Enrique Pérez para El Doncel, Estrella en Guadalajara

Si para Josep Pla la cocina era el paisaje en el plato, para Enrique Pérez cocinar es “caminar geografías y costumbres inspiradoras”. Su menú degustación se llama Paseo gastronómico (64 €) y discurre por campos de trufas y perdices, pichones y cabritos, corzos emboscados, vegas de hortalizas y corrales solventes. Por ejemplo, convoca el perdigacho, un típico aperitivo local que convierte en tortita crujiente de pura lencería. Reivindica la sardina arenque, que hidrata al virgen extra, para armonizarla con salmorejo y remolacha. Renueva el fino seguntino de vermú, gaseosa y cerveza de las viejas tabernas. Adereza con aceite de miel y helado de tomillo el carpaccio de corzo. Inventa el torrezno crujiente por los cuatro costados, los callos del mesetario bacalao, guisados al pil-pil de azafrán con plancton o enjuga el morteruelo en un caldo de cocido al palo cortado sencillamente insuperable. Y no se olvida del bizcocho borracho tradicional de Guadalajara, la provincia a la que ha dotado de la primera estrella Michelin de su historia. Además, en una carta bastante amplia, con carácter propio y contraseñas de temporada, se reavivan a diario los criterios innovadores del chef Enrique Pérez, quien nunca se ausenta del compromiso con las apetencias locales, aunque las altere y revista de sorpresa.

Dirección: Paseo de la Alameda, 3. Sigüenza (Guadalajara). Tel. 949 390 001. Precio medio: 50/75 €

“A la familia”

Así se llama el cóctel con el que te reciben: tres dosis idénticas de vodka, licor de almendruco y lima, batidas con hielo en coctelera y servidas en copa de Martini. Es cordial y pone el apetito a punto.

Estrellato

Sigüenza es el segundo destino turístico de Castilla-La Mancha, detrás de Toledo. Los hermanos Pérez lo han instalado además en el mapa de la gastronomía universal: El Doncel ha obtenido este año su primera estrella Michelin.

Esfera de judías

Entre los aperitivos iniciales del menú degustación, un licuado de alubias pintas estofadas con morcilla y chorizo que se texturiza y envuelve en una masa de buñuelo, para formar una esfera que se somete a una rápida fritura.

Lingote de cordero

Espaldilla de lechal cocinada al vacío a 76ºC durante 20 horas. Deshuesada y prensada en forma de lingote, se cubre con el jugo reducido de los huesos y se guarnece con verduras a la brasa sobre falsas cenizas comestibles.

El trufero

Un guiño al modo de cazar trufas, como postre. Sobre la pala de escarbar, arena de cacao simulando la tierra removida y trufa de chocolate rellena de miel trufada en lugar de ganache. Más crema de regaliz y helado especiado.

La ciudad del Doncel

Es el sobrenombre que se aplica a Sigüenza, en cuya catedral se halla la estatua más enigmática y bella del arte funerario. Ahora cabe perpetuarlo además en nombre de este restaurante encumbrado al estrellato. Lo fundaron los Pérez, mesoneros de Arcos de Jalón (Soria) habilitando una casona de piedra de 1725. La segunda generación, formada por los padres de Enrique y Eduardo, adecuó en 1974 su actividad a la de hotel-restaurante. Sus hijos recogieron el testigo y efectuaron la renovación actual. Y entre sus propuestas está la estancia gastronómica que incluye un paquete gourmet y el alojamiento.

Mitad y doble

Diéresis viene del griego y significa división. Es un signo ortográfico de Sigüenza. En cierto modo también el signo de la división de funciones en El Doncel. Enrique y Eduardo estudiaron hostelería en Teruel, donde el primero se quedó de profesor, mientras Eduardo empezaba a trabajar en el restaurante Zalacaín. Cuando se hicieron cargo de El Doncel en 2001, echaron una moneda al aire para determinar responsabilidades. A Enrique le tocó la cocina y a Eduardo la sala. El azar acertó, pues nunca sabremos qué hubiese pasado al revés.

Vinos de Cogolludo

Como sumiller, Eduardo dispone de una bodega exigente, con unas 200 referencias. Pero viajar a la serranía alcarreña y no disfrutar los vinos de Finca Río Negro, del vecino Cogolludo, supone privarse de una oportunidad enológica. El desafío de la familia Fernández a los límites del vino, distantes de cualquier I.G.P. o D.O. y con viñedos a más de 1.000 metros de altitud ha favorecido la excelencia de un gewürztraminer inesperado o de tintos robustos y expresivos como el Río Negro y el 992, de tempranillo, syrah, cabernet y merlot, que han alcanzado cotas superiores a los 90 puntos con Parker, Peñín o Proensa.