En 24 horas: angulas, ricos manjares, manjares para ricos

La noche se va cerrando sobre Ribadesella, y un Cantábrico en calma se funde con el cauce del Sella. Paulatinamente sobre el gélido claroscuro se recorta la silueta de los anguleros, que van penetrando sigilosamente en la orilla del Rompiente riosellano hasta que el mar les llega casi hasta las rodillas. No son más de 20, todos callados varones. Provistos de una linterna frontal para iluminar la noche, los anguleros asemejan pequeñas perlas de un collar de cuentas separadas unos 10 metros unas de otras. El reloj marca las siete y media de la tarde. Aquí estarán hasta las siete de la mañana, justo antes del alba, en pos de este cotizadísimo alevín catádromo, es decir, que nace en el mar (concretamente en el de los Sagarzos, Atlántico septentrional) penetra en los ríos durante su primera edad para crecer (entre los dos y los tres años es su edad comercial) y regresa al océano para reproducirse. Con el neopreno hasta el esternón, enguantados y provistos de un ceazu – copo semicircular y metálico, de malla muy tupida –, los pescadores tiran de paciencia y de una vista de lince para echar en el “caldero” amarrado a la cintura este escurridizo manjar noctámbulo.

Se atrapan casi de una en una, en una tarea repetitiva, enojosa y desesperante. “Ayer agarré casi dos kilos, se dio muy bien. Esta noche andan más huidizas”, exclama Emilio Peñil, pescador y con 43 años de experiencia angulera a sus costillas. “En el año 84 en una noche cogí con mi madre 60 kilos, pero eran tiempos que no valían lo que ahora y hasta se echaban de comer a los gochos, no se valoraban”, agrega. Unas 60 familias comen de la angula en Asturias, aparte de “los malditos cormoranes”, se quejan al unísono todos los implicados. Las pescan en Ribadesella, San Juan de la Arena y Bustio, y aguardan que llegue finales de noviembre para que dé comienzo la campaña costera. Siempre suele arrancar un día en cuarto menguante porque los claros de Luna –“a las angulas les gusta la oscurada”– disuaden a las crías de la anguila de acercarse a la ría. Misterios de la ictiología... Las angulas capturadas pasan la noche humedecidas en cajas de poliespán para llegar vivas a la lonja a la mañana siguiente. Allí Emilio depositará su tesoro a media mañana, recibiendo un ticket con el peso de su captura y que sirve de justificante por parte de la Cofradía Virgen de la Guía de la que es miembro. En apenas dos o tres días recibirá en su cuenta la recompensa bancaria a su dura noche, en una campaña que dura hasta febrero y abarca cinco madrugadas a la semana (de domingo a jueves). En la lonja las angulas se lavan varias veces tanto para despojarlas de su baba natural como para cribar cualquier resto errático como cantos, piedrecillas o materia aluvional de las aguas. Se pesan restando la merma de la gaveta (380 gramos) y ya están listas para que empiece la rula. Este término alude a un sistema de subasta a la baja en la que un precio dado va rolando (disminuyendo) hasta que es detenido por el comprador. Esta noche los 35 kilos de angulas recogidas en el Sella van a parar a manos de Pedro Gutiérrez, dueño de Pescadería Gutiérrez. Las ha pagado a 400 euros el kg. “Hay que tener habilidad, muchos años de experiencia para saber cuándo parar, romper el lote y quedártelo a buen precio”, explica el pescadero, cuarta generación en el oficio. En sus dependencias volverán las angulas a ser lavadas, y morirán en segundos con una disolución de tabaco y agua. Esta metodología no ha cambiado con los años. En cazuelas de cobre son cocidas en salmuera donde cogerán su color característico. Seguidamente, se disponen sobre la arpillera, tela de cáñamo donde se acaban de secar y desde donde son envasadas. Les aguarda el comensal, no sin antes pasar por las manos del chef. “Me encanta su melosidad. Las preparo con kokotxas, para potenciarlas aún más, aunque con ajo y guindilla están muy ricas”, arguye Jaime Uz, chef de Arbidel. Su restaurante se ubica en la calle Oscura, en Ribadesella. Como oscura es la noche de donde proviene la angula.