Cocinero treintañero
David Andrés, nuevo S.Pellegrino Young Chef región ibérica
El joven cocinero de Igualada se alza por tercer año consecutivo como ganador en la final ibérica (que abarca España y Portugal), que lo clasifica para la final mundial que tendrá lugar en el mes de mayo en la ciudad de Milán. Raquel Pardo
Con un plato de nombre reivindicativo como “Aprovechamiento integral del atún”, el joven cocinero David Andrés, mano derecha de Jordi Cruz en el barcelonés ABaC, se ha hecho de nuevo con el título de S.Pellegrino Young Chef 2017 Región Ibérica (en referencia a España y Portugal), un título que consigue por tercera vez consecutiva, pues ya ganó esta misma final en los años 2015 y 2016 y que consiguió ayer en la final celebrada en Madrid. Andrés, nacido en Igualada en 1987, se despide por todo lo alto de este certamen, pues ya ha cumplido la edad tope para aspirar a un nuevo título. El cocinero ha optado por un plato donde el atún rojo es el protagonista, pero tras su preparación, perfecta técnicamente a ojos del jurado, también hay un mensaje claro de sostenibilidad y pesca respetuosa con el entorno. David Andrés ha utilizado este pescado tan utilizado en la gastronomía y que “se está expoliando”, en su opinión, y ha elaborado un plato que aprovecha al máximo todo el atún, a excepción de las dos partes más codiciadas de este “ibérico del mar”: el lomo y la ventresca, una selección voluntaria para concienciar de que el resto de este pescado es también una excelente materia prima de platos de alta cocina como el que le ha llevado al triunfo. Andrés ha utilizado incluso el esqueleto del atún como cubiertos y vajilla donde se sirve su plato.
Esta idea, junto con la ejecución y la técnica que ha invertido el cocinero, le han hecho merecedor del primer puesto a ojos de un jurado presidido por Oriol Castro, quien ha destacado las bondades de un plato que “reúne todas las cualidades”, explica el cocinero, ya que tiene una explicación tras él, un relato y perfección técnica. Castro ha descrito el desarrollo del concurso como “rápido” y destacado el gran nivel gastronómico de los diez finalistas, aunque ha desvelado que la decisión de alzar a Andrés como triunfador ha sido unánime entre los miembros del jurado.
El siguiente paso llevará a David Andrés y al propio Oriol Castro, como su mentor, a la final internacional de Milán el próximo mes de mayo de 2018, donde tendrán que defender el plato ante un jurado compuesto por los llamados Siete Sabios y hacer de él el mejor de los 21 participantes que concurran, procedentes de otras tantas regiones del mundo.
Castro, por su parte, es un experto cocinero a los mandos, junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas, de Disfrutar (Barcelona), uno de los restaurantes más apreciados por la crítica y el público y que cuenta en su haber con una Estrella Michelín. Como sus socios, Castro fue también jefe de cocina de ElBulli. Tendrá que asesorar a David Andrés y ambos trabajarán juntos para evolucionar el plato, una labor que el joven chef considera “un sueño”. Andrés lleva seis años como mano derecha de Jordi Cruz, cocinero al que tiene por un hermano, según sus mismas palabras.
