Pil Pil de lomo de merluza, crudités de nabo y Pedro Ximénez

Lomo de Merluza

Ingredientes

• 1 merluza de unos 3 kilos
• Agua de Mar

Limpiamos la merluza, escamamos y separamos la cabeza que reservamos y deslomamos  el tronco en dos filetes, de estos filetes tendremos que desechar la zona de la ventresca solo quedándonos con los altos; una vez limpios los introducimos durante 2 horas en agua de mar para conseguir hacer una pequeña curación.

Con la cabeza la limpiamos y la reservamos para otra elaboración.

Pil Pil de merluza

Ingredientes

• Bolsa de envasado al vacío
• Cabeza de ajos
•  1/2 Guindilla
•  Sal
•  Granos de Pimienta negra
•  Aceite de oliva 0,4

Elaboración

Se ponen todos los ingredientes en la bolsa y se cocina a 80 grados durante 2 horas, se cuela y se pasa por una túrmix hasta que quede emulsionado.

Nabo

Ingredientes

• 2 Nabos
• Aceite de sésamo
• Sal
• Elaboración

Elaboración

Pelar y cortar muy fino reservar en agua con hielo para que este muy crujiente.

Perlas de Pedro Ximénez

Ingredientes

• 200 gr de Pedro Ximénez viejo
• 3 gr de Agar Agar
• 1 litro de aceite de girasol

Elaboración

Se pone en un cazo al fuego se añade el Pedro Ximénez le añadimos el agar agar, cuando levanta el hervor retiramos del fuego y lo introducimos en una jeringa y vamos sacando gota a gota encima del aceite de girasol muy frío automáticamente ya se forman las perlas cuando acabemos colamos a través de un colador fino y las lavamos y se reservan.

Elaboración y montaje del plato

El lomo de merluza de unos 125 gr, lo salamos y lo introducimos en el horno a vapor precalentado a unos 65 grados durante unos nueve minutos, retiramos y disponemos encima de un papel de cocina para secar el exceso de agua.

Disponemos de un plato llano servimos el pil pil de la merluza, la merluza y la crudités de nabo aliñadas con un poco de aceite de sésamo y disponemos unas perlas de Pedro Ximénez y un poquito de pimienta negra.