Vinos de maceración carbónica

El Beaujolais Nouveau es ese vino joven y refrescante que marca el final de la cosecha y el comienzo de los procesos de elaboración. Es el primer vino que se hace en las bodegas, la primera prueba a partir de la cual calibrar el nivel cualitativo de la cosecha y una especie de anticipo de cómo van a recibir los mercados a la nueva añada. En la semántica del vino, Beaujolais funciona también como un sinónimo de fiesta. Con ese vino de carácter chispeante y pleno de frutas se celebra tradicionalmente que la vendimia ha terminado.

Maceracion de vino

Aunque no lo digan Wiesenthal y Navarro, el proceso de la maceración carbónica, que básicamente consiste en una vinificación de las uvas enteras en presencia de carbónico y ausencia de oxígeno, ocupa un largo capítulo, por fortuna todavía sin terminar, en la historia de los vinos españoles y más concretamente en la de los riojas. Es posible que hasta finales del XIX, cuando los franceses llegan a la Rioja en busca de uvas que no tenían por culpa de la filoxera, la manera más común de hacer vinos consistiera en la maceración carbónica, es decir, con racimos enteros y sin despalillar. Las máquinas despalilladoras con las que se quitan los raspones, y que hoy resultan tan comunes e indispensables en todas las bodegas, tardaron en conquistar la tierra de Berceo. Sobre todo en los ámbitos domésticos, en los que el vino era en parte una afición y en parte un negocio, se siguieron haciendo vinos jóvenes para consumir en el año. Tintos que respondían al entrañable y familiar nombre de vinos de cosechero y cuya evolución acabaría siendo, hoy lo es, una prueba inmejorable de los progresos obtenidos por la modernidad vitivinícola hispana.

Del cosechero a la modernidad

Los vinos de cosechero, con la carga ritual antropológica que acarrean y el armario cultural que los justifica, no harían famosa a La Rioja. La fama de los riojanos acabaría debiéndose a tintos sometidos a las leyes de la crianza y a la participación de la barrica, esos reservas y grandes reservas que durante décadas han impuesto una especie de modelo de comportamiento imitado hasta la saciedad.

El potencial de mejora en el tiempo gracias al paso por la barrica tenía poco que ver con los vinos jóvenes de maceración carbónica que debían consumirse pronto (siempre antes de un año) y que no buscaban complejidad sino alarde frutal, carácter intenso y aromas primarios. La dictadura de las crianzas largas y el manejo de las barricas no impidieron, sin embargo, que los de cosechero prosiguieran ocupando y preocupando a los viticultores y a los enólogos.

Por supuesto, estos vinos se beneficiaron de los impulsos de la industria, la amplitud de las redes de distribución y la feliz adaptación de modernos sistemas técnicos que fueron incorporándose a lo largo del siglo XX y que, en las últimas décadas, han llegado a un alto nivel de competencia. Nada que ver con vinos que eran fruto de la tradición y sus circunstancias, razón por la cual solían llevar un porcentaje de uva blanca (viura, malvasía) que en general no obedecía a ninguna exigencia técnica, sino a que simplemente estaba mezclada en los viñedos con las uvas tintas. Esta presencia de uvas blancas, aunque minoritaria, acababa aportando matices aromáticos y sápidos a los tempranillos jóvenes. Tanto es así que, en la actualidad, cuando la separación y clasificación de uvas forma parte del abecé de la modernidad, muchos elaboradores continúan guardando una parte de blancas (en torno a un 5 o 10%) para hacer los maceraciones carbónicas del momento. Es una manera, un tanto nostálgica, de reconocer la buena labor de los viticultores de toda la vida así como una forma de entablar un diálogo con el pasado que viene a subrayar lo que los tiempos modernos deben al esforzado ahínco del ayer.

Un completo escaparate de vino cosechero

Ligados, pero no de manera exclusiva, a la Rioja, y más concretamente a la Rioja Alavesa, los actuales vinos de cosechero, esos que suelen llevar escrito en la etiqueta que han sido elaborados por el “sistema de la maceración carbónica”, son tintos hechos con una precisión y un rigor admirables. El cariño y hasta la devoción que los viticultores mediáticos sienten por ellos (los Remírez de Ganuza, López de Lacalle o Benjamín Romeo) se traduce en tintos de una calidad alta por lo general aunque, como es lógico, muy dependiente de la añada de que se trate. Como ya se ha apuntado, pocos vinos son tan honestos a la hora de revelarnos las características de cada nueva cosecha. Son tintos directos, francos y de línea clara. Carecen de las pretensiones, la laboriosidad y el meticuloso trabajo que se desarrolla de puertas para adentro de las bodegas. 

Hay que insistir en los fuertes vínculos que unen a los artífices de los riojas modernos con un pasado cosechero. La familia Cañas, por ejemplo, de Bodegas Luis Cañas (Rioja Alavesa), es un buen ejemplo del increíble salto que han dado muchas casas elaboradoras partiendo de la producción de tintos típicos de “viticultor”, que elaboraban la uva de viñedos propios para el consumo familiar y para la venta de proximidad. Hoy Luis Cañas es una firma de prestigio que abarca todos los segmentos de precio y de calidad, cuenta con vinos de culto (Hiru 3 Racimos) y no ha dejado de aportar su granito de arena a lo que podríamos denominar nueva vida de los tintos de cosechero.

Los maceraciones carbónicas del siglo XXI han perdido fiereza y carácter silvestre y son cada vez más delicados sin que esto signifique que haya menguado su expresividad y su potencia frutales. Qué duda cabe, están mejor elaborados porque ya casi nada se deja al azar. El control de la técnica los ha sacado de ese espacio de la necesidad en el que los viejos maceraciones vivieron durante mucho tiempo. Fernando Remírez de Ganuza tiene buena culpa de las dosis de delicadeza que han ido añadiéndose a la definición moderna de estos tintos tradicionales. Hace años que su R., cuyo proceso de elaboración se cuida hasta el extremo, tiene un puesto seguro en el podio de los mejores tintos jóvenes. En el caso de esta bodega, el tinto de maceración carbónica ha dejado de ser algo testimonial que se debe a la fidelidad de la tradición y para el que se escogen las uvas de menor valía, sino un tinto perfectamente definido y ambicioso, que se hace con puntas de racimo y que recibe un tratamiento similar al utilizado para producir las grandes etiquetas de la casa. Este encomiable planteamiento ha dado lugar a que R. llegue incluso a cuestionar la poca duración de los tintos de maceración carbónica. Es, digámoslo así, un tinto joven que se atreve a vivir más allá del año de existencia.

A etiquetas riojanas hoy fundamentales en el panorama de los jóvenes, y entre los que brillan Muñarrate (Bodegas y Viñedos Solabal), Murmurón (Sierra Cantabria), Albiker (Bodegas Altún), Luis Alegre (Bodegas Luis Alegre) o Baigorri (Bodegas Baigorri), hay que sumar referencias de otras denominaciones que no suelen faltar en los bares de vinos por copas, hábitat natural de estos frutos de la juventud.

En el Bierzo, la variedad mencía ha demostrado ser una aliada perfecta para los tintos jóvenes, y en la D.O. Toro, bodegas Fariña continúa guardando parte de la calidad de las uvas con las que trabaja para su vino Primero, un precioso trabajo de viticultura y enología al que hace años se le dotó de una presentación propia, pictórica, distinguida y distinguible. El nacimiento de marcas como Isola de MontReaga, en el marco de los Vinos de la Tierra de Castilla, es una demostración de la más que aceptable calidad que pueden alcanzar los primeros tintos cuando éstos se cuidan como es debido.

Mención aparte debemos a los jóvenes que se elaboran en territorios insulares y que han escrito uno de los capítulos más sugerentes de la historia enológica de los últimos años. La particularidad de variedades como la listán negro, en contextos edafológicos y climáticos tan especiales como los de las islas, deslumbra en tintos de acusado porte frutal, como Viña Norte (Bodegas Insulares Tenerife) y Hollera Monje (Monje) en los que no faltan curiosos aromas de especias y de terruño capaces de ponerse a la altura de los vinos de más supuesta complejidad.