelencia. Por laborioso (hay que pedirlo deshuesado) y las dudas que genera su resultado final, el pavo relleno suele perder la batalla, a su vez, frente a pescados de tronío. Porque éstas son también jornadas a la sal, con catafalcos sódicos que inhuman lubinas y besugos. Un método heredado de nuestros antepasados donde se cubre la pieza por asar con grandes cantidades de sal gorda (hay quien la enriquece con clara de huevo) y se mete al horno no más de 18 minutos, enfadadísimo a gran temperatura. Quedan peces tiernos y sabrosos protegidos por sus propias escamas. Cualquier fan de Karlos Arguiñano conoce de sobra esta metodología y sus posibilidades. Y como colofón, y con guiño al spot que popularizó el chef rico y con fundamento, si nuestros hornos son pirolíticos eliminarán cualquier tipo de grasa y suciedad en un pispás. Lo de que las visitas se larguen costará un poco más.