Joan y Arnau Bosch, Can Bosch de Cambrils: asuntos de saga

En los años 80, cuando las estrellas Michelin eran un galardón culinario mucho más exótico y canónico, la espléndida población costera de Cambrils se manifestaba como un singular oasis gastronómico tarraconense en el que tres restaurantes lucían su respectivo macaron. De aquéllos, solo uno ha conservado el reconocimiento de la guía roja hasta hoy. Y aunque la historia hostelera de esta casa se remonta a 1969, es la falta de interés por el mar de Joan Bosch, segunda generación del negocio, la que disparó la excelencia culinaria de esta sala catalana. Ahora es Arnau Bosch, hijo de Joan, el que, pleno de entusiasmo creativo y con pie impaciente sobre el acelerador culinario, planea una segunda revolución gastronómica en el restaurante.

Sin riesgos, pues el ojo paterno vigila

Apuntalado sobre los sólidos pilares de la mejor provisión de materias primas (marineras, fundamentalmente), los distintos menús degustación de Can Bosch han tomado rutas divergentes como pueden ser, en su caso, mariscos y pescados excepcionales tratados bajo el principio de mínima intervención humana como, por otro lado, el mestizaje entre los sabores remotos y el recetario tradicional catalán.

Palabras

Joan y Arnau Bosch, padre e hijo, no pueden parecer más distintos a la hora de expresar sus filosofías culinarias. Sin embargo, las reiteraciones semánticas los aproximan: “conservar”, “sabor” o “raíces” son palabras que afloran en su discurso.

Hacer sala

Hay gran verdad (con sus obvias excepciones) en que la mejor sala suele ser la más discreta. Los Bosch tienen entre sus referencias de servicio a la familia Monje, del Via Veneto de Barcelona, todo un ejemplo que seguir.

Al grano

El vecino Delta del Ebro propicia la excelencia arrocera. Aquí se elaboran arroces de precisión con la variedad carnaroli que sirve El Molí de Rafelet, único molino tradicional de madera que queda a lo largo y ancho de la Península.

Espacio útil

En Can Bosch –y frente a las equívocas tendencias a las que parece obligar el éxito en hostelería– las ampliaciones espaciales no van encaminadas a incrementar el aforo. Por el contrario, estas obras fortalecen las posibilidades productivas y mejorarán el resultado gastronómico final. Al dictado de los cánones que durante más de dos siglos han definido la alta cocina, lo que se sirve en la mesa está elaborado en la casa: del pan a la mostaza.

Gastronomía interior

Como en los restaurantes familiares franceses más reputados, en Can Bosch la lavandería está instalada en el propio local. Son detalles ocultos para el comensal, pero expresan una filosofía vital inseparable del proyecto, en la que el restaurante es el alfa y el omega. La hostelería, como hecho colectivo, acaba siempre ofreciendo resultados superiores o inferiores al trabajo del equipo. Aquí la vocación de sus promotores es innegociable y esto se impregna en todo el personal. “Soy autodidacta”, dice Joan Bosch, “pero siempre me impresionaron los grandes restaurantes españoles y las catedrales gastronómicas francesas. Así es como deben seguir haciéndose las cosas. El pan, la ropa… Todo lo puedes hacer tú. Con el personal debe crearse un fuerte vínculo. Creo que la palabra ‘restaurante’ engloba todo esto”.

Dobles parejas

Aquí no solo se aplica el extemporáneo y mutado aforismo que popularizó Groucho Marx –“detrás de cada gran hombre…”–, sino que circunstancialmente se invierte. La esposa de Joan Bosch, Montserrat Costa, viene gobernando con eficacia y cordialidad la sala desde 1988. Por su parte, la mujer de Arnau, Eva Perelló, es multitarea. “Es la mejor de todos, sabe hacer cualquier cosa, y bien”, dice orgulloso su suegro. Detrás vienen nietos, aún pequeños, uno de ellos de voraz apetito y ya gran apasionado por el conocimiento gastronómico.