Andrea Migliaccio, conociendo la cocina del césar insular

Se parapeta en ese Alcatraz de la dolce vita llamado Capri, una isla de azul insoportable, con 17 kilómetros de litoral abrupto y donde el lujo y la decadencia van en chanclas rematadas con brillantes. Como si el emperador Tiberio hubiera abierto las cocinas de su impresionante Villa Jobis, Andrea Migliaccio domina la alta escena gastronómica de este farallón repleto de celebrities, cruceristas, millonarios y buscavidas. Tres estrellas Michelin le contemplan; dos por L’Olivo, en el majestuoso Capri Palace, y una por Il Riccio, en el mismo emplazamiento hotelero, pero con la particularidad de ser el primer beach club de Europa en lucir luminaria de la guía roja. Migliaccio pasó por el hotel Villamagna de Madrid para que se conociera su modo de enfocar la vida y los fogones, su idiosincrasia lumínica y mediterránea, por mucho que sus rasgos parecieran decir que viene de latitudes sajonas. “Esto no es trabajo, sino pasión y emoción”, arguye. Filosofías y pulsiones vitales que hablan de nonne, de fiestas familiares y tradición, de algarabía y debate pero hoy pasados por el tamiz de la vanguardia mesurada y los emplatados fotogénicos. Andrea trajo pastas, arroces, mariscos y verduras de la Campania (y de ese vivero fresquísimo llamado mar Tirreno); entre la panoplia y el recetario, también facturó esa campechanía locuaz que solo se fragua made in Italy.

Hecho en Isquia

Trabaja en Capri, pero Migliaccio nació en la vecina isla de Isquia. Tras aprender de la abuela “Tina”, de Cerdeña, a los 18 años recaló en las cocinas del Miramare e Castello, del chef Nino Di Constanzo.

Fusionado

Pasó como stagier por Roma, Toscana, Suiza... Junto al chef alemán Oliver Glowing aprendió la técnica de la cocina emocional y de filigrana, que él emulsiona con genealogía.

Una alacena muy al sur

Si le dan a elegir despensa, se quedaría “con la sal de Sicilia”, luego con el aceite de oliva extra virgen “de Sorrento” y los pommodoros que crecen en los alrededores de Nápoles. También con melanzanes (berenjenas) rellenas, ricottas, ajos, bacalaos, empanadas y con el proverbial conejo. Migliaccio trajo embajada de su patria chica con platos como Parmesana de berenjenas con queso ahumado y albahaca, Ensalada de marisco con calamares, sepia, gambas, mejillones y almejas, un perfecto Risotto de marisco, Raviolis rellenos de queso estilo Caprese, Filleto (lubina) con espinaca napolitana y mayonesa al limón, y Tarta Caprese de almendra y chocolate negro con salsa de vainilla.

Como Robinson

“A veces me siento como un hombre de negocios, por los viajes y los compromisos que generan los establecimientos que gestiono, pero trato de ser sobre todo un cocinero. No tengo mucho tiempo para relacionarme con otros colegas, aunque me gustaría charlar e intercambiar conocimientos con los cocineros españoles [le interesa la innovadora cocina andalusí de Paco Morales]. Es difícil gestionar un restaurante con los proveedores al tratarse de una isla. Los tiempos, la escasez, los costes, la estacionalidad...”, se lamenta el chef, que acaba de estar en Dubrovnik para promocionar la gastronomía dálmata (prima hermana de la italiana) en uno de los hoteles de la cadena para la que trabaja.