Surya, adentrarse en la cocina india al estilo de Mumbai

De las múltiples prácticas culinarias y sabores que nos trae la India a occidente quizás son los currys los más difundidos, servidos en multitud de restaurantes de servicio esmerado, pulcro y algo estirado. Pero la cocina hindú es mucho más rica y variopinta de lo que nos acostumbra la hostelería española, con múltiples variantes locales y regionales, ofreciendo opciones vegetarianas suculentas sin desechar por completo la proteína animal. Un país receptor de tantas culturas no podía sino adoptar tendencias y hacerlas suyas con una naturalidad y peculiaridad única que se hace patente en la riqueza de su panadería, en el infinito universo de sus especias y usos, en la nueva dimensión que adquieren las legumbres y en las diferentes aplicaciones del yogur como principal lácteo. Surya es un proyecto joven de un parisino de padres indios y fuertes raíces gastronómicas, que cuenta ya con dos sedes en Barcelona y una de reciente apertura en Madrid. Sus aciertos, reproducir el ritmo y el colorido de los barrios de Mumbai, sus sensaciones fuertes y contundentes y sus aromas populares en una cocina sencilla y poco pretenciosa de gran autenticidad.

Dirección en Madrid: Tudescos, 4. Tel.: 912 545 306.

Los currys

No podían faltar. Su favorito, el Butter chicken, con un curry con laurel, clavo, jengibre, curry fresco, fenogreco, cilantro, chile, cúrcuma, ajo y sal.

En tandoor

Aunque la carne es muy secundaria en India, Ketan elabora en el tandoor pescados como el salmón y carnes como el pollo y el cordero.

Papdi chaat

Todo se aprovecha. Este plato de Mumbai se interpreta con mezcla de cereales, tamarindo, arroz inflado, cacahuetes, menta, galletas especiadas y yogur.

El responsable

Con dos restaurantes en Barcelona y uno en Madrid, Ketan Trivedi ha decidido romper con los tópicos de la cocina hindú en España a través de un concepto alegre y desenfadado. Surya, en hindú “rey del sol”, es la consecuencia de una vida en París conviviendo con el recetario más tradicional que se desarrollaba en los tres restaurantes familiares que poseían en la capital francesa. Buscando su propio camino, Ketan se traslada a Barcelona, donde abre ya en 2006 su primera propuesta bajo un estilo canalla y street food. “Me gusta comer en la calle, sus sabores potentes y básicos. Quiero reproducir ese concepto, su calidad, pero con higiene”.

El ambiente

Surya recupera el espíritu vibrante de las calles de Mumbai y los puestos y quioscos de la playa de Chowpatty, uno de sus lugares “mágicos”. En la barra, una camioneta de venta ambulante, arriba la jungla en contraste con una salón colonial, en el sótano, un speakeasy con grafitis y coctelería donde jugar con las especias como jengibre o comino asado y frutas como el mango o el tamarindo. Si huyes del alcohol, un chai con clavo, pimienta negra té negro, canela y leche, un lassi de yogurt o una suave cerveza Cobra.

Y la materia

Identificar proveedores que permitan realizar una cocina rigurosa no fue tarea fácil. Al producto fresco local de pollo, cordero o cebolla (confiesa utilizar 125 kilogramos de esta todas las semanas) se unen condimentos que solo encuentra en un proveedor inglés: guindilla verde, mango, harina de garbanzo, tamarindo, cúrcuma, comino…