Un día con las Hogazas de Zamora, horneando un milagro

Teo es muy alto, de anchas espaldas, manos y brazos hercúleos. Sus deportivas, unas J’hayber número 49, llevan pisando harina desde que era un crío. Como antes pasó con su padre Teodoro. Y antes con su abuelo Adelino. En los dominios de esta saga, Teo parece que flotara. Se mueve con prestancia. Ágil, eficaz. Son las 4.30 de la mañana. Sin aparente esfuerzo, brega y voltea unos 12 kilos de masa madre con tal ligereza que uno juraría que fueran gelatina, cuando en realidad son un gimnasio de aúpa. A diario. “Hay que compactar bien para que no se escape el gas”. Teo no malgasta palabras. De dura corteza por fuera, este panadero de Santa María de la Vega (a 80 km de Zamora) sugiere un interior alveolado y esponjoso, esa profundidad sigilosa, parca y directa que guardan las gentes de pueblo. Como las hogazas que elabora. Canónicas. Tremendas y delicadas. De las mejores de España, a tenor de divulgadores trotamolinos como Ibán Yarza, autor del reciente y fantástico Pan de Pueblo (Grijalbo). “La panadería de Teo visibiliza esa frontera entre el influjo gallego y la vieja metodología zamorana de la cercana Tierra del Pan y los candeales. Por eso lo suyo es un universo distinto y lo llamo el Planeta Hogaza”, explica el escritor panarra.

Desde 1810, las aguas del Eria, río que luego dona al Órbigo, han movido el molino de la que hoy es su casa, desdoblada en obrador y despacho de pan. El molino ya pasó a mejor vida, pero no la manera de trabajar. Hoy la harina procede de Benavente y de Cerecinos del Campo, “de trigo, me cuesta 0,65 euros el kilo y es molturada en molino de piedra”, desliza Teo. Anoche aparcaba la furgoneta después de repartir en los mercados La Paz y Chamartín de Madrid, entre otros abastos –los martes y los jueves– y enseguida se puso a refrescar el hurmiento o cultivo iniciador antes de irse a acostar. A temperatura ambiente fermentó en una artesa junto a la ventana, durante unas dos horas menos cuarto mientras sonaba el boletín radiofónico de las cinco. Una amasadora denominada “rabo de cerdo”, por su forma en espiral, aglutina ahora el conjunto de harina, masa madre, agua templada desclorada y sal, que girará una media hora. En la panadería Fernández se gastan unos 120 kilos de harina al día. Posteriormente Teo la divide en “cachos” de 1.100 gramos para bolearla en piezas de un kilo (de ahí viene el término francés que conoce al panadero como boulanger, “el que hace bolas”) con la ayuda de una máquina.

Desde los 16 años, Teo sabe de los trabajos ímprobos, la correcta praxis y la carga dinástica que conlleva su oficio. Hoy lamenta que la industria trate “de explotar el tema de la masa madre, porque le suena bien. Francia lo tiene mejor montado que nosotros. Allí solo puede poner ‘panadería’ quien fermenta y hornea, protegido por ley. En España a la gente le falta mucha información”. Puro artesano, reflejo de un universo que tiende a extinguirse, Teo sigue con su quehacer. Los paños de lienzo arropan las bolas que fermentarán en unas dos horas. Les espera el horno alimentado con encina (a veces roble), a unos 200 grados. El proceso de meter y sacar el pan trae a la memoria oficios que ya no son. “Un oficial de pala, un trabajo duro por el calor y por las horas que había que echar, se pagaba a 300.000 pesetas al mes, un dineral”, evoca Teo. Su padre Teodoro le ayuda en las tareas de introducir en el vientre ígneo las esferas que suflarán. En una hora nace un pan honrado, de un kilo de peso, que crepita, de corteza acaramelada –que no se desconcha al presionar– y corazón migado con largo sabor a mies. Aterrizará en pocas horas en a mercados lejanos y restaurantes cercanos a un precio de unos 4,5 euros.

Un manto blanco cubre el suelo. Escoba y limpieza al detalle. Como ayer. Como mañana. Y vuelta. Elaborar honesto y rico pan de este modo supone un milagro durísimo, pero contagioso y apasionado, un hechizo que ha prendido y revolucionado a otros muchos (nuevos) panaderos, que se han propuesto hacer las cosas bien, lo que equivale a hacerlas como antes.

Lo viejo moderno

Del viejo molino aún quedan dos columnas de capitel clásico, por las que discurren las aguas del río Eria. La vieja utillería, como las pesas, aún tiene su espacio. Mientras el pan fermenta, Teo Fernández suele pesar las harinas de la jornada siguiente (mitad de fuerza, mitad molida en piedra). Para sus hogazas utiliza 120 g de masa, 240 de harina de fuerza y 140 de agua. La pala del horno está hecha de madera de haya, cuesta unos 100 euros, y se compra a una empresa murciana especializada en utensilios de panadería.