Las recetas de prima la materia: naranjas

Naranja y pomelos con emulsión de hierbas aromáticas

Sábado, 14 de Octubre de 2017

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Recetas de postres

Desde su masía barcelonesa, el estrella Michelin Nandu Jubany crea una propuesta brillante y elaborada, con la cual encuentra un atinado equilibrio entre la complejidad y la sutileza, a caballo entre la cocina tradicional la moderna. Nandu Jubany

Crema de aromáticas

Ingredientes

75 gr albahaca
75 gr menta
10 gr piel de limón
75 gr azúcar
0.2 xantana
60 gr aceite oliva virgen
60 gr aceite girasol
20 gr caramelos fisherman’s
½ u hoja de gelatina
120 gr zumo de limón

Elaboración

Lavar y escoger las hojas. Poner todos los ingredientes en el pote de Pacojet. Calentar una parte del zumo de limón y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y hielo. Juntar las dos mezclas y congelar. Antes de usar pasar por Pacojet.

Emulsión de aromáticas

1/3 parte de crema de aromáticas
1/3 parte de aceite oliva virgen
1/3 parte de nata

Mezclar todo junto en un bol de modo que quede cortado.

Cítricos

Pomelo rosa
Naranja sanguina
Naranja

Pelar y hacer gajos.

Merengue de leche y limón

125 gr leche
125 gr clara
55 gr azúcar
10 gr albúmina
3 gr xantana
0.5 gr piel de limón
1 u limón

Mezclamos todos los ingredientes excepto el azúcar. Dejamos reposar 20 min. Montamos progresivamente y vamos añadiendo el azúcar. Dejamos que quede montado firme. Punteamos el merengue y hacemos palitos finos. Rallamos piel de limón. Deshidratamos.

Sorbete de vermouth

600 gr vermouth blanco (1)
100 gr vermouth blanco (2)
900 gr agua
60 gr azúcar
50 gr zumo limón
115 gr procrema
52 gr dextrosa
3 gotas de angostura

Reducimos el vermouth (1) hasta los 500 gr. Dejamos enfriar. Por otra parte juntamos el resto de ingredientes (sólidos con sólidos y líquidos con líquidos). Mezclamos todo y trituramos hasta homogeneizar. Dejar madurar en nevera 4 h. Volver a pasar el túrmix y mantecar.

Granizado de vermuth y sanguina

500 gr zumo de naranja sanguina
250 gr vermuth Izaguirre blanco
2 u hojas de gelatina
30 gr zumo de lima

Dejar decantar en nevera el zumo de naranja sanguina. Abrir el brick y coger la parte superior. Colar. Obtener 400 gr de zumo de naranja sanguina. Hidratamos con agua y hielo las gelatinas. Calentamos ¼ part del zumo de naranja sanguina y deshacemos las gelatinas. Añadimos el resto de zumo y seguidamente el resto de ingredientes. Mezclamos y congelamos.

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