Jordi Cruz o la vindicación apasionada de los fogones

Los jardines del restaurante ABaC, ocultos en el Norte noble de Barcelona, se funden en un nostálgico y húmedo verde en esta fría mañana invernal. El tiempo, mientras espero a Jordi, se va gelificando a la vez que, poco a poco, el rumor del tráfico se desvanece en la quietud. Pasa un largo rato hasta que, por fin, una casaca Sgt. Pepper's ilumina la veranda. Es Cruz –“perdona, el médico se ha retrasado”–, sonriente, t-shirt bajo la chaqueta marcando largas sesiones de gimnasio.

Hacía tiempo que no coincidía de forma deliberada con Jordi, un tipo aparentemente muy ocupado –“no te creas, la mayor parte del tiempo lo paso aquí, en la cocina, aunque te parezca mentira”– al que, no obstante, conocí (y seguí con fervor) desde sus inicios creativos. Fueron los tiempos del Estany Clar, aquel remoto restaurante de Cercs en el que se empezaron a consolidar un estilo y una clase que hoy lo sitúan en la cima de la cocina española. La historia, sin embargo, comenzó mucho antes, en Manresa…

–De pequeño fui muy asilvestrado. Era el “malo” de seis hermanos, sin ninguna vocación específica y perdiéndome irremediablemente en las sumas y las restas…

–¡Caramba!

–Aunque creativo sí era… ¡Para las travesuras y las maldades!

–¿Y cómo canalizaste la creatividad?

–A los siete años, un día que mi madre estaba enferma, decidí reproducir uno de los platos que más me gustaban: las patatas hervidas con judías verdes. Se lo llevé a la cama, lo probó, y me soltó: “¿A ver si vas a ser cocinero?” Y, oye, en aquel momento me lo planteé y me dije: “Sí, seré cocinero”.

–Un flash…

–Mira, yo no era bueno en nada y la idea de la cocina me ayudó a focalizarme. Comencé a probar con las cocinas de mi abuela y de mi madre… Hice unos piquillos rellenos de brandada con la Thermomix fantásticos (risas).

–Y entraste en la escuela Joviat de Manresa…

–Sí, con 12 años. Lo que más me gustaba era la parte artesana de la cocina y el futbolín y los “quintos” del Robert, el bar de al lado de la escuela… Ten en cuenta que en su comedor tocábamos a un filete para cada 30 estudiantes.

–Pero de ahí entraste directamente en el Estany Clar, ¿no?

–Tenía 14 años… Fue una cocinera que me dijo que allí necesitaban un camarero. Y a los cuatro meses, con 15 años, ya estaba trabajando en la cocina. Oye, ¡ahí sí había filetes!

–¿Así, por la cara?

–Bueno, necesitaban un chef… Dije con todo mi aplomo: “Yo soy la leche”. ¡Y ni había acabado en la escuela! En realidad nunca acabé, lo dejé en 4º. Comencé en el restaurante como cocinero raso y, a los 18, ya era el jefe de cocina.

–Te debiste poner las pilas a saco…

–Comencé a copiar. A probar. Cada día le pedía un pescado distinto al pescadero, para conocerlos. Leía como un loco y luego reproducía. Y a pelo, porque no hice ningún stage.

–¿Quién estaba detrás de todo, quién te inspiraba?

–Ferran Adrià, por supuesto. Él fue mi gran inspiración, porque en aquellos momentos ser creativo era lo que tocaba. Mi universo eran él, Arzak, Jean Luc Figueras, Joan Roca… Con ellos aprendí a razonar, a pensar y a tener perspectiva. Fue así como comencé a dejar de copiar. Entiende que en esos tiempos yo ni tan siquiera sabía lo que eran las estrellas Michelin. Pero todavía recuerdo mi primer plato “auténtico”, el que cerró una etapa y abrió la definitiva: el Arroz con grasas (2005).

–Sin embargo, tres años antes (2002) ya ganaste el concurso de Cocinero del Año en San Sebastián…

–Sí, sí… Fue muy fuerte, porque lo gané ex aequo con Eneko Atxa gracias a que el jurado se plantó conmigo (algunos querían darlo a él como único ganador).

–¿Qué platos hacías en esa época?

–Me sentía furiosamente creativo, aunque ahora veo que pecaba de rococó… El Canelón de cigala con percebes y sepia (inspirado en elBulli); la Espaldita de cabrito a baja con compota de manzana y sidra; el Arroz de ceps con dorada y picada deconstruída (muy Bras)…

–Y a los 24 años te dan la primera Michelin…

–Sí… Yo pensaba que lo de la Michelin era como uno de los cromos del Bollycao (risas). Ahí comienzo a vivir el gran juego, porque entonces tener una estrella era lo más.

–Y en Cercs…

–Es que los propietarios –Anna y Josep– me daban mucha libertad. Pero entonces apareció Marta Lacambra, la ideóloga del complejo Sant Benet, y me propuso abrir allí. Me entusiasmé e incluso intenté compartir las dos cocinas, pero los de Estany Clar no entraron…

–Y nueva estrella en el nuevo El Angle de Sant Benet…

–A los siete meses, sí. Y con cambios en mi cocina: mucha técnica, gran producto… Las criofiltraciones, los nitros, las esferificaciones… A través de esos conceptos buscaba la esencialidad, la pureza, la limpieza.

–Así y todo, la fiesta duró solo dos años…

–Sí, bueno… Tuve varios problemas. En realidad, allí supe lo que era ser empresario y descubrí la compleja realidad del sector.

–Fueron también tiempos en los que te labraste la fama de ser “ganador de concursos”.

–No todos. El Bocuse d'Or –por el que tuve que pagar de mi bolsillo 12.000 euros– lo ganó Mario Sandoval. Sí vencí en el de Cocinero del Año, de Alfonso Pastor, lo que me proporcionó la oportunidad de diseñar la cocina de la clase preferente en el primer año del AVE. Pero sí es cierto que gané varias competiciones, porque me gustaba el rollo de afinar, de rematar, de ir a tope.

–Y llegamos al ABaC…

–Abrí un periódico y leí que Xavi Pellicer dejaba el ABaC. Le dije a Alfonso Pastor, mi manager, que quería conocer a Josep María González, el propietario. En aquel momento Josep María andaba buscando entre grandes chefs; pero finalmente acudió a El Angle y… firmamos el contrato allí mismo. González tuvo visión y apostó decididamente por mí. Al cabo de un año el ABaC paso de tener dos estrellas a tener una; pero al año siguiente ya recuperé la segunda.

–En 2012 abres de nuevo El Angle, pero en Barcelona…

–Así fue. Carles Gaig dejó su restaurante en el hotel Cram (también perteneciente a Josep Maria González) y surgió la idea. Abrimos y al poco ya conseguí la primera Michelin. En total, fíjate, he logrado ganar cinco estrellas.

–El Angle no tiene nada que ver con el ABaC, sin embargo…

–No, no. El Angle es un Michelin de diario. Yo estoy absolutamente centrado en ABaC, y mi equipo, que es el mejor, lleva El Angle. Tenemos ahí dos menús (65 y 85 euros) con una relación calidad-precio bestial. Si El Angle es la tradición de aquella manera, el ABaC es vanguardia, autoría, dimensión, pero siempre con respeto al producto y al sabor.

–¿Y cosmopolitismo?

–Sí, claro, esto es inevitable. Pero, ojo, la etapa más fusión del ABaC, donde introduje mucho feeling japonés, ya ha evolucionado hacia miradas más propias.

–Lo de Àbac no debió ser fácil después de Pellicer…

–Fui muy respetuoso. Cuando llegué, no quise cambiar su menú. Y aprendí de él. Para mí era una cuestión de responsabilidad, de coherencia, de hacer un empalme serio entre lo suyo y lo mío. En tres meses, no obstante, ya había nuevo menú.

–¿No tuviste miedo escénico? ABaC es todo un “transatlántico”…

–Ahí estaba Alain Guiard, que me llamaba “chef”. Yo le pedía que me llamara “Jordi”; pero después entendí que sí, que yo era el chef, que yo era el que mandaba, y que debía haber una jerarquía clara. Razonar y aprender…

–Del ABaC al infinito… Has tenido una apertura muy reciente.

–Sí, en el hotel Mirror, propiedad de González. Se llama Atempo y, como todo el resto, es una adaptación mía al concepto hotelero concreto. En este caso he imaginado un bistrot muy cosmopolita, un espacio elegante, pero a precio asequible. Mira: musaka, arroz de ceps, cassoulet, cocido, escudella, canelones, trufas y foie gras con carpaccio de pichón… Todo, naturalmente, elaborado a partir de la perfección técnica. La idea es diversión con cocina seria, buen rollito desde lo más potente hasta la informalidad de un buen vino con un jamón fantástico. Precios de 30 a 60 euros.

–Hablemos de otro de tus locales: el Ten's.

–Tapas. Mejor: la dignificación de la tapa. Las tapas habituales bien hechas y con algún swing si procede. Cazón rebozado con espuma de mojo, por ejemplo. Y mucho más… Ostra con suquet de erizo, pulpo a la gallega, bravas (monalisa en gajos con sofrito picante y mahonesa), calamar rebozado con alioli de mortero y toque de citronela…

–¿Croquetas?

–No tengo croquetas, no. Me aburren y hasta el día de hoy no he elaborado aún la “gran croqueta”, por tanto... Creo en la honestidad a ultranza y de ahí que para mí sea tan importante una tapa en el Borne como la más grande delicadeza en ABaC. No me gustan las trampas ni los cartones: yo cocino para todos igual. Considero que todavía no he cocinado mi mejor plato, y creo firmemente que mi tesoro es mi profesión, y mi norte, avanzar siempre.

–Aunque se resista la “tercera”…

–Yo he hecho todos los deberes. He tenido un montón de inspecciones en 2016 y he actuado en consecuencia. El año pasado me enfadé, cierto, pero ahora, con 38 años, voy cool, no pasa nada. Debo decir, sin embargo, que me hubiera hecho mucha ilusión ser el primer tres estrellas de Barcelona…

El problema, visto lo visto, es de Michelin.