Paul Bocuse, el chef que individualizó la cocina

Hace unos 45 años se convirtió en el apóstol principal de la nouvelle cuisine, proclamando una reforma que tampoco parecía tan necesaria para Francia, por entonces. Con el mayo del 68 aún latente, De Gaulle y el franco a la baja y el supersónico Concorde sin clientes, la cocina francesa seguía siendo lo más seductor e indiscutible del país; su más ventajoso activo, dentro y fuera.

Para Bocuse, sin embargo, la cocina profesional de Francia estaba instalada en la rutina. Se cuestionaba el oficio y sus normas. Con la nouvelle cuisine quebró la complacencia generalizada y cuestionó las pautas que avalaban los irrebatibles repertorios técnicos de Escoffier.

Por parar las aguas del olvido y concertar algunas de sus consecuencias es oportuno efectuar un tributo a su memoria. Bocuse y la nouvelle cuisine son inevitables hitos históricos. Solo empezaron a perder protagonismo cuando brotó la cocina tecnoemocional, bien transcurridos los años 90 del pasado siglo.

Hacia 1974 se empieza a hablar de esta gran tendencia. La predican los cocineros Michel Guérard, que posee un hotel-balneario en la región francesa de Aquitania, y Paul Bocuse, de la escuela de Lyon, hijo de cocineros y discípulo de la legendaria Mère Brazier, la primera cocinera que logró tres estrellas Michelin.

Ensalzaron sus principios los periodistas Henri Gault y Christian Millau, atentos cronistas del devenir de la cocina europea desde 15 años antes y propagadores de un nuevo estilo crítico –emplazado entre la independencia y la impertinencia– con el magacín Gault&Millau, que brotó de la redacción de Paris-Presse.

Pronto, Michel Guérard aplica pragmáticamente las bases, aún ambiguas, de la nouvelle cuisine. La denomina “cocina de la esbeltez” y publica una propuesta audaz, amparada en el prurito de la dietética, con el compromiso de saciar las apetencias del gourmet, sin descomponerle su línea.

Por su parte, Paul Bocuse explica los fundamentos de la nueva cocina desde su establecimiento en Collonges, en los alrededores de Lyon, o durante sus recorridos por todo el mundo, a solicitud de profesionales curiosos de la nueva doctrina. Para Bocuse, la nueva cocina no es más que la verdadera cocina, una especie de retorno a los orígenes que trata de apearse de los engorrosos procedimientos acumulados en la historia de la culinaria francesa. Consiste en aligerar las recetas de sus densidades decimonónicas para lograr una vieja pretensión de Curnonsky: que las cosas sepan a lo que son.

Si Guérard asocia su nueva cocina con la dietética, Bocuse la relaciona con la aplicación de la cocina de mercado: “Lo que pretende la nueva cocina –dice– es poner de relieve el sabor original de los manjares. Para eso una de sus reglas es no prever un menú por adelantado, sino acudir al mercado pronto, seleccionar productos óptimos de la temporada y, dependiendo de lo que se haya encontrado, componer una carta de especialidades propias. Ello entraña la necesidad de improvisar, de simplificar, de aligerar los menús. Ya no se requerirán esos fondos de salsa, los adobos y otras formas de macerar…”.

Ante tan idílico panorama, la evidencia del producto, los puntos de cocción cortos, la ausencia de harinas o cremas y la levedad de las salsas fue tomando forma y se impuso. Al menos en teoría. Tampoco hay que ocultar que, debido a la imaginación inmediata que exigía, dio lugar a dislates, que rivalizaron –hasta con ventaja– con la untuosidad y complejidad que la nouvelle cuisine descalificaba.

Lo cierto y más conveniente es que generó una renovación profesional de gran alcance y nada casual: individualizó la tarea de los profesionales de cocina al liberarles de los repertorios estrictos; fraguó las recetas de autor, que comenzaron a salir de cocina emplatadas, con una estética personal que limitaba la operatividad del servicio de sala. También estimuló el apogeo del chef-empresario y generó una intercomunicación profesional generosa, de la que antes se carecía. La nueva cocina favoreció a España extraordinariamente. Juan María Arzak fue un visionario del concepto e impulsó sus nociones con la nueva cocina vasca, que luego renovó la cocina española, lo que nos hacía buena falta. Pero esa es otra historia.