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Receta: Ensalada de judías verdes en juliana, caviar y navajas
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Al frente de su nuevo restaurante VelascoAbella, abierto en Madrid junto a su mujer, Óscar Velasco eleva esta humilde leguminosa a la categoría de alta cocina mediante una sofisticada propuesta que valoriza esta fabácea. Óscar Velasco
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Ingredientes (para 4 pax)
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Judías verdes
70 g. de judía verde por persona en juliana fina
Aceite de oliva arbequina
Sal
Patata crujiente
100 g patata quenebec cortada muy fina
Aceite de oliva suave
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Navajas
3 piezas por persona
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Caviar
20 gr. por persona
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Cebollino
Elaboración
Ensalada de judías verdes
Las hervimos en abundante agua salada unos 30 s. Transcurrido este tiempo las escurrimos y las ponemos en agua con hielo para cortar la cocción, una vez frías, las escurrimos y reservamos.
La patata, picada en brunoise muy fina, la freímos en aceite a fuego medio, hasta que tenga un dorado bonito. La sacamos sobre un papel absorbente, la reservamos en un sitio seco.
Las navajas, las envasamos en bolsas de vacío y las ponemos en un baño maría a 55º durante 8 minutos. Transcurrido el tiempo las pasamos a un recipiente con agua fría y hielo hasta que estén completamente frías.
Quitamos las bolsas del agua y las abrimos, sacamos las navajas y las escurrimos.
En una sartén caliente ponemos las navajas vuelta y vuelta justo hasta que comiencen a abrirse y las retiramos del fuego.
Las cortamos longitudinalmente en trozos de ½ cm. y los mezclamos con la judía verde. Por último, agregamos una querelle de caviar y espolvoreamos cebollino picado.
